——思宾格酵母抽提物在植物基中的健康美味方案

文/本刊记者 杨成香

近几年，全球市场中最受关注的植物基呈现递增模式。据预测该市场在2024年产值将达355.4亿美元，少肉饮食的流行和素食主义的兴起共同推动了植物基的市场发展速度和规模，从消费者熟知的植物乳制品（以下简称植物奶），到植物基肉(以下简称植物肉)、植物蛋、植物海鲜、植物调味品等产品系列持续扩大。特别是最热的植物肉系列，更是受到众多关注和热议。

本期，专访乐斯福集团思宾格酵母抽提物中国应用中心经理王捷女士，和我们一起聊聊关于植物肉的需求和发展，以及思宾格的健康美味解决方案。

蛋白质被称为人体所需六大营养素之一。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸(Amino acid)按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新，使人体时刻处于新宝登录入口(中国)有限公司平衡中。从古至今，人们都在为寻求更优的蛋白质而努力，但随着人们生活水平的逐步提高，生活习惯的转变，过量食用的肉类，过多无法消耗的动物油脂，正在威胁我们的健康。并且，随着环保意识的普及和增强，越来越多的人们开始选择全素或半素食的生活方式，力求减少畜牧业发展所带来的环境问题和自身的饮食健康。是否有替代肉类蛋白质的可能，植物肉是否会成为一种选择？也成为了众多科学家及研发人员为之探索的目标！

思宾格隶属于法国乐思福集团，具有160多年的历史，是酵母抽提物的全球生产商。思宾格作为食品风味专家，凭借其独特的酵母抽提物和酵母衍生制品系列，旨在改进食品和饮料的口味和感官特性，带来愉悦的美食享受。酵母是我们日常生活中已经熟知的一种天然食品发酵剂，广泛应用于烘焙、啤酒酿造、面食等。酵母抽提物正是来源于此，除自身具备的优质蛋白质外，还具有改善食品风味、开发健康和营养配方、掩盖异味的功能，具备清洁标签、属于纯素食、非转基因的特性，目前在食品工业领域已得到广泛应用，比如酱油、肉制品、酱卤制品等。

健康&选择的多样性

“我认为植物肉跟肉制品的市场总量来说不是一个PK的状态。从未来的趋势看，我更觉得植物肉跟肉制品是一个多样选择性的关系，而不是取代的问题。”王捷分析说。“植物基是近几年的热点，比如植物奶和植物肉。受新冠病毒的影响，世界上越来越多的人们开始思考和担心关于动物来源食品的安全性，可能这也是近两年植物肉突然会火爆的触动原因之一。国内，我们感知到这一信息是从去年一个肉制品方面的会议，我也去讲了植物基的主题报告，发现很多客户感兴趣，有很多询问的还有需要配方的，我们也都有分享。

植物肉市场的火爆，可以理解为人们需求的转变，比如需要更健康、更多口味、多样选择性的食材。从理论上来讲，植物基在原料(非转基因)方面更容易把控。还有一个关键因素是现在有很多的全素食或半素食的消费群体。还有一部分消费者，开始主动限制肉类的摄取量，可能为了健康、道德、环保、减肥等因素。这个信息在欧洲、北美州、南美州比较明显，可能也和他们食用肉类的总量有关系，亚洲也有明显的消费趋势。在消费者需求变化的当下，那我们应该开发出适合不同消费者的产品。

目前，植物基食品占有率的增加，还有一些其他的影响因素。比如肉类、奶类，因为生产加工环节较多，出现的一些负面信息,增加了消费者心理压力、不安的感觉。还有些消费者，对牛奶有乳糖不耐受的问题，还有些考虑到健康减肥、营养均衡的原因，就会选择饮用植物基豆奶，虽然它会有些豆腥味儿，但一般消费者会接受它本身就是这个味道，我就是其中之一，深有体会。

从植物肉的角度来讲，生产企业可以根据自身的产品定位，选择更健康的食品原辅料，做更好的、更适合消费者诉求的产品。消费者对健康是有需求的，如果产品的口味还能够接受，看上去也挺好吃的，也挺能饱腹的，吃起来也挺像肉的，那么我觉得消费者就会去买。未来健康产品会有更大的发展空间，我们思宾格可以给客户提供更多的应用解决方案。

健康是我们共同追求的目标。植物肉市场发展的火热，其实是市场多种选择性的结果。”

风味&美食的关键所在

国内传统的素肉产品较多，比如常吃的腐竹、素鸡、素鸭等，还有一些具有地方特色的风味儿小吃豆干类的休闲食品，皆因其口味丰富，且具有与肉品相似的营养而深受消费者喜爱，也作为具有肉类口感的日常素食产品，并不介意是否所有配料产品为纯素。这一点与西方对植物肉的定义和识别还略有差别，他们更认为是肉的替代品，在形、色、味方面更像肉，这也为植物肉开辟了更大的消费市场。

目前，国内外市场中植物肉的原料多由大豆、豌豆、小麦、鹰嘴豆、燕麦、花生等蛋白质作为主要来源。“我们在做产品配方应用时，发现以植物基原料做的牛肉干、牛肉汉堡饼、素肠、鸡块儿等，需要的质构完全不一样。”王捷从产品应用经验方面分享说：“现在行业专家、研发人员，也更希望植物肉能够模仿肉的口感，包括肉的成分，比如除了蛋白质，水分、油脂的含量和配比也影响着产品的整体质构。在做牛排时，就和做肉丸、香肠需要不一样的肉感，处理的方式也不一样。所以我们在给客户做产品配方的时候，也会采取不一样的原料和不一样的配比方式，可以帮助企业根据市场需求和定位，做出不同的植物肉产品。

