优先发表栏目展示本刊经同行评议确定正式录用的文章，这些文章目前处在编校过程，尚未确定卷期及页码，但可以根据DOI进行引用。
显示方式:
当前状态:
, 最新更新时间: ,
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100276
摘要:
本文研究了超高压、辐照杀菌方式对肴肉贮藏期间的品质特性的影响，肴肉分别以550 MPa，600 s超高压和6 kGy剂量辐照处理，以未杀菌肴肉作为对照组，于4 ℃冷藏条件下，以1、10、20、30、40 d为取样点，测定各组样品的pH、硫代巴比妥酸反应物、总挥发性盐基氮、菌落总数、挥发性物质等指标的变化。结果表明：在贮藏期内，各处理组的pH均呈下降趋势，对照组（CK组）下降幅度最大，40 d时降至最低点6.48；各组TBARS值、TVB-N值、菌落总数均呈上升趋势，辐照组的TBARS值始终显著高于另外两组（P<0.05），30 d时，对照组（CK组）菌落总数为6.36 lg CFU/g明显超出国标限值；高压组和辐照组的挥发性物质种类高于对照组（CK组），高压组的醛类、芳香族类、烃类物质的总含量和占比随着贮藏时间的增加呈上升趋势，且高于对照组（CK组）的总含量；而辐照组的醇类、醛类、芳香族类等物质含量及占比均呈下降趋势，超高压处理对肴肉的挥发性风味物质变化有积极影响。超高压处理肴肉能够有效延长肴肉的货架期，并保持食品品质特性。
本文研究了超高压、辐照杀菌方式对肴肉贮藏期间的品质特性的影响，肴肉分别以550 MPa，600 s超高压和6 kGy剂量辐照处理，以未杀菌肴肉作为对照组，于4 ℃冷藏条件下，以1、10、20、30、40 d为取样点，测定各组样品的pH、硫代巴比妥酸反应物、总挥发性盐基氮、菌落总数、挥发性物质等指标的变化。结果表明：在贮藏期内，各处理组的pH均呈下降趋势，对照组（CK组）下降幅度最大，40 d时降至最低点6.48；各组TBARS值、TVB-N值、菌落总数均呈上升趋势，辐照组的TBARS值始终显著高于另外两组（P<0.05），30 d时，对照组（CK组）菌落总数为6.36 lg CFU/g明显超出国标限值；高压组和辐照组的挥发性物质种类高于对照组（CK组），高压组的醛类、芳香族类、烃类物质的总含量和占比随着贮藏时间的增加呈上升趋势，且高于对照组（CK组）的总含量；而辐照组的醇类、醛类、芳香族类等物质含量及占比均呈下降趋势，超高压处理对肴肉的挥发性风味物质变化有积极影响。超高压处理肴肉能够有效延长肴肉的货架期，并保持食品品质特性。
当前状态:
, 最新更新时间: ,
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120042
摘要:
为深入了解白酒酿造微生物领域的研究现状，本文基于中国知网（CNKI）学术期刊数据库和Web of Science核心合集数据库，从年度发文量、关键词、作者及机构等维度，采用文献计量法对1992~2022年该领域879篇中文文献和349篇英文文献进行可视化分析，追溯探讨了白酒酿造微生物的发展概况和研究热点。研究结果表明：1992年以来，针对白酒酿造微生物的研究总体呈上升态势，尤其是近5年，呈指数式增长，未来发展前景极为广阔；当前对白酒酿造微生物的研究主要集中在对微生物进行分离鉴定、剖析微生物群落结构及微生物发酵产物的影响等方面，研究酿造微生物群落结构已经成为解析白酒风味形成机理的重要手段；徐岩、孙宝国、吴群、黄治国、邱树毅等学者是白酒酿造微生物研究领域的主要贡献者，其科研成果的影响力和学术价值都很高。本文对白酒酿造微生物的研究概况和热点领域进行了定量、客观的可视化分析，为白酒酿造微生物的后续研究提供参考和帮助。
为深入了解白酒酿造微生物领域的研究现状，本文基于中国知网（CNKI）学术期刊数据库和Web of Science核心合集数据库，从年度发文量、关键词、作者及机构等维度，采用文献计量法对1992~2022年该领域879篇中文文献和349篇英文文献进行可视化分析，追溯探讨了白酒酿造微生物的发展概况和研究热点。研究结果表明：1992年以来，针对白酒酿造微生物的研究总体呈上升态势，尤其是近5年，呈指数式增长，未来发展前景极为广阔；当前对白酒酿造微生物的研究主要集中在对微生物进行分离鉴定、剖析微生物群落结构及微生物发酵产物的影响等方面，研究酿造微生物群落结构已经成为解析白酒风味形成机理的重要手段；徐岩、孙宝国、吴群、黄治国、邱树毅等学者是白酒酿造微生物研究领域的主要贡献者，其科研成果的影响力和学术价值都很高。本文对白酒酿造微生物的研究概况和热点领域进行了定量、客观的可视化分析，为白酒酿造微生物的后续研究提供参考和帮助。
当前状态:
, 最新更新时间: ,
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090047
摘要:
以鲜味物质为基础的鲜味调味料作为安全、方便的一类定型调味料产品，已成为餐饮业和食品工业高质量快速发展的重要技术支撑。本文以鲜味物质以及鲜味调味料为综述对象，分别介绍了鲜味物质的组成，包括游离氨基酸及其钠盐、呈味核苷酸及其钠盐、鲜味肽及其配料并概述鲜味物质的味觉互作；鲜味调味料的制取方法，包括物理法、化学法、生物法和组合法。同时，阐述了鲜味调味料在食品中的应用，包括提高食品的可接受度、提高食品的营养价值以及与菜谱式调味料和预制菜肴结合。最后，对鲜味调味料未来的发展方向进行展望，以期为开发安全、美味、健康的鲜味调味料，提升其在食品工业中的应用价值提供参考。
以鲜味物质为基础的鲜味调味料作为安全、方便的一类定型调味料产品，已成为餐饮业和食品工业高质量快速发展的重要技术支撑。本文以鲜味物质以及鲜味调味料为综述对象，分别介绍了鲜味物质的组成，包括游离氨基酸及其钠盐、呈味核苷酸及其钠盐、鲜味肽及其配料并概述鲜味物质的味觉互作；鲜味调味料的制取方法，包括物理法、化学法、生物法和组合法。同时，阐述了鲜味调味料在食品中的应用，包括提高食品的可接受度、提高食品的营养价值以及与菜谱式调味料和预制菜肴结合。最后，对鲜味调味料未来的发展方向进行展望，以期为开发安全、美味、健康的鲜味调味料，提升其在食品工业中的应用价值提供参考。
当前状态:
, 最新更新时间: ,
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100306
摘要:
漆酶可以利用分子氧作为辅助底物，氧化多种酚类或非酚类底物，反应过程中的唯一副产物为水，因而漆酶被认为是一种环保“绿色工具酶”。漆酶在污水处理、造纸、纺织、食品、有机合成、生物制药、检测及生态修复等多个行业具有重要的应用价值。原核漆酶与真菌漆酶相比，往往具有如下的优点：更高的热稳定性和更高的最适反应温度；更适应碱性条件下的催化反应；对抑制剂和金属离子具有更低的敏感性和依赖性；更易于进行异源表达，便于蛋白质工程改造等。因此，近年来，原核漆酶越来越受到人们的关注。本文对原核漆酶的来源、结构、催化过程以及理化性质进行了详细的阐述。并介绍了近些年来原核漆酶的应用及其最新研究进展。
漆酶可以利用分子氧作为辅助底物，氧化多种酚类或非酚类底物，反应过程中的唯一副产物为水，因而漆酶被认为是一种环保“绿色工具酶”。漆酶在污水处理、造纸、纺织、食品、有机合成、生物制药、检测及生态修复等多个行业具有重要的应用价值。原核漆酶与真菌漆酶相比，往往具有如下的优点：更高的热稳定性和更高的最适反应温度；更适应碱性条件下的催化反应；对抑制剂和金属离子具有更低的敏感性和依赖性；更易于进行异源表达，便于蛋白质工程改造等。因此，近年来，原核漆酶越来越受到人们的关注。本文对原核漆酶的来源、结构、催化过程以及理化性质进行了详细的阐述。并介绍了近些年来原核漆酶的应用及其最新研究进展。
当前状态:
, 最新更新时间: ,
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100210
摘要:
目的：研究粗根荨麻（Urtica macrorrhiza Hand.-Mazz.）不同部位粗多糖的含量及化学组成，初步评价其对巨噬细胞的调节作用。方法：利用热水提取、乙醇分级沉淀的方法分别制备粗根荨麻根、茎、叶粗多糖；通过高效液相色谱法分析其分子量及单糖组成；全波长扫描及红外光谱分析其结构特征；MTT法研究其细胞毒性；中性红染色法考察其对巨噬细胞吞噬活性的影响；Griess法和ELISA法分别检测其对巨噬细胞NO、TNF-α分泌的影响。结果：提取得到粗根荨麻叶（UML40、UML60），茎（UMS40、UMS60），根（UMR40、UMR60）共6种粗多糖，其中叶粗多糖得率最高为4.62%，UML40为占77.92%，茎粗多糖和根粗多糖得率分别为0.69%和1.13%；各粗多糖平均重均分子量从2.11 kDa到802.21 kDa不等，主要由D-Glc、D-Gal、D-Ara和D-GalA组成，但不同部位粗多糖的单糖组成摩尔比不同。此外，不同部位、不同分子量的粗根荨麻多糖免疫活性存在较大差异，其中UML40、UMS40、UMR40均能够显著活化巨噬细胞，促进其吞噬活性及NO、TNF-α分泌水平（P<0.05）；UMR60虽然不能促进巨噬细胞吞噬但能显著促进细胞因子的分泌（P<0.001）；UML60细胞毒性较大且活性较低；UMS60无激活巨噬细胞的活性。结论：粗根荨麻不同部位多糖在组成及免疫调节活性上存在一定差异，在对其进行研究以及开发利用时应当注意质量控制。
目的：研究粗根荨麻（Urtica macrorrhiza Hand.-Mazz.）不同部位粗多糖的含量及化学组成，初步评价其对巨噬细胞的调节作用。方法：利用热水提取、乙醇分级沉淀的方法分别制备粗根荨麻根、茎、叶粗多糖；通过高效液相色谱法分析其分子量及单糖组成；全波长扫描及红外光谱分析其结构特征；MTT法研究其细胞毒性；中性红染色法考察其对巨噬细胞吞噬活性的影响；Griess法和ELISA法分别检测其对巨噬细胞NO、TNF-α分泌的影响。结果：提取得到粗根荨麻叶（UML40、UML60），茎（UMS40、UMS60），根（UMR40、UMR60）共6种粗多糖，其中叶粗多糖得率最高为4.62%，UML40为占77.92%，茎粗多糖和根粗多糖得率分别为0.69%和1.13%；各粗多糖平均重均分子量从2.11 kDa到802.21 kDa不等，主要由D-Glc、D-Gal、D-Ara和D-GalA组成，但不同部位粗多糖的单糖组成摩尔比不同。此外，不同部位、不同分子量的粗根荨麻多糖免疫活性存在较大差异，其中UML40、UMS40、UMR40均能够显著活化巨噬细胞，促进其吞噬活性及NO、TNF-α分泌水平（P<0.05）；UMR60虽然不能促进巨噬细胞吞噬但能显著促进细胞因子的分泌（P<0.001）；UML60细胞毒性较大且活性较低；UMS60无激活巨噬细胞的活性。结论：粗根荨麻不同部位多糖在组成及免疫调节活性上存在一定差异，在对其进行研究以及开发利用时应当注意质量控制。
当前状态:
, 最新更新时间: ,
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080122
摘要:
为了探究贻贝多糖对胰岛素抵抗（Insulin resistance，IR）HepG2细胞糖代谢影响的潜在分子机制，以贻贝多糖（Mussel polysaccharides，MP）为研究材料，采用CCK8法检测HepG2细胞的增殖情况，同时筛选不同浓度胰岛素构建细胞胰岛素抵抗模型，检测MP对胰岛素抵抗HepG2细胞葡萄糖消耗的影响。结果显示：当胰岛素浓度处于10−6 mol/L时，HepG2细胞的葡萄糖含量最高，对葡萄糖的消耗能力最弱，是构建胰岛素抵抗模型的最佳浓度。此外，MP（100~1000 μg/mL）对HepG2细胞无毒性，能促进细胞增殖。与IR-HepG2细胞相比，200、400、600 μg/mL的MP能明显提升糖原含量，分别为17.20%、22.95%和32.50%。同时，高剂量MP能显著上调PI3K和GLUT2的相对基因表达量，并能降低GSK-3β的表达量。为后续MP降血糖提供实验基础，同时有助于促进MP的开发利用。
为了探究贻贝多糖对胰岛素抵抗（Insulin resistance，IR）HepG2细胞糖代谢影响的潜在分子机制，以贻贝多糖（Mussel polysaccharides，MP）为研究材料，采用CCK8法检测HepG2细胞的增殖情况，同时筛选不同浓度胰岛素构建细胞胰岛素抵抗模型，检测MP对胰岛素抵抗HepG2细胞葡萄糖消耗的影响。结果显示：当胰岛素浓度处于10−6 mol/L时，HepG2细胞的葡萄糖含量最高，对葡萄糖的消耗能力最弱，是构建胰岛素抵抗模型的最佳浓度。此外，MP（100~1000 μg/mL）对HepG2细胞无毒性，能促进细胞增殖。与IR-HepG2细胞相比，200、400、600 μg/mL的MP能明显提升糖原含量，分别为17.20%、22.95%和32.50%。同时，高剂量MP能显著上调PI3K和GLUT2的相对基因表达量，并能降低GSK-3β的表达量。为后续MP降血糖提供实验基础，同时有助于促进MP的开发利用。
当前状态:
, 最新更新时间: ,
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110017
摘要:
为探究赤苍藤采后贮藏特性，该研究比较分析了桂赤1号、桂赤2号在4 ℃条件下的还原糖、可溶性糖、葡萄糖、果糖、维生素C、蛋白质、粗纤维、含水量、酶活性相关生理代谢指标变化。结果表明，4 ℃低温条件下，桂赤1号和桂赤2号在贮藏过程中含水量的变化幅度小于3%，各类糖含量、维生素C含量整体呈下降趋势，蛋白质含量变化不明显，粗维素含量呈上升趋势。两者的主要差异体现在外观形态、糖类物质、维生素C和各类酶活性方面，低温贮藏下桂赤2号叶片皱缩速度更快，褪色明显，糖类物质和维生素C下降更快，过氧化物酶、过氧化氢酶和超氧化物歧化酶活性较桂赤1号更低，通过综合比较，桂赤1号比桂赤2号更耐贮藏，营养物质和风味口感方面也优于桂赤2号。桂赤1号在4 ℃贮藏的最佳货架期为10 d，桂赤2号在4 ℃贮藏的最佳货架期为5 d。该结论为赤苍藤采后保鲜技术的研究提供了参考依据。
为探究赤苍藤采后贮藏特性，该研究比较分析了桂赤1号、桂赤2号在4 ℃条件下的还原糖、可溶性糖、葡萄糖、果糖、维生素C、蛋白质、粗纤维、含水量、酶活性相关生理代谢指标变化。结果表明，4 ℃低温条件下，桂赤1号和桂赤2号在贮藏过程中含水量的变化幅度小于3%，各类糖含量、维生素C含量整体呈下降趋势，蛋白质含量变化不明显，粗维素含量呈上升趋势。两者的主要差异体现在外观形态、糖类物质、维生素C和各类酶活性方面，低温贮藏下桂赤2号叶片皱缩速度更快，褪色明显，糖类物质和维生素C下降更快，过氧化物酶、过氧化氢酶和超氧化物歧化酶活性较桂赤1号更低，通过综合比较，桂赤1号比桂赤2号更耐贮藏，营养物质和风味口感方面也优于桂赤2号。桂赤1号在4 ℃贮藏的最佳货架期为10 d，桂赤2号在4 ℃贮藏的最佳货架期为5 d。该结论为赤苍藤采后保鲜技术的研究提供了参考依据。
当前状态:
, 最新更新时间: ,
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100172
摘要:
茉莉酸甲酯（methyl jasmonate，MeJA）是一种天然存在的内源物质和信号分子，在植物胁迫应激反应和生长发育过程中起到调节作用。以“西州蜜-17”甜瓜为试材，采用100 μmol/L MeJA 20 ℃熏蒸20 h，研究其对鲜切甜瓜贮藏期间总酚含量和苯丙烷代谢途径关键酶活性和基因表达水平的影响。结果表明：切分前MeJA处理能够显著提高贮藏期间鲜切甜瓜总酚含量，增加苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase, PAL）、肉桂酸4-羟化酶（cinnamate 4-hydroxylase，C4H）和4-香豆酸-CoA连接酶（4-coumarate: CoA ligase，4CL）活性，同时还发现MeJA处理提高了贮藏期间鲜切甜瓜CmPAL1/2/3、CmPAL5-9、CmC4H1/2/4和Cm4CL1/2的表达量（P<0.05）。由此表明，切分前MeJA处理能提高贮藏期间鲜切甜瓜苯丙烷代谢的水平，诱导酚类物质的积累。
茉莉酸甲酯（methyl jasmonate，MeJA）是一种天然存在的内源物质和信号分子，在植物胁迫应激反应和生长发育过程中起到调节作用。以“西州蜜-17”甜瓜为试材，采用100 μmol/L MeJA 20 ℃熏蒸20 h，研究其对鲜切甜瓜贮藏期间总酚含量和苯丙烷代谢途径关键酶活性和基因表达水平的影响。结果表明：切分前MeJA处理能够显著提高贮藏期间鲜切甜瓜总酚含量，增加苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase, PAL）、肉桂酸4-羟化酶（cinnamate 4-hydroxylase，C4H）和4-香豆酸-CoA连接酶（4-coumarate: CoA ligase，4CL）活性，同时还发现MeJA处理提高了贮藏期间鲜切甜瓜CmPAL1/2/3、CmPAL5-9、CmC4H1/2/4和Cm4CL1/2的表达量（P<0.05）。由此表明，切分前MeJA处理能提高贮藏期间鲜切甜瓜苯丙烷代谢的水平，诱导酚类物质的积累。
当前状态:
, 最新更新时间: ,
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100021
摘要:
目的：建立同时测定不同采收期余甘子叶药材中5种酚酸类成分含量的方法，研究其变化规律，确定最佳采收期。方法：利用高效液相色谱法测定不同采收期余甘子叶药材中表没食子儿茶素、柯里拉京、诃子联苯酸、鞣花酸和诃子酸的含量并计算5种酚酸类成分的积累总量。色谱柱为Inertsil ODS-3 C18色谱柱，流动相为乙腈−0.1%磷酸水溶液，梯度洗脱，使用二极管阵列检测器全波长扫描，流速为1.0 mL·min−1，进样量为10 μL。并用SPSS 24.0软件进行主成分分析，选取了3个主成分，计算综合得分。结果：上述5种酚酸类成分线性关系良好，相关系数均大于0.998。平均加样回收率介于98.30%~101.22%，RSD为0.43%~2.66%。不同采收期余甘子叶中5种酚酸类成分含量存在一定差异。含量分别为0.2317~1.5074、1.9517~4.6593、2.5105~6.3325、2.2440~5.3386、13.5570~39.1897 mg·g−1。不同采收期5种酚酸类成分总含量变化为7月>5月>8月>6月>1月>9月>4月>2月>10月>12月>3月>11月，以7月份总含量最高，含量达到（55.158±0.83）mg/g，呈现先降后升的新宝登录入口(中国)有限公司变化趋势。主成分分析结果表明综合得分最高的月份为7月。结论：建立的方法可用于同时测定不同采收期余甘子叶中5个酚酸类成分的含量。最适宜采收期为7月。
目的：建立同时测定不同采收期余甘子叶药材中5种酚酸类成分含量的方法，研究其变化规律，确定最佳采收期。方法：利用高效液相色谱法测定不同采收期余甘子叶药材中表没食子儿茶素、柯里拉京、诃子联苯酸、鞣花酸和诃子酸的含量并计算5种酚酸类成分的积累总量。色谱柱为Inertsil ODS-3 C18色谱柱，流动相为乙腈−0.1%磷酸水溶液，梯度洗脱，使用二极管阵列检测器全波长扫描，流速为1.0 mL·min−1，进样量为10 μL。并用SPSS 24.0软件进行主成分分析，选取了3个主成分，计算综合得分。结果：上述5种酚酸类成分线性关系良好，相关系数均大于0.998。平均加样回收率介于98.30%~101.22%，RSD为0.43%~2.66%。不同采收期余甘子叶中5种酚酸类成分含量存在一定差异。含量分别为0.2317~1.5074、1.9517~4.6593、2.5105~6.3325、2.2440~5.3386、13.5570~39.1897 mg·g−1。不同采收期5种酚酸类成分总含量变化为7月>5月>8月>6月>1月>9月>4月>2月>10月>12月>3月>11月，以7月份总含量最高，含量达到（55.158±0.83）mg/g，呈现先降后升的新宝登录入口(中国)有限公司变化趋势。主成分分析结果表明综合得分最高的月份为7月。结论：建立的方法可用于同时测定不同采收期余甘子叶中5个酚酸类成分的含量。最适宜采收期为7月。
当前状态:
, 最新更新时间: ,
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090328
摘要:
目前市面上玫瑰花茶存在加工方法单一，冲泡后香气损失大等问题。本研究参考茶叶加工，将新鲜墨红玫瑰（Rosa crimson glory）花瓣以常温干燥、萎凋发酵干燥、杀青干燥及杀青发酵干燥四种方法加工成花茶，对成品花茶质量指标如感官品质、香气成分、活性物质（总酚、总黄酮、花青素）含量进行对比分析，此外对成品中多酚氧化酶、过氧化物酶酶活进行测定，并将质量指标与两种酶的酶活进行相关性分析。结果表明，杀青发酵干燥法加工出的玫瑰花茶感官品评总分达75.00±8.30，显著高于其他方法加工出的花茶（P<0.05），各因子评分也较高；杀青干燥及杀青发酵干燥法制得的玫瑰花茶主体香气成分如香茅醇含量分别为20838.61±63.06和28218.71±14.95 μg/kg，显著高于萎凋发酵及常温干燥法制得的花茶（P<0.05），此外杀青发酵加工花茶中总酚（184.17±2.04 mg GAE/100 g DW）、黄酮（92.63±2.48 mg芦丁当量/100 g DW）含量较其他加工方式制得的花茶含量显著提高（P<0.05）。但萎凋发酵干燥、杀青干燥、杀青发酵干燥加工均不利于花青素的保留。质量指标与两种酶的酶活间相关性分析结果表明：过氧化物酶酶活与酯类、醛类、醇类、酸类、烷烃类香气成分间均存在负相关关系，而多酚氧化酶与醛类香气成分间存在正相关关系（r=0.602）；多酚氧化酶酶活与总酚、总黄酮、花青素等活性物质含量间存在负相关关系，而过氧化物酶则与花青素含量间存在正相关关系（r=0.202），采用杀青加工可有效抑制两种酶的酶活，尤其是多酚氧化酶酶活。总体而言，杀青加工方法制得的玫瑰花茶评分及主体香气成分含量均较高，其中杀青发酵加工方法制得的玫瑰花茶中总酚及总黄酮含量最高；酶活与花茶质量指标间的相关性分析结果可知通过加工方法调控酶活可提升花茶品质。
