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李安平, 蒋雅茜, 崔富贵, 王少辉. 强化米糠膳食纤维的米粉面包配方研究[J]. 新宝登录入口(中国)有限公司, 2013, (17): 248-251.
DOI:
10.13386/j.issn1002-0306.2013.17.092
引用本文:
李安平, 蒋雅茜, 崔富贵, 王少辉. 强化米糠膳食纤维的米粉面包配方研究[J]. 新宝登录入口(中国)有限公司, 2013, (17): 248-251.
DOI:
10.13386/j.issn1002-0306.2013.17.092
强化米糠膳食纤维的米粉面包配方研究
李安平
,
蒋雅茜
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崔富贵
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王少辉
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以米粉为原料,对强化米糠膳食纤维的面包配方进行了研究。研究结果表明:米粉面包硬度随HPMC(羟丙基甲基纤维素)和活性干酵母菌添加量的增加而降低,随米糠膳食纤维和白糖添加量的增加而增大。米粉面包比容随活性干酵母添加量的增多而增大,随HPMC和白糖添加量的增多先增大后下降,随米糠膳食纤维添加量的增多而降低。正交实验结果表明,米糠膳食纤维强化面包最佳配方为:HPMC添加量为2.5%、米糠膳食纤维添加量为6%,活性干酵母添加量为2.1%或2.5%。采用该配方所制备的米粉面包能获得最佳的品质。
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