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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110075
摘要:
研究建立一种以氮掺杂碳点（Nitrogen-carbon dots，N-CDs）为荧光探针，可快速、准确、灵敏检测检测鲜牛奶中碱性磷酸酶（Alkaline phosphatase，ALP）的荧光分析方法。采用水热法，用乙二胺为氮源和邻苯二酚为碳源制备一种绿色荧光N-CDs，并采用透射电子显微镜（TEM）、紫外可见吸收光谱（UV-vis）、X射线电子能谱（XPS）和傅里叶红外光谱（FT-IR），对所合成的材料表面形貌、表面基团及光吸收特性进行表征，并通过对照试验对利用N-CDs构建检测ALP荧光分析方法的可行性进行验证。以检测体系中工作缓冲液的pH、底物硝基苯磷酸二钠（Disodium p-nitrophenyl phosphate，PNPP）的浓度、酶促反应时间为单因素，优化检测ALP的最佳条件，并建立相应的标准曲线。结果表明，材料表征结果也与以往报道的相符，N-CDs合成成功。最佳工作缓冲液为Tris-HCl（20 mmol/L，pH=10），最佳PNPP浓度为1 mmol/L，最佳酶促反应时间为50 min。在最优条件下，ALP的活性浓度与N-CDs的荧光强度变化建立良好的线性关系，线性回归方程为：Y=15397.05X+70344.46（R2=0.995），线性范围在0.01~25 U/L，检测限（LOD）为0.001 U/L（S/N=3）。在两种鲜牛奶中添加回收率在100.1%~107.2%之间，变异系数小于14.3%，表明该方法具有较好的准确性和可靠性。本研究为鲜牛奶中ALP的检测提供了一种准确高效的方法。
研究建立一种以氮掺杂碳点（Nitrogen-carbon dots，N-CDs）为荧光探针，可快速、准确、灵敏检测检测鲜牛奶中碱性磷酸酶（Alkaline phosphatase，ALP）的荧光分析方法。采用水热法，用乙二胺为氮源和邻苯二酚为碳源制备一种绿色荧光N-CDs，并采用透射电子显微镜（TEM）、紫外可见吸收光谱（UV-vis）、X射线电子能谱（XPS）和傅里叶红外光谱（FT-IR），对所合成的材料表面形貌、表面基团及光吸收特性进行表征，并通过对照试验对利用N-CDs构建检测ALP荧光分析方法的可行性进行验证。以检测体系中工作缓冲液的pH、底物硝基苯磷酸二钠（Disodium p-nitrophenyl phosphate，PNPP）的浓度、酶促反应时间为单因素，优化检测ALP的最佳条件，并建立相应的标准曲线。结果表明，材料表征结果也与以往报道的相符，N-CDs合成成功。最佳工作缓冲液为Tris-HCl（20 mmol/L，pH=10），最佳PNPP浓度为1 mmol/L，最佳酶促反应时间为50 min。在最优条件下，ALP的活性浓度与N-CDs的荧光强度变化建立良好的线性关系，线性回归方程为：Y=15397.05X+70344.46（R2=0.995），线性范围在0.01~25 U/L，检测限（LOD）为0.001 U/L（S/N=3）。在两种鲜牛奶中添加回收率在100.1%~107.2%之间，变异系数小于14.3%，表明该方法具有较好的准确性和可靠性。本研究为鲜牛奶中ALP的检测提供了一种准确高效的方法。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080130
摘要:
本研究采用绿色环保的亚临界水提取技术从紫苏籽粕中提取迷迭香酸。在单因素实验基础上，采用3因素3水平的响应面分析法，以迷迭香酸的提取得率为响应值，以提取温度（140~180 °C）、提取时间（20~40 min）、料液比（1:30~1:50 g/mL）为自变量，确定亚临界水提取的最佳工艺参数。同时，比较了亚临界水提取法和几种常规提取法对迷迭香酸提取得率及其抗氧化活性（DPPH和ABTS自由基清除力）的影响。结果表明，优化后的亚临界水提取工艺参数为：提取温度163 ℃、提取时间30 min、料液比1:41 g/mL；此条件下，迷迭香酸的提取得率为4.91±0.16 mg/g dw，其清除DPPH和ABTS自由基能力的VC当量分别为10.62和13.46 mgVC/g dw，均显著高于几种常规提取法。此外，扫描电子显微镜（SEM）结果显示亚临界水提取后的紫苏籽粕粉末结构更疏松，说明亚临界水更有利于迷迭香酸的提取。
本研究采用绿色环保的亚临界水提取技术从紫苏籽粕中提取迷迭香酸。在单因素实验基础上，采用3因素3水平的响应面分析法，以迷迭香酸的提取得率为响应值，以提取温度（140~180 °C）、提取时间（20~40 min）、料液比（1:30~1:50 g/mL）为自变量，确定亚临界水提取的最佳工艺参数。同时，比较了亚临界水提取法和几种常规提取法对迷迭香酸提取得率及其抗氧化活性（DPPH和ABTS自由基清除力）的影响。结果表明，优化后的亚临界水提取工艺参数为：提取温度163 ℃、提取时间30 min、料液比1:41 g/mL；此条件下，迷迭香酸的提取得率为4.91±0.16 mg/g dw，其清除DPPH和ABTS自由基能力的VC当量分别为10.62和13.46 mgVC/g dw，均显著高于几种常规提取法。此外，扫描电子显微镜（SEM）结果显示亚临界水提取后的紫苏籽粕粉末结构更疏松，说明亚临界水更有利于迷迭香酸的提取。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100181
摘要:
为研究西藏蜂胶抗氧化活性，评估开发潜力，分析了西藏蜂胶及其模拟消化液的抗氧化成分（总酚和总黄酮）和活性（还原力、羟自由基清除能力（·OH清除率）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率（DPPH·清除率）、金属离子螯合率和脂质过氧化抑制率）。结果表明，西藏蜂胶总酚和总黄酮含量分别为7.02%和10.05%。模拟消化液的总酚和总黄酮含量持续降低，模拟胃液（消化2 h）总酚和总黄酮含量分别为0.43%和6.43%，模拟肠液（消化2 h）则为0.32%和5.11%。西藏蜂胶在1 mg/mL时，还原力、·OH清除率、DPPH·清除率、金属离子螯合率和脂质过氧化抑制率达到最高值，分别为0.35%、96.60%、92.53%、19.96%和97.01%。模拟胃液还原力和DPPH·清除率的最高值比未消化时升高，分别为0.39%和95.69%。OH·清除率、金属离子螯合率和脂质过氧化抑制率较未消化时降低。模拟肠液·OH清除率、金属离子螯合率和脂质过氧化抑制率较模拟胃液提高，最高值分别为99.72%、69.26% 和80.69%；还原力和DPPH·清除率则降低，但DPPH·最高清除率仍有74.73%。综上所述，西藏蜂胶具有较好的体外抗氧化活性，胃肠模拟消化对抗氧化各指标均有显著影响，各指标的变化趋势不一致，但多个指标仍有较好表现。西藏蜂胶可作为一种天然抗氧化剂进行后续研发。
为研究西藏蜂胶抗氧化活性，评估开发潜力，分析了西藏蜂胶及其模拟消化液的抗氧化成分（总酚和总黄酮）和活性（还原力、羟自由基清除能力（·OH清除率）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率（DPPH·清除率）、金属离子螯合率和脂质过氧化抑制率）。结果表明，西藏蜂胶总酚和总黄酮含量分别为7.02%和10.05%。模拟消化液的总酚和总黄酮含量持续降低，模拟胃液（消化2 h）总酚和总黄酮含量分别为0.43%和6.43%，模拟肠液（消化2 h）则为0.32%和5.11%。西藏蜂胶在1 mg/mL时，还原力、·OH清除率、DPPH·清除率、金属离子螯合率和脂质过氧化抑制率达到最高值，分别为0.35%、96.60%、92.53%、19.96%和97.01%。模拟胃液还原力和DPPH·清除率的最高值比未消化时升高，分别为0.39%和95.69%。OH·清除率、金属离子螯合率和脂质过氧化抑制率较未消化时降低。模拟肠液·OH清除率、金属离子螯合率和脂质过氧化抑制率较模拟胃液提高，最高值分别为99.72%、69.26% 和80.69%；还原力和DPPH·清除率则降低，但DPPH·最高清除率仍有74.73%。综上所述，西藏蜂胶具有较好的体外抗氧化活性，胃肠模拟消化对抗氧化各指标均有显著影响，各指标的变化趋势不一致，但多个指标仍有较好表现。西藏蜂胶可作为一种天然抗氧化剂进行后续研发。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100049
摘要:
本研究采用天然低共熔溶剂（Natural deep eutectic solvents，NADES）提取米糠蛋白的工艺并利用响应面方法对工艺参数进行优化，且通过采用傅里叶红外光谱和投射扫描电镜分析对天然低共熔溶剂提取米糠蛋白进行表征。结果表明，米糠蛋白提取最佳工艺条件为：含有4.7%水分的脯氨酸-甘油（摩尔比2:5）溶剂体系中，米糠和溶剂料液比为9:30，水浴搅拌3.0 h，反应温度为65 ℃，此时米糠蛋白提取率为82.69%，通过采用傅里叶红外光谱分析发现提取米糠蛋白过程中没有生成新物质，且天然低共熔溶剂能有效破坏米糠组织结构，释放米糠蛋白，从而提高米糠蛋白提取率。本研究为天然低共熔溶剂提取植物蛋白提供一定参考依据。
本研究采用天然低共熔溶剂（Natural deep eutectic solvents，NADES）提取米糠蛋白的工艺并利用响应面方法对工艺参数进行优化，且通过采用傅里叶红外光谱和投射扫描电镜分析对天然低共熔溶剂提取米糠蛋白进行表征。结果表明，米糠蛋白提取最佳工艺条件为：含有4.7%水分的脯氨酸-甘油（摩尔比2:5）溶剂体系中，米糠和溶剂料液比为9:30，水浴搅拌3.0 h，反应温度为65 ℃，此时米糠蛋白提取率为82.69%，通过采用傅里叶红外光谱分析发现提取米糠蛋白过程中没有生成新物质，且天然低共熔溶剂能有效破坏米糠组织结构，释放米糠蛋白，从而提高米糠蛋白提取率。本研究为天然低共熔溶剂提取植物蛋白提供一定参考依据。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100212
摘要:
本研究以小米为原材料，通过添加高温α-淀粉酶挤压膨化的加工方式对小米粉进行熟化处理，比较不同处理对清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白性质及结构的变化。结果表明，挤压处理使小米蛋白组分的持水性提高，起泡能力下降，部分氨基酸含量发生损失。经过加酶挤压处理后，四种蛋白组分含量均呈下降趋势，各组分蛋白的乳化稳定性提高，其中醇溶蛋白的乳化性显著提高，醇溶蛋白和谷蛋白的泡沫稳定性增强。加酶挤压膨化处理清蛋白和球蛋白的谱带减少。小米蛋白的二三级结构没有改变，发生微弱蓝移现象。因此，加酶挤压处理可以有效改善小米蛋白的功能特性，并不会对小米蛋白结构产生影响。
本研究以小米为原材料，通过添加高温α-淀粉酶挤压膨化的加工方式对小米粉进行熟化处理，比较不同处理对清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白性质及结构的变化。结果表明，挤压处理使小米蛋白组分的持水性提高，起泡能力下降，部分氨基酸含量发生损失。经过加酶挤压处理后，四种蛋白组分含量均呈下降趋势，各组分蛋白的乳化稳定性提高，其中醇溶蛋白的乳化性显著提高，醇溶蛋白和谷蛋白的泡沫稳定性增强。加酶挤压膨化处理清蛋白和球蛋白的谱带减少。小米蛋白的二三级结构没有改变，发生微弱蓝移现象。因此，加酶挤压处理可以有效改善小米蛋白的功能特性，并不会对小米蛋白结构产生影响。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.202211005