目前市面上玫瑰花茶存在加工方法单一，冲泡后香气损失大等问题。本研究参考茶叶加工，将新鲜墨红玫瑰（Rosa crimson glory）花瓣以常温干燥、萎凋发酵干燥、杀青干燥及杀青发酵干燥四种方法加工成花茶，对成品花茶质量指标如感官品质、香气成分、活性物质（总酚、总黄酮、花青素）含量进行对比分析，此外对成品中多酚氧化酶、过氧化物酶酶活进行测定，并将质量指标与两种酶的酶活进行相关性分析。结果表明，杀青发酵干燥法加工出的玫瑰花茶感官品评总分达75.00±8.30，显著高于其他方法加工出的花茶（P<0.05），各因子评分也较高；杀青干燥及杀青发酵干燥法制得的玫瑰花茶主体香气成分如香茅醇含量分别为20838.61±63.06和28218.71±14.95 μg/kg，显著高于萎凋发酵及常温干燥法制得的花茶（P<0.05），此外杀青发酵加工花茶中总酚（184.17±2.04 mg GAE/100 g DW）、黄酮（92.63±2.48 mg芦丁当量/100 g DW）含量较其他加工方式制得的花茶含量显著提高（P<0.05）。但萎凋发酵干燥、杀青干燥、杀青发酵干燥加工均不利于花青素的保留。质量指标与两种酶的酶活间相关性分析结果表明：过氧化物酶酶活与酯类、醛类、醇类、酸类、烷烃类香气成分间均存在负相关关系，而多酚氧化酶与醛类香气成分间存在正相关关系（r=0.602）；多酚氧化酶酶活与总酚、总黄酮、花青素等活性物质含量间存在负相关关系，而过氧化物酶则与花青素含量间存在正相关关系（r=0.202），采用杀青加工可有效抑制两种酶的酶活，尤其是多酚氧化酶酶活。总体而言，杀青加工方法制得的玫瑰花茶评分及主体香气成分含量均较高，其中杀青发酵加工方法制得的玫瑰花茶中总酚及总黄酮含量最高；酶活与花茶质量指标间的相关性分析结果可知通过加工方法调控酶活可提升花茶品质。
当前状态:
, 最新更新时间: ,
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090211
摘要:
建立并优化了使用基于DNA条形码技术对可食用内脏制品中包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔7种常见动物源成分进行掺假鉴别的方法。用生理盐水清洗和真空冷冻干燥预处理后的内脏样品，经DNA提取扩增后，扩增产物经毛细管凝胶电泳分析系统进行确认，克隆测序结果提交本地数据库Viscera进行比对，同时筛选出适合7种动物源内脏DNA扩增的通用引物COI-A，优化DNA模板量和退火温度，验证考察了19个可食用内脏掺假模型的最低掺假比例。7种动物的5类内脏的PCR扩增效率均为100%，最佳的DNA模板量和退火温度为2 μL和53 ℃，掺假成分的最低检出比例为5%。本方法灵敏度高，可靠性好，可作为常见可食用动物内脏掺假的有效检测方法。
建立并优化了使用基于DNA条形码技术对可食用内脏制品中包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔7种常见动物源成分进行掺假鉴别的方法。用生理盐水清洗和真空冷冻干燥预处理后的内脏样品，经DNA提取扩增后，扩增产物经毛细管凝胶电泳分析系统进行确认，克隆测序结果提交本地数据库Viscera进行比对，同时筛选出适合7种动物源内脏DNA扩增的通用引物COI-A，优化DNA模板量和退火温度，验证考察了19个可食用内脏掺假模型的最低掺假比例。7种动物的5类内脏的PCR扩增效率均为100%，最佳的DNA模板量和退火温度为2 μL和53 ℃，掺假成分的最低检出比例为5%。本方法灵敏度高，可靠性好，可作为常见可食用动物内脏掺假的有效检测方法。
当前状态:
, 最新更新时间: ,
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090195
摘要:
目的：建立了一种采用QuEChERS EMR Lipid净化结合同位素稀释-超高效液相色谱-串联质谱技术同时测定畜肉中17种β-受体激动剂药物残留的检测方法。方法：样品加入pH为5.2的乙酸铵缓冲溶液，以β-葡萄糖醛苷酶/芳基硫酸酯酶酶解，经5%甲酸乙腈提取，QuEChERS EMR Lipid净化，采用CORTECS™ UPLC® C18柱（3.0 mm×100 mm，1.6 μm），0.1%甲酸水和甲醇梯度洗脱，在分时段多反应监测（scheduled MRM，sMRM）模式下测定，内标法定量。结果：17种β-受体激动剂在0~20 ng/mL浓度范围内线性相关系数均大于0.99，方法检出限为0.01~0.09 μg/kg，定量限为0.05~0.31 μg/kg。在0.5、2.0、5.0 μg/kg 3个加标浓度水平下的平均回收率为81.7%~111.8%，RSD为0.8%~10.3%（n=6）。100批市售生鲜畜肉中未检出β-受体激动剂。结论：该法前处理步骤简便，净化效果良好，缩短酶解时间，提高了样品检测效率，内标法定量精准可靠，适用于大批量畜肉样品中多种β-受体激动剂药物残留的同时检测。
目的：建立了一种采用QuEChERS EMR Lipid净化结合同位素稀释-超高效液相色谱-串联质谱技术同时测定畜肉中17种β-受体激动剂药物残留的检测方法。方法：样品加入pH为5.2的乙酸铵缓冲溶液，以β-葡萄糖醛苷酶/芳基硫酸酯酶酶解，经5%甲酸乙腈提取，QuEChERS EMR Lipid净化，采用CORTECS™ UPLC® C18柱（3.0 mm×100 mm，1.6 μm），0.1%甲酸水和甲醇梯度洗脱，在分时段多反应监测（scheduled MRM，sMRM）模式下测定，内标法定量。结果：17种β-受体激动剂在0~20 ng/mL浓度范围内线性相关系数均大于0.99，方法检出限为0.01~0.09 μg/kg，定量限为0.05~0.31 μg/kg。在0.5、2.0、5.0 μg/kg 3个加标浓度水平下的平均回收率为81.7%~111.8%，RSD为0.8%~10.3%（n=6）。100批市售生鲜畜肉中未检出β-受体激动剂。结论：该法前处理步骤简便，净化效果良好，缩短酶解时间，提高了样品检测效率，内标法定量精准可靠，适用于大批量畜肉样品中多种β-受体激动剂药物残留的同时检测。
查看更多+
2023, 44(13): 1-8.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110187
摘要:
为了研究基于天然生物大分子的纳米递送体系在消化过程中物理化学性质的变化，本研究以姜黄素（Curcumin）为芯材，玉米醇溶蛋白（Zein）为壁材，通过反溶剂沉淀法制备了包埋姜黄素的玉米醇溶蛋白纳米颗粒（CZNPs），通过光谱学方法和电子显微镜对CZNPs的物化性质进行了表征，并在体外模拟消化模型中对CZNPs的消化特性进行了研究。结果表明，当姜黄素与Zein的质量比为1:40时，姜黄素的包埋率最高，为99%±1%，制得的CZNPs为球形纳米颗粒，平均粒径为118.6±0.7 nm、Zeta电位为19.9±3.79 mV，且颗粒之间出现轻微粘连。在体外模拟胃消化过程中，随着消化时间的延长，CZNPs出现明显聚集，其平均粒径增至8000 nm；且部分Zein发生降解，生成小分子量的氨基酸，同时缓慢释放出姜黄素。在后续的模拟肠消化过程中，CZNPs的聚集程度随着消化时间的延长而明显减弱，但Zein没有继续降解，姜黄素的释放也没有明显增大。因此，玉米醇溶蛋白纳米颗粒是一种比较有效的口服递送体系，可能应用于功能性食品和口服药物的开发中。
为了研究基于天然生物大分子的纳米递送体系在消化过程中物理化学性质的变化，本研究以姜黄素（Curcumin）为芯材，玉米醇溶蛋白（Zein）为壁材，通过反溶剂沉淀法制备了包埋姜黄素的玉米醇溶蛋白纳米颗粒（CZNPs），通过光谱学方法和电子显微镜对CZNPs的物化性质进行了表征，并在体外模拟消化模型中对CZNPs的消化特性进行了研究。结果表明，当姜黄素与Zein的质量比为1:40时，姜黄素的包埋率最高，为99%±1%，制得的CZNPs为球形纳米颗粒，平均粒径为118.6±0.7 nm、Zeta电位为19.9±3.79 mV，且颗粒之间出现轻微粘连。在体外模拟胃消化过程中，随着消化时间的延长，CZNPs出现明显聚集，其平均粒径增至8000 nm；且部分Zein发生降解，生成小分子量的氨基酸，同时缓慢释放出姜黄素。在后续的模拟肠消化过程中，CZNPs的聚集程度随着消化时间的延长而明显减弱，但Zein没有继续降解，姜黄素的释放也没有明显增大。因此，玉米醇溶蛋白纳米颗粒是一种比较有效的口服递送体系，可能应用于功能性食品和口服药物的开发中。
2023, 44(13): 9-20.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110331
摘要:
为探究超声辅助制备壳寡糖稳定的Pickering乳液的最佳工艺及其稳定性，本文以壳寡糖、果胶为Pickering颗粒原料，以葵花籽油为油相，选取乳化活性指数（EAI）和乳化稳定性指数（ESI）为指标，通过单因素实验和响应面优化超声辅助制备壳寡糖-果胶稳定的Pickering乳液的工艺条件，并考察优化条件下乳液的稳定性。结果表明，壳寡糖-果胶稳定的Pickering乳液的最佳制备工艺为：壳寡糖与果胶质量比为0.05，溶液pH为5.22，油相体积分数为32%，超声功率为350 W，该优化条件下制备的乳液EAI为（5.129±0.003）m2/g，ESI为（796.68±4.43）min；稳定性实验及乳液内部显微结构观察表明，乳液在25～50 ℃和0～100 mmol/L盐离子（NaCl）条件下具有良好的乳化稳定性。因此，结合超声技术辅助优化获得的新型Pickering乳液，改善了乳液的乳化特性，为壳寡糖Pickering颗粒制备及其应用提供了参考。
为探究超声辅助制备壳寡糖稳定的Pickering乳液的最佳工艺及其稳定性，本文以壳寡糖、果胶为Pickering颗粒原料，以葵花籽油为油相，选取乳化活性指数（EAI）和乳化稳定性指数（ESI）为指标，通过单因素实验和响应面优化超声辅助制备壳寡糖-果胶稳定的Pickering乳液的工艺条件，并考察优化条件下乳液的稳定性。结果表明，壳寡糖-果胶稳定的Pickering乳液的最佳制备工艺为：壳寡糖与果胶质量比为0.05，溶液pH为5.22，油相体积分数为32%，超声功率为350 W，该优化条件下制备的乳液EAI为（5.129±0.003）m2/g，ESI为（796.68±4.43）min；稳定性实验及乳液内部显微结构观察表明，乳液在25～50 ℃和0～100 mmol/L盐离子（NaCl）条件下具有良好的乳化稳定性。因此，结合超声技术辅助优化获得的新型Pickering乳液，改善了乳液的乳化特性，为壳寡糖Pickering颗粒制备及其应用提供了参考。