美味，我认为是至关重要的，就像药品要有功效一样。同样的植物基食品，我愿意买更美味的那一个。酵母抽提物赋予了植物肉更多的肉感。植物肉一般由拉丝蛋白、油脂、水分提供基本的质构，香辛料、盐、糖提供了调味的作用，但是还缺乏最关键的一点，那就是肉感和肉香。我们为什么爱吃肉？就是因为有好的口感和味道。酵母抽提物可以提供这个感觉的：肉感、肉香。”

天然&食品配料酵母抽提物

酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶(可再经分离提取)后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。广泛应用到酱油、鸡精、肉制品、酱卤制品、餐饮火锅等领域。根据需要可添加适量辅料进行调配，也可在生产后期增加美拉德反应工艺，是一种天然来源的食品配料。王捷介绍说：“在植物肉调味的过程中，思宾格酵母抽提物就起到了非常重要的作用。它主要体现在五个方面：一、赋予肉的风味。植物肉的主要成分蛋白质没有肉香味，添加的油脂也没有肉香味,那酵母抽提物就可以提供肉的香气和口感。因为酵母抽提物是来源于天然的酵母，它本身的蛋白质含量较多，在加工过程中，加热产生美拉德反应，它就会产生各种肉香的风味特征。二、强化味觉表现。它可以增强产品的整体口味和鲜味。比如提供咸式风味、提供鲜味、增强香辛料风味、提升产品的饱满感和圆润感。三、掩盖异味。这些异味主要来自于植物蛋白本身的味道，比如大豆会有豆腥味，蚕豆会有生腥气，不同的植物蛋白它会有不同的味道在里面。在做产品应用配方时，我们也结合趋势，开发一些适合中国消费者口味的产品，比如用到人们熟知的香辛料，在吃的时候更有熟悉和习惯的感觉。但有些产品的口味比较重，香辛料使用比较多，就会产生苦味，那酵母抽提物，也可以起到一个掩盖异味这方面的作用。四、平衡营养成分。酵母抽提物本身蛋白质含量还是蛮高的，基本上我们的产品蛋白质可以达到60%以上，可以提供优质的蛋白质来源，而且我们也可以帮助客户开发一些减盐、低脂方面的配方。五、改善质构。有一些酵母抽提物是有细胞壁的，在质构比较细腻的植物肉产品中，如素肉肠、素鸡块等可以起到提升质构的作用。使产品更加的富有弹性，可以保水、保油，更加有油脂感。所以说：酵母抽提物，真是一种神奇的天然食品配料。”

营养&赋予未来更多想象

据联合国粮食及农业组织估计，到2050年，人们对肉类的需求将会增加约70%。但伴随肉类需求增长的同时，肉类相关的道德和环境问题也在逐渐加剧，如水资源浪费、土地污染、温室效应等逐渐引起越来越多人的关注。众多研究表明，过多摄入饱和脂肪酸含量高的动物脂肪是影响人体健康的重要原因之一。随着食品科学技术的发展和人们对营养、健康意识提高的大潮流下，寻找更贴切的肉类替代物，成为未来发展的重要趋势。“植物肉从营养健康的角度分析，有两方面：一、产品原料。植物肉相对原料方面更好把控，没有隐藏的动物疾病、抗生素等问题。二、营养配比问题。比如蛋白质、氨基酸、卡路里、不饱和脂肪酸等等总体含量。”王捷分析到：“现在有很多消费者在购物时会去看产品的配料表，在配料成分更少、更熟知的范畴内，消费者会更容易接受，所以产品的清洁标签也很重要。我们也倡导生产企业用更健康的食品配料，在保证口感的前提下，去控制油脂的含量。我们应用中心在做配方时，尝试了很多不同的油脂，它们所形成的风味、口感并不一样。虽然有些油脂有一定的营养素，但添加的量多会影响整体产品的热量摄入，并且也不会有肉感。酵母抽提物可以起到一个增强脂肪感的作用，对产品整体的低脂方面有帮助。我们会去找不同的方式，使用不同的酵母抽提物，达到不同的口感。

植物肉的配比问题，我们也一直很重视。如果配料都是纯素的，对市场初期发展和服务的消费群体更有益处。我觉得消费者在初次尝试，还是更愿意去尝试一个纯植物肉的产品。在此基础上，去满足消费者需求的诸多变化，比如营养健康、休闲娱乐、社交分享等等。所以未来的市场会很大很广。

植物肉现在还有一个关注点是价格。比如一些进口的植物肉产品比肉都贵，可能有冷链运输、关税等方面的问题。我是觉得，国内市场未来发展成熟后，包括原料的供给、技术的提升、销售范围的扩大、运输渠道的改善，价格会降下来。因为肉也是需要冷链运输的。那既有合适的价格、产品又好吃、对健康又有益，消费者肯定会喜欢。

思宾格正是基于消费者健康饮食的需求，使用了素食的原料，在保持产品原有风味的同时，通过减盐、减糖、减脂和增加蛋白成分来提高食品的营养价值。我们希望和食品行业同仁共同协作探索酵母的无限潜力，使食品美味更健康！为消费者提供更多的产品选择，赋予更多的生活乐趣。”