摘要:
目的：比较大果木姜子熟果、青果、果柄、叶挥发油化学成分，同时进行抗氧化能力研究。方法：采用水蒸气蒸馏法分别提取大果木姜子熟果、青果、果柄、叶的挥发油，通过气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析其各自成分，分析结果与Nist 17和Wiley 275标准质谱图进行检索和匹配，并采用峰面积归一化法测定其相对含量，同时采用DPPH·、ABTS+·及总还原力抗氧化体系考察其抗氧化作用。结果：从大果木姜子熟果挥发油中共检测66种成分，相对含量为89.365%，主要成分为正癸酸（28.563%）、1,8-桉叶素（13.461%）、月桂酸（13.279%）等；从大果木姜子青果挥发油中共检测60种成分，相对含量为86.2%，主要成分为1,8-桉叶素（11.845%）、β-水芹烯（10.831%）和α-水芹烯（9.178%）等；从果柄挥发油中共检测出67种成分，相对含量为55.047%，主要成分为β-桉叶醇（13.683%）、1-((1R,2R,3R)-2-(3-Isopropylfuran-2-yl) -3-methylcyclopentyl)ethanone（3.426%）、δ-杜松萜烯（3.188%）等。从叶挥发油中共检测出50种成分，相对含量为64.389%，主要成分为1-((1R,2R,3R)-2-(3-Isopropylfuran-2-yl)-3-methylcyclopentyl) ethanone（11.259%）、石榴酚（8.473%）、3,5-二叔丁基水杨醛（7.79%）等。抗氧化结果表明熟果挥发油抗氧化作用最好，果柄挥发油抗氧化作用最差。相关性分析表明烃类及酸类成分与抗氧化能力呈正相关，聚类分析将青果和熟果分为一类，果柄和叶分为一类。结论：大果木姜子不同部位挥发油中各成分及含量差异较大，但都具有较好的抗氧化能力，可为后续研究奠定基础。
目的：比较大果木姜子熟果、青果、果柄、叶挥发油化学成分，同时进行抗氧化能力研究。方法：采用水蒸气蒸馏法分别提取大果木姜子熟果、青果、果柄、叶的挥发油，通过气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析其各自成分，分析结果与Nist 17和Wiley 275标准质谱图进行检索和匹配，并采用峰面积归一化法测定其相对含量，同时采用DPPH·、ABTS+·及总还原力抗氧化体系考察其抗氧化作用。结果：从大果木姜子熟果挥发油中共检测66种成分，相对含量为89.365%，主要成分为正癸酸（28.563%）、1,8-桉叶素（13.461%）、月桂酸（13.279%）等；从大果木姜子青果挥发油中共检测60种成分，相对含量为86.2%，主要成分为1,8-桉叶素（11.845%）、β-水芹烯（10.831%）和α-水芹烯（9.178%）等；从果柄挥发油中共检测出67种成分，相对含量为55.047%，主要成分为β-桉叶醇（13.683%）、1-((1R,2R,3R)-2-(3-Isopropylfuran-2-yl) -3-methylcyclopentyl)ethanone（3.426%）、δ-杜松萜烯（3.188%）等。从叶挥发油中共检测出50种成分，相对含量为64.389%，主要成分为1-((1R,2R,3R)-2-(3-Isopropylfuran-2-yl)-3-methylcyclopentyl) ethanone（11.259%）、石榴酚（8.473%）、3,5-二叔丁基水杨醛（7.79%）等。抗氧化结果表明熟果挥发油抗氧化作用最好，果柄挥发油抗氧化作用最差。相关性分析表明烃类及酸类成分与抗氧化能力呈正相关，聚类分析将青果和熟果分为一类，果柄和叶分为一类。结论：大果木姜子不同部位挥发油中各成分及含量差异较大，但都具有较好的抗氧化能力，可为后续研究奠定基础。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110224
摘要:
二氧化硫（SO2）处理是目前应用最广泛的葡萄果实贮藏保鲜方式，具有抑菌效果好、使用方便、成本低廉等多种优点。但环境中过量的SO2会对葡萄果实造成严重伤害，尤其是果实落粒和漂白现象等，造成较大的损失。针对环境中过量SO2导致的葡萄果实落粒问题，本文综述了国内外相关研究进展，从影响气孔开度、破坏组织结构、改变细胞壁降解酶活性、影响激素含量和活性氧水平等五个方面对葡萄落粒产生机制进行了探讨。最后对SO2在葡萄果实保鲜上的研究和应用前景进行了展望，以期为SO2精确应用于葡萄保鲜，实现减损增效提供理论基础。
二氧化硫（SO2）处理是目前应用最广泛的葡萄果实贮藏保鲜方式，具有抑菌效果好、使用方便、成本低廉等多种优点。但环境中过量的SO2会对葡萄果实造成严重伤害，尤其是果实落粒和漂白现象等，造成较大的损失。针对环境中过量SO2导致的葡萄果实落粒问题，本文综述了国内外相关研究进展，从影响气孔开度、破坏组织结构、改变细胞壁降解酶活性、影响激素含量和活性氧水平等五个方面对葡萄落粒产生机制进行了探讨。最后对SO2在葡萄果实保鲜上的研究和应用前景进行了展望，以期为SO2精确应用于葡萄保鲜，实现减损增效提供理论基础。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110030
摘要:
马铃薯蛋白营养价值很高，与其他谷物蛋白相比，它能弥补水稻、小麦等主粮原料蛋白低的缺陷，市场应用潜力具大。目前我国马铃薯加工主要集中于淀粉生产，但生产过程产生的废水中富含大量蛋白。高效回收废水中的马铃薯蛋白有助于提高我国食品蛋白资源储量，其具有重要的社会和经济价值。本文系统综述了提取马铃薯蛋白各种方法的优缺点及其应用，化学法实际应用广泛，但蛋白质得率低，使用物理法回收所得的马铃薯蛋白具有很好的品质及纯度，但对设备要求较高。而生物法更简洁高效，但处理效果受温度影响极大。目前我国马铃薯蛋白已广泛应用于食品加工、保鲜材料和动物饲料中。并且本文同时结合现有研究和生产工艺流程，设计了利用酸热沉淀法和超滤法从马铃薯淀粉废水中蛋白质回收生产设备流程，以解决蛋白质得率低及超滤法不能连续生产的问题，提高蛋白回收率，降低生成成本。
马铃薯蛋白营养价值很高，与其他谷物蛋白相比，它能弥补水稻、小麦等主粮原料蛋白低的缺陷，市场应用潜力具大。目前我国马铃薯加工主要集中于淀粉生产，但生产过程产生的废水中富含大量蛋白。高效回收废水中的马铃薯蛋白有助于提高我国食品蛋白资源储量，其具有重要的社会和经济价值。本文系统综述了提取马铃薯蛋白各种方法的优缺点及其应用，化学法实际应用广泛，但蛋白质得率低，使用物理法回收所得的马铃薯蛋白具有很好的品质及纯度，但对设备要求较高。而生物法更简洁高效，但处理效果受温度影响极大。目前我国马铃薯蛋白已广泛应用于食品加工、保鲜材料和动物饲料中。并且本文同时结合现有研究和生产工艺流程，设计了利用酸热沉淀法和超滤法从马铃薯淀粉废水中蛋白质回收生产设备流程，以解决蛋白质得率低及超滤法不能连续生产的问题，提高蛋白回收率，降低生成成本。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090203
摘要:
为了研究食用菌对贮藏过程中牦牛肉丸食用品质的影响。本研究以添加不同种类食用菌粉（香菇、猴头菇、牛肝菌、茶树菇）的牦牛肉丸为研究对象，测定分析不同处理组牦牛肉丸制品在贮藏期间的色泽、pH、保水性、硫代巴比妥酸值（TBARS）、质构特性、流变特性、乳化活性（Emulsifying activity index, EAI）和乳化稳定性（Emulsifying stability index, ESI）等品质指标的变化与差异。结果表明：与空白对照组相比，在0~15 d的贮藏期内，添加香菇能够显著改善冷藏条件下牦牛肉丸的b*值（15 d的b*值较空白组低4.52），添加牛肝菌、茶树菇提高pH（第15 d两组均为6.64），添加香菇使保水性改善，香菇、猴头菇的添加显著提高牦牛肉丸的弹性和咀嚼性（P<0.05），茶树菇的添加减缓了肉丸的EAI和ESI下降，添加食用菌对牦牛肉丸的凝胶能力有显著改善（P<0.05），并一定程度抑制脂质氧化，其中香菇组TBARS最低；0~2 d贮藏期内，添加食用菌粉的牦牛肉丸感官评分更好。综上，香菇对于牦牛肉丸贮藏期间的各食用品质能够产生较好影响，其他食用菌能一定程度提高牦牛肉丸贮藏期内的部分食用品质，具有一定开发应用价值。
为了研究食用菌对贮藏过程中牦牛肉丸食用品质的影响。本研究以添加不同种类食用菌粉（香菇、猴头菇、牛肝菌、茶树菇）的牦牛肉丸为研究对象，测定分析不同处理组牦牛肉丸制品在贮藏期间的色泽、pH、保水性、硫代巴比妥酸值（TBARS）、质构特性、流变特性、乳化活性（Emulsifying activity index, EAI）和乳化稳定性（Emulsifying stability index, ESI）等品质指标的变化与差异。结果表明：与空白对照组相比，在0~15 d的贮藏期内，添加香菇能够显著改善冷藏条件下牦牛肉丸的b*值（15 d的b*值较空白组低4.52），添加牛肝菌、茶树菇提高pH（第15 d两组均为6.64），添加香菇使保水性改善，香菇、猴头菇的添加显著提高牦牛肉丸的弹性和咀嚼性（P<0.05），茶树菇的添加减缓了肉丸的EAI和ESI下降，添加食用菌对牦牛肉丸的凝胶能力有显著改善（P<0.05），并一定程度抑制脂质氧化，其中香菇组TBARS最低；0~2 d贮藏期内，添加食用菌粉的牦牛肉丸感官评分更好。综上，香菇对于牦牛肉丸贮藏期间的各食用品质能够产生较好影响，其他食用菌能一定程度提高牦牛肉丸贮藏期内的部分食用品质，具有一定开发应用价值。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100086
摘要:
为了优化β-1,3-木聚糖的提取工艺并分析其单糖组成，试验对常见经济藻类进行筛选，以长茎葡萄蕨藻为主要原料，采用碱提方法，以提取时间、料液比和NaOH浓度为考察因素，在单因素优化的基础上设计三因素三水平正交实验，研究粗木聚糖的最优提取条件，并采用特异性酶解方法分析粗木聚糖的单糖组成成分。结果表明，各因素对粗木聚糖提取率影响顺序依次为：提取时间>料液比>NaOH浓度。最佳提取工艺为：提取时间3 h、NaOH浓度为2.5 mol·L−1、料液比1:100 g·mL−1，粗木聚糖得率为28.1%±0.6%。采用薄层色谱法对酶解产物进行测定，表明从长茎葡萄蕨藻中提取的粗木聚糖为β-1,3-木聚糖，并明确其单糖组分为β-1,3-木糖。
为了优化β-1,3-木聚糖的提取工艺并分析其单糖组成，试验对常见经济藻类进行筛选，以长茎葡萄蕨藻为主要原料，采用碱提方法，以提取时间、料液比和NaOH浓度为考察因素，在单因素优化的基础上设计三因素三水平正交实验，研究粗木聚糖的最优提取条件，并采用特异性酶解方法分析粗木聚糖的单糖组成成分。结果表明，各因素对粗木聚糖提取率影响顺序依次为：提取时间>料液比>NaOH浓度。最佳提取工艺为：提取时间3 h、NaOH浓度为2.5 mol·L−1、料液比1:100 g·mL−1，粗木聚糖得率为28.1%±0.6%。采用薄层色谱法对酶解产物进行测定，表明从长茎葡萄蕨藻中提取的粗木聚糖为β-1,3-木聚糖，并明确其单糖组分为β-1,3-木糖。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100208
摘要:
糖化发酵是白酒生产过程中的重要工序，直接决定白酒的产量。冠突散囊菌（Eurotium critatum）具有协同糖化作用，加入冠突散囊菌会影响大曲微生物的分布和白酒的风味。本文对比添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲主要的生化指标、微生物区系以及发酵的白酒风味成分，分析冠突散囊菌对大曲质量和白酒风味的影响。结果显示，添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲相比，具有更高的酯化力、发酵力和糖化力，分别提高了6.70%、125.0%和28.35%。功能性微生物种类和数量明显增加，细菌、酵母菌、霉菌和乳酸菌含量分别是传统大曲的6.68、2.12、2.25和6.02倍。添加冠突散囊菌发酵的白酒与传统大曲发酵的白酒相比，主要风味物质的种类和乳酸乙酯、川芎嗪等含量明显增加，改善了白酒品质。
糖化发酵是白酒生产过程中的重要工序，直接决定白酒的产量。冠突散囊菌（Eurotium critatum）具有协同糖化作用，加入冠突散囊菌会影响大曲微生物的分布和白酒的风味。本文对比添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲主要的生化指标、微生物区系以及发酵的白酒风味成分，分析冠突散囊菌对大曲质量和白酒风味的影响。结果显示，添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲相比，具有更高的酯化力、发酵力和糖化力，分别提高了6.70%、125.0%和28.35%。功能性微生物种类和数量明显增加，细菌、酵母菌、霉菌和乳酸菌含量分别是传统大曲的6.68、2.12、2.25和6.02倍。添加冠突散囊菌发酵的白酒与传统大曲发酵的白酒相比，主要风味物质的种类和乳酸乙酯、川芎嗪等含量明显增加，改善了白酒品质。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100270
摘要:
为提高红枣的营养价值及深加工利用潜力，以‘和田大枣’、‘延川狗头枣’、‘交城骏枣’、‘赞皇大枣’及‘宁阳大枣’五个代表性红枣品种为研究材料，利用嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌及发酵乳杆菌的混合菌株进行乳酸发酵，探究混合菌株发酵对不同品种红枣浊汁品质的影响。结果表明：五个品种红枣汁皆是混合菌株发酵的良好基质，发酵结束活菌数皆超过6 lg CFU/mL。混合菌株发酵促进了酚类物质的转化，提高了咖啡酸、原儿茶酸及芦丁含量，发酵结束后含量分别达到了0.67~1.13、8.05~10.77及2.17~3.12 mg/mL。发酵后红枣汁抗氧化能力明显提高，DPPH自由基清除能力提高了38.2%~45.2%；FRAP铁力还原力提高了20.3%~60.6%。和田大枣及赞皇大枣枣汁中含有更高的总酚、葡萄糖、果糖及苹果酸，促进了乳酸菌的生长，其发酵汁具有较高的活菌数，分别达到了11.2及10.4 lg CFU/mL。此外两者发酵汁还具有较高的抗氧化能力及感官品质。研究结果可为红枣优良品种的筛选及应用提供理论指导。
为提高红枣的营养价值及深加工利用潜力，以‘和田大枣’、‘延川狗头枣’、‘交城骏枣’、‘赞皇大枣’及‘宁阳大枣’五个代表性红枣品种为研究材料，利用嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌及发酵乳杆菌的混合菌株进行乳酸发酵，探究混合菌株发酵对不同品种红枣浊汁品质的影响。结果表明：五个品种红枣汁皆是混合菌株发酵的良好基质，发酵结束活菌数皆超过6 lg CFU/mL。混合菌株发酵促进了酚类物质的转化，提高了咖啡酸、原儿茶酸及芦丁含量，发酵结束后含量分别达到了0.67~1.13、8.05~10.77及2.17~3.12 mg/mL。发酵后红枣汁抗氧化能力明显提高，DPPH自由基清除能力提高了38.2%~45.2%；FRAP铁力还原力提高了20.3%~60.6%。和田大枣及赞皇大枣枣汁中含有更高的总酚、葡萄糖、果糖及苹果酸，促进了乳酸菌的生长，其发酵汁具有较高的活菌数，分别达到了11.2及10.4 lg CFU/mL。此外两者发酵汁还具有较高的抗氧化能力及感官品质。研究结果可为红枣优良品种的筛选及应用提供理论指导。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100139
摘要:
六堡茶独特的感官品质与保健功效与其后发酵过程微生物的参与具有密切联系。为探究六堡茶渥堆与蒸压工艺过程中真菌的多样性及分布规律，利用传统分离培养法与分子生物学鉴定技术对六堡茶毛茶、渥堆各个阶段以及蒸压后共14个样品中的真菌进行研究。结果表明：从研究样品中分离到13个属，39种真菌。其中，22种真菌为首次在六堡茶中报道，包括3种金花菌和6种酵母菌。研究发现六堡毛茶及渥堆茶样中Aspergillus（曲霉属）和Penicillium（青霉属）是主要的优势菌属，蒸压后，样品中只能分离出Aspergillus niger（黑曲霉）、Aspergillus sydowii（聚多曲霉）、Penicillium laeve、Penicillium gerundense四种真菌，其他曲霉属和青霉属真菌几乎无法检测到。蒸压后的样品中以Talaromyces（蓝状菌属）为主要的优势菌属。在种水平上，所有茶样中，Aspergillus niger和Arxula adeninivorans是主要的优势菌种。研究结果丰富了六堡茶加工过程真菌多样性的认知，并为进一步探究不同茶源真菌对六堡茶品质影响提供了材料基础和理论依据。