2023, 44(13): 21-29.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110340
摘要:
本研究提取兔肉肌原纤维蛋白（Rabbit Myofibrillar Protein，RMP），以大豆油为油相制备Pickering乳液及乳液凝胶，考察不同pH环境（3~10）、不同浓度卡拉胶（0.25%～0.50%）和海藻酸钠（0.25%～0.50%）添加对Pickering乳液稳定性及其凝胶特性的影响，以期利用RMP制备高稳定性Pickering乳液凝胶。结果表明：当pH为9时，RMP乳液的ζ-电位绝对值最大（33.60 mV）；在pH为9，油相体积50%，卡拉胶和海藻酸钠多糖添加浓度均为0.35%时，RMP-Pickering乳液的ζ-电位绝对值（72.97±0.60）、乳化指数（Emulsifying Activity Index，EAI）（5.09±0.09 m2·g−1）和乳化稳定指数（Emulsifying Stability Index，ESI）（46.07%±3.74%）均达到最大值；在多糖浓度0.25%~0.35%范围内时，卡拉胶和海藻酸钠添加的RMP-Pickering乳液凝胶的持水性、硬度和弹性均逐渐升高，二者均在添加浓度0.35%时达到最大值，且当多糖浓度在0.35%~0.50%范围内时，海藻酸钠-RMP乳液凝胶较卡拉胶-RMP乳液凝胶具有更低的硬度和更高的持水性与弹性；红外光谱分析显示随着多糖浓度的增加，两种多糖稳定的RMP乳液凝胶β-折叠含量均呈现先增加后减少的趋势，蛋白质二级结构由无序变得有序，在两种多糖浓度均为0.35%时，β-折叠含量达到最大值（卡拉胶：30.34%±0.04%，海藻酸钠：29.70%±0.12%）；由宏微观结构及凝胶作用力分析可知，疏水相互作用和二硫键均在卡拉胶-和海藻酸钠-RMP Pickering乳液凝胶维持凝胶结构中发挥了作用。综上，当卡拉胶和海藻酸钠的终浓度均为0.35%时，能够使多糖-RMP-Pickering乳液体系分布更加均匀，不易发生聚集，且能够进一步形成具有良好质构特性的乳液凝胶。
本研究提取兔肉肌原纤维蛋白（Rabbit Myofibrillar Protein，RMP），以大豆油为油相制备Pickering乳液及乳液凝胶，考察不同pH环境（3~10）、不同浓度卡拉胶（0.25%～0.50%）和海藻酸钠（0.25%～0.50%）添加对Pickering乳液稳定性及其凝胶特性的影响，以期利用RMP制备高稳定性Pickering乳液凝胶。结果表明：当pH为9时，RMP乳液的ζ-电位绝对值最大（33.60 mV）；在pH为9，油相体积50%，卡拉胶和海藻酸钠多糖添加浓度均为0.35%时，RMP-Pickering乳液的ζ-电位绝对值（72.97±0.60）、乳化指数（Emulsifying Activity Index，EAI）（5.09±0.09 m2·g−1）和乳化稳定指数（Emulsifying Stability Index，ESI）（46.07%±3.74%）均达到最大值；在多糖浓度0.25%~0.35%范围内时，卡拉胶和海藻酸钠添加的RMP-Pickering乳液凝胶的持水性、硬度和弹性均逐渐升高，二者均在添加浓度0.35%时达到最大值，且当多糖浓度在0.35%~0.50%范围内时，海藻酸钠-RMP乳液凝胶较卡拉胶-RMP乳液凝胶具有更低的硬度和更高的持水性与弹性；红外光谱分析显示随着多糖浓度的增加，两种多糖稳定的RMP乳液凝胶β-折叠含量均呈现先增加后减少的趋势，蛋白质二级结构由无序变得有序，在两种多糖浓度均为0.35%时，β-折叠含量达到最大值（卡拉胶：30.34%±0.04%，海藻酸钠：29.70%±0.12%）；由宏微观结构及凝胶作用力分析可知，疏水相互作用和二硫键均在卡拉胶-和海藻酸钠-RMP Pickering乳液凝胶维持凝胶结构中发挥了作用。综上，当卡拉胶和海藻酸钠的终浓度均为0.35%时，能够使多糖-RMP-Pickering乳液体系分布更加均匀，不易发生聚集，且能够进一步形成具有良好质构特性的乳液凝胶。
查看更多+
2023, 44(13): 30-38.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070288
摘要:
本研究通过热水提取法从沙棘果实中提取并初步纯化得到一种精制多糖（Seabuckthorn Berry Polysaccharide，SBP），对其单糖组成、分子量组成、微观表征、热稳定性、流变学特性等理化特征进行表征，并采用四种体外模型评价其抗氧化活性。结果表明：该多糖的主要组分是一种大分子的酸性多糖，分子量为37.82×104 Da，由岩藻糖、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、葡萄糖醛酸等单糖构成，其摩尔比为0.244:0.098:0.265:0.075:0.091:0.081:0.103，含有α、β型糖苷键以及羰基、羧基、醛基、羟基等官能团，具有三螺旋结构，微观结构呈片状。该多糖的热稳定性较强且其溶液为假塑性流体。SBP具有较强的体外抗氧化功效，其中，对DPPH自由基的清除效果较强。此外，沙棘果多糖对游离Fe2+也有较好的螯合作用效果。综上，沙棘果多糖具有开发为功能性食品添加剂的巨大潜力。
本研究通过热水提取法从沙棘果实中提取并初步纯化得到一种精制多糖（Seabuckthorn Berry Polysaccharide，SBP），对其单糖组成、分子量组成、微观表征、热稳定性、流变学特性等理化特征进行表征，并采用四种体外模型评价其抗氧化活性。结果表明：该多糖的主要组分是一种大分子的酸性多糖，分子量为37.82×104 Da，由岩藻糖、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、葡萄糖醛酸等单糖构成，其摩尔比为0.244:0.098:0.265:0.075:0.091:0.081:0.103，含有α、β型糖苷键以及羰基、羧基、醛基、羟基等官能团，具有三螺旋结构，微观结构呈片状。该多糖的热稳定性较强且其溶液为假塑性流体。SBP具有较强的体外抗氧化功效，其中，对DPPH自由基的清除效果较强。此外，沙棘果多糖对游离Fe2+也有较好的螯合作用效果。综上，沙棘果多糖具有开发为功能性食品添加剂的巨大潜力。
2023, 44(13): 39-44.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070350
摘要:
本文将冷冻研磨技术引入到丝素蛋白的提取工艺中，以期实现丝素蛋白高效制备且性能可控的目的。具体地，将蚕茧在液氮中预冻12 h后进行低温研磨，并将得到的样品（GSF322）与未研磨样品SF（对照）进行理化性能对比。结果表明，SF，GSF322的得率相当，但脱胶时间从90 min减少到40 min；圆二色谱分析显示，预处理过程不会破坏丝素蛋白的立体结构；浊度实验研究表明，通过调控研磨时间可以有效调节丝素蛋白的体外组装能力，研磨3 min的丝素样品具有最好的体外组装能力；Zeta电位实验结果显示，预处理后，GSF322分子链上带正电荷的基团增多，更多-NH2的暴露导致材料亲水性增强。溶解性实验则证明，经过研磨处理后的GSF322在水中溶解率更高。热稳定性测试中，GSF322的脱水峰较SF的峰值高，表明其热稳定性更好。综合来说，在丝素蛋白的提取中，用冷冻研磨法来进行蚕茧的预处理，不仅可以提高丝素的提取效率，而且也可以调控其理化性能。
本文将冷冻研磨技术引入到丝素蛋白的提取工艺中，以期实现丝素蛋白高效制备且性能可控的目的。具体地，将蚕茧在液氮中预冻12 h后进行低温研磨，并将得到的样品（GSF322）与未研磨样品SF（对照）进行理化性能对比。结果表明，SF，GSF322的得率相当，但脱胶时间从90 min减少到40 min；圆二色谱分析显示，预处理过程不会破坏丝素蛋白的立体结构；浊度实验研究表明，通过调控研磨时间可以有效调节丝素蛋白的体外组装能力，研磨3 min的丝素样品具有最好的体外组装能力；Zeta电位实验结果显示，预处理后，GSF322分子链上带正电荷的基团增多，更多-NH2的暴露导致材料亲水性增强。溶解性实验则证明，经过研磨处理后的GSF322在水中溶解率更高。热稳定性测试中，GSF322的脱水峰较SF的峰值高，表明其热稳定性更好。综合来说，在丝素蛋白的提取中，用冷冻研磨法来进行蚕茧的预处理，不仅可以提高丝素的提取效率，而且也可以调控其理化性能。
2023, 44(13): 45-52.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070353
摘要:
本文基于层层组装法构建载有β-乳球蛋白纳米颗粒的海藻酸钠-聚乙烯吡咯烷酮-海藻酸钠三层复合膜。通过调节环境pH和温度，同时联合芹菜素配体，诱导β-乳球蛋白形成纳米颗粒。利用粒径、多分散性和Zeta电位表征，研究β-乳球蛋白纳米颗粒的形成规律和贮藏稳定性。然后，将β-乳球蛋白纳米颗粒装载到海藻酸钠-聚乙烯吡咯烷酮-海藻酸钠三层复合膜中，研究纳米载量对膜机械特性、透过特性、光学特性和热特性的影响。结果表明：调整环境pH为7.1，加热温度为75 ℃，在蛋白/配体摩尔比1:8条件下可得到稳定性较好的β-乳球蛋白纳米颗粒。该纳米颗粒以0.2 mg/mL和0.3 mg/mL浓度添加到三层复合膜中时，薄膜的机械特性和水蒸气阻隔性均有明显提升。此外，β-乳球蛋白纳米颗粒的加入还改善了三层复合膜的透光性和热稳定性。综上，装载β-乳球蛋白纳米颗粒的海藻酸钠三层复合膜具有良好的包装特性和应用潜力。
本文基于层层组装法构建载有β-乳球蛋白纳米颗粒的海藻酸钠-聚乙烯吡咯烷酮-海藻酸钠三层复合膜。通过调节环境pH和温度，同时联合芹菜素配体，诱导β-乳球蛋白形成纳米颗粒。利用粒径、多分散性和Zeta电位表征，研究β-乳球蛋白纳米颗粒的形成规律和贮藏稳定性。然后，将β-乳球蛋白纳米颗粒装载到海藻酸钠-聚乙烯吡咯烷酮-海藻酸钠三层复合膜中，研究纳米载量对膜机械特性、透过特性、光学特性和热特性的影响。结果表明：调整环境pH为7.1，加热温度为75 ℃，在蛋白/配体摩尔比1:8条件下可得到稳定性较好的β-乳球蛋白纳米颗粒。该纳米颗粒以0.2 mg/mL和0.3 mg/mL浓度添加到三层复合膜中时，薄膜的机械特性和水蒸气阻隔性均有明显提升。此外，β-乳球蛋白纳米颗粒的加入还改善了三层复合膜的透光性和热稳定性。综上，装载β-乳球蛋白纳米颗粒的海藻酸钠三层复合膜具有良好的包装特性和应用潜力。
2023, 44(13): 53-62.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080101
摘要:
以山东地区六个桑葚品种为研究对象，通过感官评价、理化分析、气相色谱-质谱联用技术对其质量指标、生理指标和挥发性香气成分进行了比较分析。结果表明白玉王、大十果实重量和果形指数均较大，黑珍珠和墨玉的硬度（3.32、2.67 kg/cm2）、固酸比（92.87、82.76）较高，也有着较高的多聚半乳糖醛酸酶（PG）和脂氧合酶活性（LOX），而出汁率较高的是墨玉和大十，分别为63.32%和61.19%。从花青素和抗氧化能力来看，大十和红果的花青素（0.58、0.53 mg/g）和总酚（2.48、2.59 mg/g）含量较高，有着较强的DPPH和ABTS+自由基清除能力，其次是龙拐、墨玉、黑珍珠，白玉王最低。挥发性香气成分分析表明墨玉香气浓郁、香气种类最多，达到62种，其次是大十和白玉王，其中，黑珍珠和大十的香气成分以醇类物质为主，而墨玉、龙拐、白玉王均以醛酮类、烯烃类为主，六个品种共有的香气成分以2-氨基-6-甲基苯甲酸、己醛为主。本研究为桑葚品种的品质评价和加工利用提供了参考。
以山东地区六个桑葚品种为研究对象，通过感官评价、理化分析、气相色谱-质谱联用技术对其质量指标、生理指标和挥发性香气成分进行了比较分析。结果表明白玉王、大十果实重量和果形指数均较大，黑珍珠和墨玉的硬度（3.32、2.67 kg/cm2）、固酸比（92.87、82.76）较高，也有着较高的多聚半乳糖醛酸酶（PG）和脂氧合酶活性（LOX），而出汁率较高的是墨玉和大十，分别为63.32%和61.19%。从花青素和抗氧化能力来看，大十和红果的花青素（0.58、0.53 mg/g）和总酚（2.48、2.59 mg/g）含量较高，有着较强的DPPH和ABTS+自由基清除能力，其次是龙拐、墨玉、黑珍珠，白玉王最低。挥发性香气成分分析表明墨玉香气浓郁、香气种类最多，达到62种，其次是大十和白玉王，其中，黑珍珠和大十的香气成分以醇类物质为主，而墨玉、龙拐、白玉王均以醛酮类、烯烃类为主，六个品种共有的香气成分以2-氨基-6-甲基苯甲酸、己醛为主。本研究为桑葚品种的品质评价和加工利用提供了参考。
2023, 44(13): 63-70.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080341
摘要:
为提高苦荞芽苗黄酮的稳定性及生物利用率，以卡拉胶+变性淀粉、阿拉伯胶（gum arabic，GA）+变性淀粉、麦芽糊精（maltodextrin，MD）+变性淀粉+明胶为壁材，采用喷雾干燥法制备三种苦荞芽苗黄酮微胶囊，并对微胶囊的水分含量、休止角、吸湿性和抗氧化特性等理化指标及微观形态、粒径等性能进行综合分析。结果表明，卡拉胶+变性淀粉制备的微胶囊水分含量（6.58%）较低，堆积密度较大，休止角较小（13.20°），流动性较好，吸湿性变化慢，DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的清除能力高，抗氧化能力更强，表面形态饱满，呈球形，粒径均一度较高。GA+变性淀粉、MD+变性淀粉+明胶制备的微胶囊包埋率较高依次为82.21%、82.72%，相较于卡拉胶+变性淀粉，这两种微胶囊抗氧化能力较低，吸湿稳定性较差，颗粒表面有较大孔洞且粒径均一度低。傅里叶变换红外光谱分析表明三种微胶囊都含有黄酮的特征吸收峰。三种微胶囊在模拟肠液中释放性能优于在模拟胃液中，这有利于芯材在肠道中释放并发挥抗氧化作用。综合分析可知，卡拉胶+变性淀粉是制备苦荞芽苗提取物微胶囊较为理想的壁材。该研究有助于促进苦荞芽苗提取物的微胶囊化及在功能性食品领域的应用。
为提高苦荞芽苗黄酮的稳定性及生物利用率，以卡拉胶+变性淀粉、阿拉伯胶（gum arabic，GA）+变性淀粉、麦芽糊精（maltodextrin，MD）+变性淀粉+明胶为壁材，采用喷雾干燥法制备三种苦荞芽苗黄酮微胶囊，并对微胶囊的水分含量、休止角、吸湿性和抗氧化特性等理化指标及微观形态、粒径等性能进行综合分析。结果表明，卡拉胶+变性淀粉制备的微胶囊水分含量（6.58%）较低，堆积密度较大，休止角较小（13.20°），流动性较好，吸湿性变化慢，DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的清除能力高，抗氧化能力更强，表面形态饱满，呈球形，粒径均一度较高。GA+变性淀粉、MD+变性淀粉+明胶制备的微胶囊包埋率较高依次为82.21%、82.72%，相较于卡拉胶+变性淀粉，这两种微胶囊抗氧化能力较低，吸湿稳定性较差，颗粒表面有较大孔洞且粒径均一度低。傅里叶变换红外光谱分析表明三种微胶囊都含有黄酮的特征吸收峰。三种微胶囊在模拟肠液中释放性能优于在模拟胃液中，这有利于芯材在肠道中释放并发挥抗氧化作用。综合分析可知，卡拉胶+变性淀粉是制备苦荞芽苗提取物微胶囊较为理想的壁材。该研究有助于促进苦荞芽苗提取物的微胶囊化及在功能性食品领域的应用。
2023, 44(13): 71-78.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080349
摘要:
目的：分离纯化香加皮多糖（Cortex Periplocae Polysaccharides，CPP），并对其进行单糖组成和抗氧化活性研究，以期为香加皮多糖在食品领域的开发和应用提供参考。方法：通过水提醇沉和Sevag法除蛋白得到香加皮粗多糖，经DEAE-52纤维素柱分离纯化得到4种多糖组分CPP0、CPP1、CPP2和CPP3，并对其进行化学成分检测、分子量测定、单糖组成分析、红外光谱和抗氧化活性分析。结果：4种多糖的糖含量分别为82.20%、77.13%、75.23%和72.85%，且都含有糖醛酸；相对分子量分别为685、477、411和572 kDa。4种多糖均为甘露糖、鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖按照不同摩尔比组成的杂多糖。红外光谱表明4种多糖含有β-糖苷键且具有呋喃环。抗氧化实验结果显示4种多糖均具有一定的抗氧化性，总体抗氧化能力顺序为：CPP0>CPP3>CPP1>CPP2。结论：从香加皮中提取得到的4种酸性多糖，糖含量高、相对分子量大且均具有抗氧化活性，其中CPP0组分抗氧化活性最好。
目的：分离纯化香加皮多糖（Cortex Periplocae Polysaccharides，CPP），并对其进行单糖组成和抗氧化活性研究，以期为香加皮多糖在食品领域的开发和应用提供参考。方法：通过水提醇沉和Sevag法除蛋白得到香加皮粗多糖，经DEAE-52纤维素柱分离纯化得到4种多糖组分CPP0、CPP1、CPP2和CPP3，并对其进行化学成分检测、分子量测定、单糖组成分析、红外光谱和抗氧化活性分析。结果：4种多糖的糖含量分别为82.20%、77.13%、75.23%和72.85%，且都含有糖醛酸；相对分子量分别为685、477、411和572 kDa。4种多糖均为甘露糖、鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖按照不同摩尔比组成的杂多糖。红外光谱表明4种多糖含有β-糖苷键且具有呋喃环。抗氧化实验结果显示4种多糖均具有一定的抗氧化性，总体抗氧化能力顺序为：CPP0>CPP3>CPP1>CPP2。结论：从香加皮中提取得到的4种酸性多糖，糖含量高、相对分子量大且均具有抗氧化活性，其中CPP0组分抗氧化活性最好。
2023, 44(13): 79-84.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090002
摘要:
本文通过跟踪传统咸肉加工过程中理化指标、脂肪氧合酶（Lipoxygenase，LOX）以及羟基十八碳二烯酸（HODEs）等的变化，研究LOX活性和HODEs含量、异构体构成的关系，并初步探讨咸肉加工中酶促和非酶促氧化模式演替规律。结果表明，咸肉加工过程中LOX活性呈现先升高后缓慢下降的趋势，HODEs的总量缓慢上升，13-HODEs/9-HODEs之比从1.31下降到1.13；LOX活性和13-HODEs/9-HODEs比值之间具有极显著正相关性（r=0.942，P<0.01）；LOX作用下的酶促氧化在传统咸肉加工初期的脂质氧化中占有主导地位，随后其作用不断下降，在加工中、后期逐渐被自由基等诱导的自动氧化所取代。
本文通过跟踪传统咸肉加工过程中理化指标、脂肪氧合酶（Lipoxygenase，LOX）以及羟基十八碳二烯酸（HODEs）等的变化，研究LOX活性和HODEs含量、异构体构成的关系，并初步探讨咸肉加工中酶促和非酶促氧化模式演替规律。结果表明，咸肉加工过程中LOX活性呈现先升高后缓慢下降的趋势，HODEs的总量缓慢上升，13-HODEs/9-HODEs之比从1.31下降到1.13；LOX活性和13-HODEs/9-HODEs比值之间具有极显著正相关性（r=0.942，P<0.01）；LOX作用下的酶促氧化在传统咸肉加工初期的脂质氧化中占有主导地位，随后其作用不断下降，在加工中、后期逐渐被自由基等诱导的自动氧化所取代。
2023, 44(13): 85-93.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090179
摘要:
本文以商业大豆分离蛋白（Soy protein isolate，SPI）为原料，分别通过酶解、均质联合酶解制备了蛋白纳米颗粒（Soy protein nanoparticles，SPNPs），对比分析了SPNPs的粒径、多相分散系数及微观形态、傅里叶红外光谱、内源荧光等结构特征，以及内部作用力、表面疏水性、Zeta电位、两亲特性、乳化性与起泡性等物化特性。研究发现：SPI粒径较大（230.00 nm），低水解度（3%）酶解和均质联合酶解处理制备的SPNPs粒径减小（64.20~144.80 nm），呈小球形。二级结构分析表明均质联合酶解制备SPNPs的α-螺旋/β-折叠比例（约45%）较高。与单一酶解所制SPNPs相比，均质联合酶解制备的SPNPs在中性条件时具有更强负电荷（−33 mV），表面疏水性更高，乳化和起泡性能更强。内部作用力结果表明疏水相互作用主导了纳米颗粒结构的形成，氢键和二硫键分别为维持纳米颗粒外部和内部结构的主要作用力。上述结果表明均质协同酶解处理为绿色制备多功能蛋白纳米颗粒提供了新的解决思路。
本文以商业大豆分离蛋白（Soy protein isolate，SPI）为原料，分别通过酶解、均质联合酶解制备了蛋白纳米颗粒（Soy protein nanoparticles，SPNPs），对比分析了SPNPs的粒径、多相分散系数及微观形态、傅里叶红外光谱、内源荧光等结构特征，以及内部作用力、表面疏水性、Zeta电位、两亲特性、乳化性与起泡性等物化特性。研究发现：SPI粒径较大（230.00 nm），低水解度（3%）酶解和均质联合酶解处理制备的SPNPs粒径减小（64.20~144.80 nm），呈小球形。二级结构分析表明均质联合酶解制备SPNPs的α-螺旋/β-折叠比例（约45%）较高。与单一酶解所制SPNPs相比，均质联合酶解制备的SPNPs在中性条件时具有更强负电荷（−33 mV），表面疏水性更高，乳化和起泡性能更强。内部作用力结果表明疏水相互作用主导了纳米颗粒结构的形成，氢键和二硫键分别为维持纳米颗粒外部和内部结构的主要作用力。上述结果表明均质协同酶解处理为绿色制备多功能蛋白纳米颗粒提供了新的解决思路。
