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许永亮, 程学勋, 陈建峰, 赵思明. 大米淀粉的微波糊化特性研究[J]. 新宝登录入口(中国)有限公司, 2006, (12): 98-100.
引用本文:
许永亮, 程学勋, 陈建峰, 赵思明. 大米淀粉的微波糊化特性研究[J]. 新宝登录入口(中国)有限公司, 2006, (12): 98-100.
大米淀粉的微波糊化特性研究
许永亮
,
程学勋
,
陈建峰
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赵思明
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以大米淀粉为材料,用微波加热制备淀粉糊,并与常规水浴加热的淀粉糊相比较,研究微波处理对大米淀粉糊碘兰值、酶解力和流变特性的影响,为微波技术在淀粉质食品中的应用提供参数。结果表明,糊化过程中淀粉的碘兰值和酶解力上升,微波加热淀粉的糊化速度大于常规加热,但淀粉糊的碘兰值和酶解力比常规加热的低。大米淀粉糊为假塑性流体,经微波加热的淀粉糊的粘度系数较大,而流变指数较小,表明微波加热的淀粉糊的粘稠性和柔软性较大。
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