六堡茶独特的感官品质与保健功效与其后发酵过程微生物的参与具有密切联系。为探究六堡茶渥堆与蒸压工艺过程中真菌的多样性及分布规律，利用传统分离培养法与分子生物学鉴定技术对六堡茶毛茶、渥堆各个阶段以及蒸压后共14个样品中的真菌进行研究。结果表明：从研究样品中分离到13个属，39种真菌。其中，22种真菌为首次在六堡茶中报道，包括3种金花菌和6种酵母菌。研究发现六堡毛茶及渥堆茶样中Aspergillus（曲霉属）和Penicillium（青霉属）是主要的优势菌属，蒸压后，样品中只能分离出Aspergillus niger（黑曲霉）、Aspergillus sydowii（聚多曲霉）、Penicillium laeve、Penicillium gerundense四种真菌，其他曲霉属和青霉属真菌几乎无法检测到。蒸压后的样品中以Talaromyces（蓝状菌属）为主要的优势菌属。在种水平上，所有茶样中，Aspergillus niger和Arxula adeninivorans是主要的优势菌种。研究结果丰富了六堡茶加工过程真菌多样性的认知，并为进一步探究不同茶源真菌对六堡茶品质影响提供了材料基础和理论依据。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100128
摘要:
控制泡菜发酵过程中的”生花”现象一直是发酵蔬菜产业迫切需要解决的重要问题。紫苏精油因含有天然的生物活性化合物而具有广谱抑菌性，在食品防腐中应用广泛。本研究测定了紫苏精油中的主要成分并分析其对发酵蔬菜-四川泡菜中产膜璞微生物热带假丝酵母和克鲁维尔毕赤酵母的抗菌活性。通过观察细胞形态、细胞膜完整性、胞内蛋白质的泄露、细胞膜电位的变化来探究了紫苏精油的抑菌机理，同时还测定了其对四川泡菜风味的影响。结果表明：紫苏精油不仅能抑制四川泡菜产膜璞微生物的生长，更能赋予发酵蔬菜风味。紫苏精油对产膜璞Candida tropicalis SH1和Pichia kluyveri SH2均有较强的抑制活性，MIC均为0.4 μL/mL，MFC分别为1.6和0.8 μL/mL。在最小抑菌浓度MIC和最小杀菌浓度MFC紫苏精油作用下，可明显改变Candida tropicalis SH1和Pichia kluyveri SH2细胞的形态，破坏膜的完整性，使膜电位与细胞内蛋白质浓度显著降低。该研究结果为构建及优化发酵蔬菜防腐方法提供科学依据和理论指导。
控制泡菜发酵过程中的”生花”现象一直是发酵蔬菜产业迫切需要解决的重要问题。紫苏精油因含有天然的生物活性化合物而具有广谱抑菌性，在食品防腐中应用广泛。本研究测定了紫苏精油中的主要成分并分析其对发酵蔬菜-四川泡菜中产膜璞微生物热带假丝酵母和克鲁维尔毕赤酵母的抗菌活性。通过观察细胞形态、细胞膜完整性、胞内蛋白质的泄露、细胞膜电位的变化来探究了紫苏精油的抑菌机理，同时还测定了其对四川泡菜风味的影响。结果表明：紫苏精油不仅能抑制四川泡菜产膜璞微生物的生长，更能赋予发酵蔬菜风味。紫苏精油对产膜璞Candida tropicalis SH1和Pichia kluyveri SH2均有较强的抑制活性，MIC均为0.4 μL/mL，MFC分别为1.6和0.8 μL/mL。在最小抑菌浓度MIC和最小杀菌浓度MFC紫苏精油作用下，可明显改变Candida tropicalis SH1和Pichia kluyveri SH2细胞的形态，破坏膜的完整性，使膜电位与细胞内蛋白质浓度显著降低。该研究结果为构建及优化发酵蔬菜防腐方法提供科学依据和理论指导。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090232
摘要:
牛乳中β-酪蛋白含有多种变异体，其中A1β-酪蛋白（A1）和A2β-酪蛋白（A2）是其最常见的2种变异体。由于A1和A2蛋白在氨基酸序列上仅存在个别氨基酸的差异，因此通过常规的分离、纯化手段较难以实现纯度较高的A1和A2蛋白的制备。本研究利用分子生物学手段，分别构建含有CSN2-A1和CSN2-A2目的基因的重组质粒载体pET28a（+）-CSN2-A1和pET28a（+）-CSN2-A2。将构建的重组表达载体导入到大肠杆菌BL21（DE3）中进行诱导表达和纯化。实验结果表明，在0.2 mmol/L IPTG，37 ℃下诱导表达4 h可获得大量蛋白，但是通过SDS-PAGE电泳显示目的蛋白以包涵体形式表达，存在于细胞破碎后的沉淀中。通过洗涤、溶解、镍柱亲和色谱纯化、复性以及鉴定等步骤最终可获得纯度大于90%（PAGE）的A1和A2重组蛋白，从而为制备A1和A2蛋白提供新的途径。
牛乳中β-酪蛋白含有多种变异体，其中A1β-酪蛋白（A1）和A2β-酪蛋白（A2）是其最常见的2种变异体。由于A1和A2蛋白在氨基酸序列上仅存在个别氨基酸的差异，因此通过常规的分离、纯化手段较难以实现纯度较高的A1和A2蛋白的制备。本研究利用分子生物学手段，分别构建含有CSN2-A1和CSN2-A2目的基因的重组质粒载体pET28a（+）-CSN2-A1和pET28a（+）-CSN2-A2。将构建的重组表达载体导入到大肠杆菌BL21（DE3）中进行诱导表达和纯化。实验结果表明，在0.2 mmol/L IPTG，37 ℃下诱导表达4 h可获得大量蛋白，但是通过SDS-PAGE电泳显示目的蛋白以包涵体形式表达，存在于细胞破碎后的沉淀中。通过洗涤、溶解、镍柱亲和色谱纯化、复性以及鉴定等步骤最终可获得纯度大于90%（PAGE）的A1和A2重组蛋白，从而为制备A1和A2蛋白提供新的途径。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110207
摘要:
为探究大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）与肌球蛋白的相互作用及其对肌球蛋白凝胶特性的影响，本研究以金线鱼肌球蛋白为原料，添加0%~8%（w/w）的SPI制成混合体系并分析其理化特性、光谱特性和凝胶特性。结果显示，添加SPI后，金线鱼肌球蛋白-SPI混合体系的内源荧光强度降低，紫外吸光度、总巯基含量、氢键和疏水相互作用增加，表明SPI和金线鱼肌球蛋白之间存在疏水相互作用、氢键、二硫键等非共价相互作用和共价相互作用，促使金线鱼肌球蛋白构象变化。同时，随着SPI添加量的增加，金线鱼肌球蛋白-SPI混合凝胶的凝胶强度、硬度和β-折叠含量均呈现出先增加后减小的趋势。当SPI的添加量为4%时，金线鱼肌球蛋白-SPI混合体系的总巯基含量和疏水相互作用最大，较对照组分别提升了64.46%和13.53%；加热后金线鱼肌球蛋白-SPI混合凝胶的凝胶强度和硬度值也最高，较对照组分别提升了8.66%和9.21%，且部分α-螺旋转变为β-折叠，凝胶网络结构最致密均匀。因此，适量添加SPI可与金线鱼肌球蛋白通过疏水相互作用、氢键、二硫键等促进蛋白分子的聚集和交联，改善金线鱼肌球蛋白的凝胶特性。
为探究大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）与肌球蛋白的相互作用及其对肌球蛋白凝胶特性的影响，本研究以金线鱼肌球蛋白为原料，添加0%~8%（w/w）的SPI制成混合体系并分析其理化特性、光谱特性和凝胶特性。结果显示，添加SPI后，金线鱼肌球蛋白-SPI混合体系的内源荧光强度降低，紫外吸光度、总巯基含量、氢键和疏水相互作用增加，表明SPI和金线鱼肌球蛋白之间存在疏水相互作用、氢键、二硫键等非共价相互作用和共价相互作用，促使金线鱼肌球蛋白构象变化。同时，随着SPI添加量的增加，金线鱼肌球蛋白-SPI混合凝胶的凝胶强度、硬度和β-折叠含量均呈现出先增加后减小的趋势。当SPI的添加量为4%时，金线鱼肌球蛋白-SPI混合体系的总巯基含量和疏水相互作用最大，较对照组分别提升了64.46%和13.53%；加热后金线鱼肌球蛋白-SPI混合凝胶的凝胶强度和硬度值也最高，较对照组分别提升了8.66%和9.21%，且部分α-螺旋转变为β-折叠，凝胶网络结构最致密均匀。因此，适量添加SPI可与金线鱼肌球蛋白通过疏水相互作用、氢键、二硫键等促进蛋白分子的聚集和交联，改善金线鱼肌球蛋白的凝胶特性。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110182
摘要:
为进一步探究乙酰化木薯淀粉的结构表征和流变性能，以便在食品加工中深入开发利用乙酰化木薯淀粉提供理论依据。本文通过红外光谱、X-射线衍射和热重分析对制备的乙酰化木薯淀粉和木薯淀粉进行了结构表征，同时测定了乙酰化木薯淀粉的流动性、触变性和新宝登录入口(中国)有限公司粘弹性。结果表明，乙酰化木薯淀粉在1730 cm−1处出现了乙酰基团特征吸收峰；乙酰化反应并未改变木薯淀粉的晶型，但降低了其热稳定性。流变学结果表明乙酰化木薯淀粉是一种假塑性流体，呈现有剪切变稀行为，其流动曲线符合Cross模型；触变环面积随着溶液浓度的增大而急剧增大，并表现出良好的弹性固体行为，模量与复合粘度结果也验证了这一结论。本研究结果表明乙酰化木薯淀粉具有良好的流变性能，能有效提高增稠性，可广泛应用于食品加工工业中。
为进一步探究乙酰化木薯淀粉的结构表征和流变性能，以便在食品加工中深入开发利用乙酰化木薯淀粉提供理论依据。本文通过红外光谱、X-射线衍射和热重分析对制备的乙酰化木薯淀粉和木薯淀粉进行了结构表征，同时测定了乙酰化木薯淀粉的流动性、触变性和新宝登录入口(中国)有限公司粘弹性。结果表明，乙酰化木薯淀粉在1730 cm−1处出现了乙酰基团特征吸收峰；乙酰化反应并未改变木薯淀粉的晶型，但降低了其热稳定性。流变学结果表明乙酰化木薯淀粉是一种假塑性流体，呈现有剪切变稀行为，其流动曲线符合Cross模型；触变环面积随着溶液浓度的增大而急剧增大，并表现出良好的弹性固体行为，模量与复合粘度结果也验证了这一结论。本研究结果表明乙酰化木薯淀粉具有良好的流变性能，能有效提高增稠性，可广泛应用于食品加工工业中。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100289
摘要:
以酿酒后赤霞珠葡萄籽为原材料，提取、纯化葡萄籽多酚，研究葡萄籽多酚在不同pH、光照、温度、碳水化合物、稳定剂、氧化还原剂、防腐剂和金属离子等加工、贮藏条件下的稳定性，同时探讨其生物活性。结果表明：葡萄籽多酚在弱酸（pH 4～6）、避光、低温（4 ℃）条件下稳定性最好，多酚保留率均在95%以上；高浓度（40%~50%）蔗糖和葡萄糖对多酚稳定性具有增强作用，不同浓度乳糖对多酚稳定性无显著影响（P˃0.05），而不同浓度淀粉均能显著降低多酚稳定性（P<0.05）；与吐温-80相比，稳定剂硫代硫酸钠对多酚破坏程度更强；氧化剂与还原剂对多酚均有一定破坏作用，而还原剂对多酚的破坏作用明显强于氧化剂；在添加0.15%的苯甲酸钠、0.1%的山梨酸钾处理中，多酚保留率分别为87.95%、89.44%，防腐剂中山梨酸钾更利于多酚的稳定；金属离子中Al3+、Fe3+、Cu2+对多酚破坏程度最强，与第0 d相比，贮藏30 d后多酚保留率分别下降了66.11%、43.38%、82.15%；葡萄籽多酚具有较强的抗氧化能力和α-淀粉酶抑制能力，当其浓度为2.5 mg/mL时，α-淀粉酶抑制率可达97.97%。本研究结果可为葡萄籽多酚的进一步开发、利用提供理论依据。