2023, 44(13): 94-101.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100003
摘要:
为提高腊肉品质，在腌制过程中分别添加0.6%、1.2%和2.4%的香料提取物（包括花椒、八角、香叶、茴香、肉桂和丁香）。熏制时，将提取后的香辛料残渣按相应的比例加入到熏烟材料中。成品真空包装后，分别在冷藏1 d和120 d后测定样品的理化指标、脂肪和蛋白质氧化、亚硝酸盐残留量、色泽、质构、微生物含量和感官品质等。结果表明，添加0.6%的香料对腊肉品质影响不大。当香料添加量增加到1.2%和2.4%时，能显著抑制脂肪氧化和微生物生长，更好地保持腊肉在冷藏过程中的质地和弹性。然而，2.4%的香料添加量对腊肉颜色、感官质量和蛋白质氧化有轻微的负面影响。因此，在腊肉加工过程中，加入适当香辛料能改善腊肉品质，而加入1.2%的香料对提高腊肉品质的效果最好。
为提高腊肉品质，在腌制过程中分别添加0.6%、1.2%和2.4%的香料提取物（包括花椒、八角、香叶、茴香、肉桂和丁香）。熏制时，将提取后的香辛料残渣按相应的比例加入到熏烟材料中。成品真空包装后，分别在冷藏1 d和120 d后测定样品的理化指标、脂肪和蛋白质氧化、亚硝酸盐残留量、色泽、质构、微生物含量和感官品质等。结果表明，添加0.6%的香料对腊肉品质影响不大。当香料添加量增加到1.2%和2.4%时，能显著抑制脂肪氧化和微生物生长，更好地保持腊肉在冷藏过程中的质地和弹性。然而，2.4%的香料添加量对腊肉颜色、感官质量和蛋白质氧化有轻微的负面影响。因此，在腊肉加工过程中，加入适当香辛料能改善腊肉品质，而加入1.2%的香料对提高腊肉品质的效果最好。
2023, 44(13): 102-109.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100012
摘要:
以红蓝草枝和叶为原料，探究其乙醇提取物和不同溶剂萃取部位的抗氧化及抑菌活性。采用Folin-Ciocalteu法和NaNO2-Al(NO3)3法分别测定乙醇提取物及各萃取部位总酚和黄酮含量；以清除DPPH•、ABTS+•和总还原力为指标评价各部位抗氧化能力并分析抗氧化作用与两种成分之间的相关性。同时，采用牛津杯法测定各部位对常见致病菌的抑菌活性。结果表明，红蓝草枝和叶的乙酸乙酯部位总酚含量最高，分别达79.76 mg/g和80.21 mg/g；枝的氯仿部位和叶的乙醇提取物黄酮含量最高，分别为95.88 mg/g和96.75 mg/g。相关性分析显示红蓝草的抗氧化能力与其酚类含量具有较强相关性。在试验浓度范围内，红蓝草不同组织部位以及不同极性溶剂影响抗氧化及抑菌效果，枝的抗氧化效果优于叶，叶的抑菌效果优于枝。以枝的乙酸乙酯部位，叶的乙酸乙酯和正丁醇部位抗氧化和抑菌效果更为明显，值得进一步研究与开发。
以红蓝草枝和叶为原料，探究其乙醇提取物和不同溶剂萃取部位的抗氧化及抑菌活性。采用Folin-Ciocalteu法和NaNO2-Al(NO3)3法分别测定乙醇提取物及各萃取部位总酚和黄酮含量；以清除DPPH•、ABTS+•和总还原力为指标评价各部位抗氧化能力并分析抗氧化作用与两种成分之间的相关性。同时，采用牛津杯法测定各部位对常见致病菌的抑菌活性。结果表明，红蓝草枝和叶的乙酸乙酯部位总酚含量最高，分别达79.76 mg/g和80.21 mg/g；枝的氯仿部位和叶的乙醇提取物黄酮含量最高，分别为95.88 mg/g和96.75 mg/g。相关性分析显示红蓝草的抗氧化能力与其酚类含量具有较强相关性。在试验浓度范围内，红蓝草不同组织部位以及不同极性溶剂影响抗氧化及抑菌效果，枝的抗氧化效果优于叶，叶的抑菌效果优于枝。以枝的乙酸乙酯部位，叶的乙酸乙酯和正丁醇部位抗氧化和抑菌效果更为明显，值得进一步研究与开发。
查看更多+
2023, 44(13): 110-118.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060099
摘要:
树莓（Rubus corchorifolius L. f.）采后易受病原菌侵染，病菌种类不但与果实种类有关，而且与栽培环境相关。本研究对山西省太原市、阳泉市和长治市3个不同产区的树莓采后主要侵染性病原真菌进行分离鉴定并研究其生物学特性，对病原菌进行分离纯化，结合形态学和分子生物学特征确定其种类，明确在同期内病原菌产孢量和在不同条件下病原菌生长情况。 结果表明，所研究3个地区侵染采后树莓病原菌主要为拟康宁木霉（Trichoderma koningiopsis）、皮落青霉（Penicillium crustosum）、葡萄孢霉（Botrytis sp.）和少根根霉（Rhizopus arrhizus）。皮落青霉（Penicillium crustosum）的产孢能力最强，其次是葡萄孢霉（Botrytis sp.）和少根根霉（Rhizopus arrhizus）；4种致病菌最适生长pH为7，以皮落青霉（Penicillium crustosum）生长最快；0、4和10 ℃贮藏期间以葡萄孢霉（Botrytis sp.）和皮落青霉（Penicillium crustosum）生长较快，拟康宁木霉（Trichoderma koningiopsis）和少根根霉（Rhizopus arrhizus）在0、4 ℃条件下生长较慢。
树莓（Rubus corchorifolius L. f.）采后易受病原菌侵染，病菌种类不但与果实种类有关，而且与栽培环境相关。本研究对山西省太原市、阳泉市和长治市3个不同产区的树莓采后主要侵染性病原真菌进行分离鉴定并研究其生物学特性，对病原菌进行分离纯化，结合形态学和分子生物学特征确定其种类，明确在同期内病原菌产孢量和在不同条件下病原菌生长情况。 结果表明，所研究3个地区侵染采后树莓病原菌主要为拟康宁木霉（Trichoderma koningiopsis）、皮落青霉（Penicillium crustosum）、葡萄孢霉（Botrytis sp.）和少根根霉（Rhizopus arrhizus）。皮落青霉（Penicillium crustosum）的产孢能力最强，其次是葡萄孢霉（Botrytis sp.）和少根根霉（Rhizopus arrhizus）；4种致病菌最适生长pH为7，以皮落青霉（Penicillium crustosum）生长最快；0、4和10 ℃贮藏期间以葡萄孢霉（Botrytis sp.）和皮落青霉（Penicillium crustosum）生长较快，拟康宁木霉（Trichoderma koningiopsis）和少根根霉（Rhizopus arrhizus）在0、4 ℃条件下生长较慢。
2023, 44(13): 119-126.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080103
摘要:
前期通过分泌蛋白质谱分析和转录组测序，确定了一株高产漆酶的白腐菌为灵芝，其分泌漆酶的编码基因为lcc1。本研究PCR扩增lcc1基因的基因组序列（lcc1-D）和cDNA序列（lcc1-C），分别构建表达载体（pSZH6R-lcc1-D、pSZH6R-lcc1-C）。通过农杆菌介导法转化黑曲霉TH-2，筛选出在糖化酶基因glaA位点发生同源重组的纯合黑曲霉转化子。摇瓶发酵后取发酵液上清进行Native-PAGE检测和酶活测定，结果表明，重组菌株lcc1-C的漆酶表达量和酶活力高于lcc1-D，酶活力最高值分别为431.94 U/L和218.06 U/L。Real-time PCR结果表明，lcc1-C中的漆酶mRNA水平是lcc1-D的3.38倍。对重组漆酶进行酶学性质分析，发现其最适反应温度为60 ℃、最适pH为3.5。在染料脱色实验中发现重组漆酶对孔雀石绿、中性红、甲基橙具有明显脱色作用，介体存在时能增强漆酶对染料的脱色效果，对中性红脱色效率最强，48 h脱色率可达到91.21%。为改善重组漆酶的折叠，向重组菌株lcc1-C的发酵培养基中添加渗透调节剂，结果显示，在添加0.4 mol/L TMAO时酶活力达到1301.67 U/L，提高了1.97倍；在添加0.5 mol/L脯氨酸时酶活力达到2037.22 U/L，提高了3.64倍；在添加0.5 mol/L甘氨酸时酶活力达到1434.03 U/L，酶活力提高了2.27倍。
前期通过分泌蛋白质谱分析和转录组测序，确定了一株高产漆酶的白腐菌为灵芝，其分泌漆酶的编码基因为lcc1。本研究PCR扩增lcc1基因的基因组序列（lcc1-D）和cDNA序列（lcc1-C），分别构建表达载体（pSZH6R-lcc1-D、pSZH6R-lcc1-C）。通过农杆菌介导法转化黑曲霉TH-2，筛选出在糖化酶基因glaA位点发生同源重组的纯合黑曲霉转化子。摇瓶发酵后取发酵液上清进行Native-PAGE检测和酶活测定，结果表明，重组菌株lcc1-C的漆酶表达量和酶活力高于lcc1-D，酶活力最高值分别为431.94 U/L和218.06 U/L。Real-time PCR结果表明，lcc1-C中的漆酶mRNA水平是lcc1-D的3.38倍。对重组漆酶进行酶学性质分析，发现其最适反应温度为60 ℃、最适pH为3.5。在染料脱色实验中发现重组漆酶对孔雀石绿、中性红、甲基橙具有明显脱色作用，介体存在时能增强漆酶对染料的脱色效果，对中性红脱色效率最强，48 h脱色率可达到91.21%。为改善重组漆酶的折叠，向重组菌株lcc1-C的发酵培养基中添加渗透调节剂，结果显示，在添加0.4 mol/L TMAO时酶活力达到1301.67 U/L，提高了1.97倍；在添加0.5 mol/L脯氨酸时酶活力达到2037.22 U/L，提高了3.64倍；在添加0.5 mol/L甘氨酸时酶活力达到1434.03 U/L，酶活力提高了2.27倍。
2023, 44(13): 127-133.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080105
摘要:
为分析嗜酸乳杆菌内源性质粒pDX，并基于该质粒构建大肠杆菌-嗜酸乳杆菌穿梭载体。本研究从嗜酸乳杆菌XW118中分离获得内源性的质粒pDX，对其进行序列测定及功能分析，然后利用质粒pDX的复制子构建了能在大肠杆菌和乳酸菌中穿梭的载体，并研究嗜酸乳杆菌的内源性质粒启动子在大肠杆菌中的活性和穿梭载体在乳酸菌中宿主的范围、转化效率和传代稳定性。结果显示嗜酸乳杆菌质粒pDX大小为2062 bp，GC含量为38.2%，包含4个开放阅读框（Open Reading Frame，ORF），推定为滚环复制质粒。质粒pDX在嗜酸乳杆菌中的拷贝数最高为31.05。本研究构建了基于质粒pDX复制子和启动子的大肠杆菌-乳酸菌穿梭载体。该载体可转化多种类型的乳酸菌，转化效率在0.24×102~2.75×103 CFU/μg（质粒量）之间，质粒丢失率在25.45%~48.36%之间。本研究通过构建获得能在大肠杆菌-乳酸菌穿梭的载体，并获得了在大肠杆菌中具有活性的乳酸菌内源性质粒的启动子，为乳酸菌基因工程和大肠杆菌代谢工程提供了新的操作途径。