以酿酒后赤霞珠葡萄籽为原材料，提取、纯化葡萄籽多酚，研究葡萄籽多酚在不同pH、光照、温度、碳水化合物、稳定剂、氧化还原剂、防腐剂和金属离子等加工、贮藏条件下的稳定性，同时探讨其生物活性。结果表明：葡萄籽多酚在弱酸（pH 4～6）、避光、低温（4 ℃）条件下稳定性最好，多酚保留率均在95%以上；高浓度（40%~50%）蔗糖和葡萄糖对多酚稳定性具有增强作用，不同浓度乳糖对多酚稳定性无显著影响（P˃0.05），而不同浓度淀粉均能显著降低多酚稳定性（P<0.05）；与吐温-80相比，稳定剂硫代硫酸钠对多酚破坏程度更强；氧化剂与还原剂对多酚均有一定破坏作用，而还原剂对多酚的破坏作用明显强于氧化剂；在添加0.15%的苯甲酸钠、0.1%的山梨酸钾处理中，多酚保留率分别为87.95%、89.44%，防腐剂中山梨酸钾更利于多酚的稳定；金属离子中Al3+、Fe3+、Cu2+对多酚破坏程度最强，与第0 d相比，贮藏30 d后多酚保留率分别下降了66.11%、43.38%、82.15%；葡萄籽多酚具有较强的抗氧化能力和α-淀粉酶抑制能力，当其浓度为2.5 mg/mL时，α-淀粉酶抑制率可达97.97%。本研究结果可为葡萄籽多酚的进一步开发、利用提供理论依据。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100243
摘要:
为探究电子束辐照灭菌对三七粉品质的影响，以三七粉为实验对象，研究不同辐照剂量（0、2、4、6、8、13 kGy）对其微生物数量、水分、灰分、醇溶性浸出物、主要活性成分、抗氧化能力及指纹图谱的影响。结果表明：电子束辐照能有效杀灭三七粉中的微生物，需氧菌总数的杀菌剂量的D10为2.04 kGy，当辐照剂量为4 kGy时微生物数量降至检测标准限度以下；抗氧化能力显著提高（P<0.05）；水分、灰分、醇溶性浸出物、色泽、三七皂苷R1、人参皂苷Rb1、人参皂苷Rg1、指纹图谱等无明显变化（P>0.05）。因此，电子束辐照是一种有效的三七粉灭菌方式，13 kGy以内剂量的电子束辐照不会对其质量显著影响，且能提高其抗氧化活性。本研究为电子束辐照技术在三七粉及以三七粉为原料的其他加工产品中的质量控制提供理论参考。
为探究电子束辐照灭菌对三七粉品质的影响，以三七粉为实验对象，研究不同辐照剂量（0、2、4、6、8、13 kGy）对其微生物数量、水分、灰分、醇溶性浸出物、主要活性成分、抗氧化能力及指纹图谱的影响。结果表明：电子束辐照能有效杀灭三七粉中的微生物，需氧菌总数的杀菌剂量的D10为2.04 kGy，当辐照剂量为4 kGy时微生物数量降至检测标准限度以下；抗氧化能力显著提高（P<0.05）；水分、灰分、醇溶性浸出物、色泽、三七皂苷R1、人参皂苷Rb1、人参皂苷Rg1、指纹图谱等无明显变化（P>0.05）。因此，电子束辐照是一种有效的三七粉灭菌方式，13 kGy以内剂量的电子束辐照不会对其质量显著影响，且能提高其抗氧化活性。本研究为电子束辐照技术在三七粉及以三七粉为原料的其他加工产品中的质量控制提供理论参考。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100175
摘要:
为研究L-赖氨酸（L-lysine，L-Lys）对丙二醛（Malondialdehyde，MDA）诱导氧化下牦牛肉品质特性及蛋白氧化的影响。本文以MDA作为诱导剂建立模拟氧化体系，以牦牛肉为研究对象，经不同浓度L-Lys及氧化体系处理后，测定和分析其在贮藏期间食用品质、脂质氧化、蛋白氧化及肌肉组织学特性的变化。结果表明，L-Lys可使pH升高，缓解MDA引起的肌肉硬度和咀嚼性过度增加，并通过显著抑制氧合肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白从而提高L*值和a*值（P<0.05），使其保持良好色泽；此外，L-Lys对MDA诱导的脂质和蛋白氧化有明显抑制作用，表现为过氧化物值（Peroxide value，POV）的降低和硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值显著降低（P<0.05），巯基和活性巯基显著增加（P<0.05），10 mmol/L的L-Lys在贮藏前期可显著抑制蛋白羰基化（P<0.05），且肌肉组织学特性表明L-Lys能在一定程度上维持肌纤维结构完整性，降低肌原纤维小片化指数（Myofibril fragmentation index，MFI）。综上，L-lys可有效修复MDA造成的氧化损伤，抑制肌肉脂质和蛋白氧化，提高肌肉氧化稳定性，延缓肌肉品质劣变，且整体来看，10 mmol/L的L-Lys效果较好。因此，L-Lys具有抑制牦牛肉制品氧化和改善其食用品质的潜在应用价值。
为研究L-赖氨酸（L-lysine，L-Lys）对丙二醛（Malondialdehyde，MDA）诱导氧化下牦牛肉品质特性及蛋白氧化的影响。本文以MDA作为诱导剂建立模拟氧化体系，以牦牛肉为研究对象，经不同浓度L-Lys及氧化体系处理后，测定和分析其在贮藏期间食用品质、脂质氧化、蛋白氧化及肌肉组织学特性的变化。结果表明，L-Lys可使pH升高，缓解MDA引起的肌肉硬度和咀嚼性过度增加，并通过显著抑制氧合肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白从而提高L*值和a*值（P<0.05），使其保持良好色泽；此外，L-Lys对MDA诱导的脂质和蛋白氧化有明显抑制作用，表现为过氧化物值（Peroxide value，POV）的降低和硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值显著降低（P<0.05），巯基和活性巯基显著增加（P<0.05），10 mmol/L的L-Lys在贮藏前期可显著抑制蛋白羰基化（P<0.05），且肌肉组织学特性表明L-Lys能在一定程度上维持肌纤维结构完整性，降低肌原纤维小片化指数（Myofibril fragmentation index，MFI）。综上，L-lys可有效修复MDA造成的氧化损伤，抑制肌肉脂质和蛋白氧化，提高肌肉氧化稳定性，延缓肌肉品质劣变，且整体来看，10 mmol/L的L-Lys效果较好。因此，L-Lys具有抑制牦牛肉制品氧化和改善其食用品质的潜在应用价值。
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