为分析嗜酸乳杆菌内源性质粒pDX，并基于该质粒构建大肠杆菌-嗜酸乳杆菌穿梭载体。本研究从嗜酸乳杆菌XW118中分离获得内源性的质粒pDX，对其进行序列测定及功能分析，然后利用质粒pDX的复制子构建了能在大肠杆菌和乳酸菌中穿梭的载体，并研究嗜酸乳杆菌的内源性质粒启动子在大肠杆菌中的活性和穿梭载体在乳酸菌中宿主的范围、转化效率和传代稳定性。结果显示嗜酸乳杆菌质粒pDX大小为2062 bp，GC含量为38.2%，包含4个开放阅读框（Open Reading Frame，ORF），推定为滚环复制质粒。质粒pDX在嗜酸乳杆菌中的拷贝数最高为31.05。本研究构建了基于质粒pDX复制子和启动子的大肠杆菌-乳酸菌穿梭载体。该载体可转化多种类型的乳酸菌，转化效率在0.24×102~2.75×103 CFU/μg（质粒量）之间，质粒丢失率在25.45%~48.36%之间。本研究通过构建获得能在大肠杆菌-乳酸菌穿梭的载体，并获得了在大肠杆菌中具有活性的乳酸菌内源性质粒的启动子，为乳酸菌基因工程和大肠杆菌代谢工程提供了新的操作途径。
2023, 44(13): 134-140.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080112
摘要:
本研究旨在确定硫酸化木聚糖对益生菌生长的影响，根据氨基磺酸-N,N-二甲基甲酰胺法对木聚糖（xylan，Xyl）进行化学改性，产生硫酸化木聚糖（sulfated xylan，SXY）。采用傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜和刚果红实验对SXY进行结构表征，利用德氏乳杆菌保加利亚亚种GIM1.155、植物乳杆菌GIM1.191、短乳杆菌GIM1.773和嗜热链球菌GIM1.540共4种肠道益生菌对其体外增殖作用进行研究。结果表明：红外光谱显示SXY在1243、1052和894 cm−1处分别出现由S＝O伸缩振动、C—O拉伸和C—O—SO3基团对称C—O—S伸缩振动引起的特征吸收峰。扫描电镜显示得到表面结构平滑度增加的SXY。刚果红实验显示SXY具有三螺旋结构。采用BaCl2-明胶比浊法测得SXY取代度为0.341。体外实验结果显示SXY对益生菌体外增殖最佳浓度为2.0%，培养10 h后观察到快速生长和增殖增加。所获结果表明，SXY对益生菌的生长有促进作用，是维持肠道健康的益生元替代物。
本研究旨在确定硫酸化木聚糖对益生菌生长的影响，根据氨基磺酸-N,N-二甲基甲酰胺法对木聚糖（xylan，Xyl）进行化学改性，产生硫酸化木聚糖（sulfated xylan，SXY）。采用傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜和刚果红实验对SXY进行结构表征，利用德氏乳杆菌保加利亚亚种GIM1.155、植物乳杆菌GIM1.191、短乳杆菌GIM1.773和嗜热链球菌GIM1.540共4种肠道益生菌对其体外增殖作用进行研究。结果表明：红外光谱显示SXY在1243、1052和894 cm−1处分别出现由S＝O伸缩振动、C—O拉伸和C—O—SO3基团对称C—O—S伸缩振动引起的特征吸收峰。扫描电镜显示得到表面结构平滑度增加的SXY。刚果红实验显示SXY具有三螺旋结构。采用BaCl2-明胶比浊法测得SXY取代度为0.341。体外实验结果显示SXY对益生菌体外增殖最佳浓度为2.0%，培养10 h后观察到快速生长和增殖增加。所获结果表明，SXY对益生菌的生长有促进作用，是维持肠道健康的益生元替代物。
2023, 44(13): 141-149.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080334
摘要:
乳酸菌因具有拮抗霉菌等有害微生物的潜力，有望成为下一代安全、稳定的生物抗菌剂。本研究筛选获得了一株抑制霉菌活性较好的菌株ST3.5，基于16S rRNA测序鉴定为植物乳杆菌，并对其耐酸耐胆盐、抑制病原菌、耐药等特性进行分析。进一步对植物乳杆菌ST3.5的无细胞上清液进行酸处理、热处理及酶处理，分析其中主要的抑霉菌物质，通过高效液相色谱（HPLC）测定上清液中有机酸含量，扫描电镜（SEM）观察其对霉菌菌丝的破坏情况，并以玉米粒为实际样本进行生物防治试验。结果表明，植物乳杆菌ST3.5具有良好的耐酸特性，耐胆盐能力较弱，对庆大霉素、卡那霉素等抗生素具有耐药性，对氨苄西林、氯霉素等抗生素敏感，可以抑制致病菌的生长。有机酸分析发现植物乳杆菌ST3.5无细胞上清液中乳酸含量最高（22.02±0.23）g/L，其次是柠檬酸（4.99±0.04）g/L和乙酸（3.67±0.06）g/L。SEM结果显示上清液对霉菌菌丝有破坏作用。此外，生物防治实验证实了植物乳杆菌ST3.5无细胞上清液能够抑制玉米表面霉菌的生长。综上所述，植物乳杆菌ST3.5能够抑制霉菌生长，可用于开发生物防治制剂，以最大限度地减少霉菌污染并保障食品安全。
乳酸菌因具有拮抗霉菌等有害微生物的潜力，有望成为下一代安全、稳定的生物抗菌剂。本研究筛选获得了一株抑制霉菌活性较好的菌株ST3.5，基于16S rRNA测序鉴定为植物乳杆菌，并对其耐酸耐胆盐、抑制病原菌、耐药等特性进行分析。进一步对植物乳杆菌ST3.5的无细胞上清液进行酸处理、热处理及酶处理，分析其中主要的抑霉菌物质，通过高效液相色谱（HPLC）测定上清液中有机酸含量，扫描电镜（SEM）观察其对霉菌菌丝的破坏情况，并以玉米粒为实际样本进行生物防治试验。结果表明，植物乳杆菌ST3.5具有良好的耐酸特性，耐胆盐能力较弱，对庆大霉素、卡那霉素等抗生素具有耐药性，对氨苄西林、氯霉素等抗生素敏感，可以抑制致病菌的生长。有机酸分析发现植物乳杆菌ST3.5无细胞上清液中乳酸含量最高（22.02±0.23）g/L，其次是柠檬酸（4.99±0.04）g/L和乙酸（3.67±0.06）g/L。SEM结果显示上清液对霉菌菌丝有破坏作用。此外，生物防治实验证实了植物乳杆菌ST3.5无细胞上清液能够抑制玉米表面霉菌的生长。综上所述，植物乳杆菌ST3.5能够抑制霉菌生长，可用于开发生物防治制剂，以最大限度地减少霉菌污染并保障食品安全。
2023, 44(13): 150-159.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090313
摘要:
为减少季节、地域等因素的干扰，探究不同顶温控制策略对大曲真菌群落的影响，本研究主要运用高通量测序技术对采集自同一优质白酒核心产区的中温及高温大曲的真菌群落进行了解析与比较，并结合冗余分析评估了大曲真菌群落与主要理化指标间的相关性。结果表明，高温大曲整体真菌数量（由ITS1区rDNA拷贝数表征）少于中温大曲，但前者中的真菌群落在丰富度、多样性、均匀度上整体高于后者。嗜热子囊菌属（Thermoascus）、毕赤酵母菌属（Pichia）、曲霉菌属（Aspergillus）、根霉菌属（Rhizopus）在中温大曲中占比更高，其中以橙色嗜热子囊菌（Thermoascus aurantiacus）为绝对优势菌；嗜热丝孢菌属（Thermomyces）、埃默森罗萨氏菌属（Rasamsonia）、红曲霉菌属（Monascus）、丝衣霉菌属（Byssochlamys）在高温大曲中占比更高，其中以疏绵状嗜热丝孢菌（Thermomyces lanuginosus）为绝对优势菌。根据随机森林预测模型，最能解释两类大曲菌群差异的前十个关键ASV分别归属于坚脆嗜热子囊菌（Thermoascus crustaceus）（5个）、Thermomyces spp.（4个）、Thermoascus aurantiacus（1个）三大类群。冗余分析结果显示，在两类大曲中，Aspergillus、Rasamsonia、生丝毕赤酵母属（Hyphopichia）均与糖化力呈正相关，Pichia均与酸度呈强正相关，Thermoascus均与水分呈现强正相关。本研究进一步明确了不同发酵顶温大曲的真菌群落多样性及标志物种，另探究了大曲真菌群落与主要理化指标的相关性，为制曲工艺优化和功能菌株筛选提供了参考。
为减少季节、地域等因素的干扰，探究不同顶温控制策略对大曲真菌群落的影响，本研究主要运用高通量测序技术对采集自同一优质白酒核心产区的中温及高温大曲的真菌群落进行了解析与比较，并结合冗余分析评估了大曲真菌群落与主要理化指标间的相关性。结果表明，高温大曲整体真菌数量（由ITS1区rDNA拷贝数表征）少于中温大曲，但前者中的真菌群落在丰富度、多样性、均匀度上整体高于后者。嗜热子囊菌属（Thermoascus）、毕赤酵母菌属（Pichia）、曲霉菌属（Aspergillus）、根霉菌属（Rhizopus）在中温大曲中占比更高，其中以橙色嗜热子囊菌（Thermoascus aurantiacus）为绝对优势菌；嗜热丝孢菌属（Thermomyces）、埃默森罗萨氏菌属（Rasamsonia）、红曲霉菌属（Monascus）、丝衣霉菌属（Byssochlamys）在高温大曲中占比更高，其中以疏绵状嗜热丝孢菌（Thermomyces lanuginosus）为绝对优势菌。根据随机森林预测模型，最能解释两类大曲菌群差异的前十个关键ASV分别归属于坚脆嗜热子囊菌（Thermoascus crustaceus）（5个）、Thermomyces spp.（4个）、Thermoascus aurantiacus（1个）三大类群。冗余分析结果显示，在两类大曲中，Aspergillus、Rasamsonia、生丝毕赤酵母属（Hyphopichia）均与糖化力呈正相关，Pichia均与酸度呈强正相关，Thermoascus均与水分呈现强正相关。本研究进一步明确了不同发酵顶温大曲的真菌群落多样性及标志物种，另探究了大曲真菌群落与主要理化指标的相关性，为制曲工艺优化和功能菌株筛选提供了参考。
查看更多+
2023, 44(13): 160-166.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070318
摘要:
目的：对西洋参果实中的多糖进行提取，结合响应面法对提取工艺进行优化，并对西洋参果多糖是否具有体外抗氧化活性进行研究。方法：本研究以新鲜的西洋参果实为原料，采用了水提醇沉法提取其中的多糖。用单因素实验以及响应面法对提取工艺进行了优化。从DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率以及还原能力三个方面进行果多糖的体外抗氧化活性研究。结果：最佳工艺参数为：提取时间为2.5 h，乙醇浓度为80%，料液比为1:16 g/mL，此时的多糖得率为29.47%±0.65%，与模型预测值相当。在以下三方面考察了西洋参果多糖的体外抗氧化活性：多糖浓度为3.4 mg/mL时，其DPPH自由基清除率达75.14%±0.65%，IC50值为0.71 mg/mL；多糖浓度为3.4 mg/mL时，其羟基自由基的清除率可达71.82%±1.43%，IC50值为0.87 mg/mL；多糖的浓度为1.0 mg/mL时，其总还原力达到了0.730，并且其体外抗氧化能力随西洋参果多糖浓度的增加而增强。结论：抗氧化活性的实验结果说明了西洋参果多糖具有较好的抗氧化活性。本研究可以为西洋参果多糖进一步开发利用奠定理论基础，确保中药资源能够被充分利用。
目的：对西洋参果实中的多糖进行提取，结合响应面法对提取工艺进行优化，并对西洋参果多糖是否具有体外抗氧化活性进行研究。方法：本研究以新鲜的西洋参果实为原料，采用了水提醇沉法提取其中的多糖。用单因素实验以及响应面法对提取工艺进行了优化。从DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率以及还原能力三个方面进行果多糖的体外抗氧化活性研究。结果：最佳工艺参数为：提取时间为2.5 h，乙醇浓度为80%，料液比为1:16 g/mL，此时的多糖得率为29.47%±0.65%，与模型预测值相当。在以下三方面考察了西洋参果多糖的体外抗氧化活性：多糖浓度为3.4 mg/mL时，其DPPH自由基清除率达75.14%±0.65%，IC50值为0.71 mg/mL；多糖浓度为3.4 mg/mL时，其羟基自由基的清除率可达71.82%±1.43%，IC50值为0.87 mg/mL；多糖的浓度为1.0 mg/mL时，其总还原力达到了0.730，并且其体外抗氧化能力随西洋参果多糖浓度的增加而增强。结论：抗氧化活性的实验结果说明了西洋参果多糖具有较好的抗氧化活性。本研究可以为西洋参果多糖进一步开发利用奠定理论基础，确保中药资源能够被充分利用。
2023, 44(13): 167-175.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080100
摘要:
为了提高花青素的生物利用率，本研究采用共沉淀的方法制备花青素/Fe3O4纳米复合物。利用响应面法（Response Surface Method，RSM）优化花青素/Fe3O4纳米复合物的合成，并对花青素/Fe3O4纳米复合物进行粒径分析、Zeta电位测定、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱分析以及体外模拟消化实验。结果表明花青素/Fe3O4纳米复合物的最佳制备条件为花青素与Fe3O4的质量比为1:46，反应时间为19.6 h，反应温度为47 ℃，此工艺条件下花青素的包封率为87.51%。该纳米复合物粒径分布集中在100~1200 nm，且分布均匀，Zeta电位为−48.15 mV。通过扫描电子显微镜观察到花青素与Fe3O4纳米粒子间形成了表面光滑的球状颗粒。花青素/Fe3O4纳米复合物在1635、1083 cm−1处出现花青素C=O和C-H特征峰。体外消化实验得出花青素在胃液和肠液中的保留率为91.99%和46.23%，DPPH和ABTS+自由基清除能力在肠液中均提高（P<0.05）。因此，共沉淀法能够提高花青素的生物利用率，为花青素的高效使用提供了技术支持。
为了提高花青素的生物利用率，本研究采用共沉淀的方法制备花青素/Fe3O4纳米复合物。利用响应面法（Response Surface Method，RSM）优化花青素/Fe3O4纳米复合物的合成，并对花青素/Fe3O4纳米复合物进行粒径分析、Zeta电位测定、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱分析以及体外模拟消化实验。结果表明花青素/Fe3O4纳米复合物的最佳制备条件为花青素与Fe3O4的质量比为1:46，反应时间为19.6 h，反应温度为47 ℃，此工艺条件下花青素的包封率为87.51%。该纳米复合物粒径分布集中在100~1200 nm，且分布均匀，Zeta电位为−48.15 mV。通过扫描电子显微镜观察到花青素与Fe3O4纳米粒子间形成了表面光滑的球状颗粒。花青素/Fe3O4纳米复合物在1635、1083 cm−1处出现花青素C=O和C-H特征峰。体外消化实验得出花青素在胃液和肠液中的保留率为91.99%和46.23%，DPPH和ABTS+自由基清除能力在肠液中均提高（P<0.05）。因此，共沉淀法能够提高花青素的生物利用率，为花青素的高效使用提供了技术支持。
2023, 44(13): 176-185.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080121
摘要:
为解决蓝靛果口感酸涩、季节性强、储藏困难的问题，以酵母菌发酵生产发酵蓝靛果果汁，通过单因素及正交试验优化其发酵条件，并采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS），研究最优条件下发酵过程中，发酵蓝靛果果汁香气成分的变化。结果显示，蓝靛果果汁的最优发酵条件为：发酵温度18 ℃、发酵时间8 d、酵母菌添加量1.0%。此条件下，感官评分为93.10±2.73分；利用该最优条件发酵蓝靛果果汁，在发酵过程中共检测到香气物质62种，采用主成分分析法分析共得到4个主成分，其中前3个主成分的累计方差贡献率为88.64%，癸酸乙酯、乙酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、己酸乙酯、庚酸和异戊醇为发酵过程中果汁的主要香气成分。可见，以该方法制备的发酵蓝靛果果汁风味物质丰富，口感怡人。研究结论可为蓝靛果发酵果汁生产提供技术支撑。
为解决蓝靛果口感酸涩、季节性强、储藏困难的问题，以酵母菌发酵生产发酵蓝靛果果汁，通过单因素及正交试验优化其发酵条件，并采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS），研究最优条件下发酵过程中，发酵蓝靛果果汁香气成分的变化。结果显示，蓝靛果果汁的最优发酵条件为：发酵温度18 ℃、发酵时间8 d、酵母菌添加量1.0%。此条件下，感官评分为93.10±2.73分；利用该最优条件发酵蓝靛果果汁，在发酵过程中共检测到香气物质62种，采用主成分分析法分析共得到4个主成分，其中前3个主成分的累计方差贡献率为88.64%，癸酸乙酯、乙酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、己酸乙酯、庚酸和异戊醇为发酵过程中果汁的主要香气成分。可见，以该方法制备的发酵蓝靛果果汁风味物质丰富，口感怡人。研究结论可为蓝靛果发酵果汁生产提供技术支撑。
2023, 44(13): 186-196.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080338
摘要:
为提升甜玉米芯多糖生物学活性，制备一种甜玉米芯多糖铬配合物（SCP80-Cr），以单因素实验为基础，以响应面试验优化制备工艺，并进行表征及探究体外活性。结果表明，SCP80-Cr制备最佳工艺条件为pH10.1、反应温度74 ℃、多糖浓度3 mg/mL，反应时间60 min。SCP80-Cr中Cr元素重量百分比为21.08%，元素百分比为6.67%。对SCP80-Cr进行表征发现，SCP80-Cr几乎不含有蛋白、核酸、色素类物质，而Cr是以Cr-O及Cr-OH的形式与SCP80缔合，并具有较强的分子团聚特性。单糖组成测定说明SCP80-Cr单糖组成摩尔百分比为甘露糖:葡萄糖:半乳糖:木糖:阿拉伯糖=0.58:89.50:4.65:1.33:3.58。体外降糖实验结果表明，SCP80-Cr对α-淀粉酶及α-葡萄糖苷酶抑制率的IC50分别为4.70±0.38 mg/mL和3.99±0.26 mg/mL；体外抗氧化实验结果表明，SCP80-Cr清除DPPH自由基及羟基自由基IC50分别为4.80±0.34 mg/mL和4.99±0.28 mg/mL，说明SCP80-Cr相比于SCP80具有更好的体外降糖及抗氧化活性。研究结果为甜玉米芯多糖在功能性食品中的研究提供一定参考价值。
为提升甜玉米芯多糖生物学活性，制备一种甜玉米芯多糖铬配合物（SCP80-Cr），以单因素实验为基础，以响应面试验优化制备工艺，并进行表征及探究体外活性。结果表明，SCP80-Cr制备最佳工艺条件为pH10.1、反应温度74 ℃、多糖浓度3 mg/mL，反应时间60 min。SCP80-Cr中Cr元素重量百分比为21.08%，元素百分比为6.67%。对SCP80-Cr进行表征发现，SCP80-Cr几乎不含有蛋白、核酸、色素类物质，而Cr是以Cr-O及Cr-OH的形式与SCP80缔合，并具有较强的分子团聚特性。单糖组成测定说明SCP80-Cr单糖组成摩尔百分比为甘露糖:葡萄糖:半乳糖:木糖:阿拉伯糖=0.58:89.50:4.65:1.33:3.58。体外降糖实验结果表明，SCP80-Cr对α-淀粉酶及α-葡萄糖苷酶抑制率的IC50分别为4.70±0.38 mg/mL和3.99±0.26 mg/mL；体外抗氧化实验结果表明，SCP80-Cr清除DPPH自由基及羟基自由基IC50分别为4.80±0.34 mg/mL和4.99±0.28 mg/mL，说明SCP80-Cr相比于SCP80具有更好的体外降糖及抗氧化活性。研究结果为甜玉米芯多糖在功能性食品中的研究提供一定参考价值。
2023, 44(13): 197-206.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090061
摘要:
以铁皮石斛为主要原料，以赤藓糖醇、柠檬酸、明胶为辅料来制作铁皮石斛软糖。以感官评定为指标，采用单因素实验和响应面试验研究铁皮石斛软糖的最佳制作工艺及配方。再运用最优铁皮石斛软糖对DPPH自由基、超氧阴离子自由基清除实验及其还原能力的测定来说明软糖的体外抗氧化活性；同时测定铁皮石斛软糖的质构特性。结果表明：铁皮石斛添加量为92.90%，明胶添加量18.30%，柠檬酸添加量0.14%，赤藓糖醇添加量29.20%为最佳，此时感官评分为83.50分。根据最优配方制得的铁皮石斛软糖，分析得出其还原糖、多酚含量分别为30.03 g/100 g、0.85 mg/g。体外抗氧化分析结果显示，铁皮石斛软糖的体外抗氧化活性与VC相近，铁皮石斛软糖对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的半数有效浓度（IC50）为0.50 mg/mL、清除超氧阴离子自由基的IC50值为0.13 mg/mL，可证明铁皮石斛软糖具有良好的抗氧化能力。质构分析结果得出铁皮石斛软糖硬度在4600~4800 g之间，软硬适宜；铁皮石斛软糖咀嚼性在4200~4300 g范围内，接受度较高。
以铁皮石斛为主要原料，以赤藓糖醇、柠檬酸、明胶为辅料来制作铁皮石斛软糖。以感官评定为指标，采用单因素实验和响应面试验研究铁皮石斛软糖的最佳制作工艺及配方。再运用最优铁皮石斛软糖对DPPH自由基、超氧阴离子自由基清除实验及其还原能力的测定来说明软糖的体外抗氧化活性；同时测定铁皮石斛软糖的质构特性。结果表明：铁皮石斛添加量为92.90%，明胶添加量18.30%，柠檬酸添加量0.14%，赤藓糖醇添加量29.20%为最佳，此时感官评分为83.50分。根据最优配方制得的铁皮石斛软糖，分析得出其还原糖、多酚含量分别为30.03 g/100 g、0.85 mg/g。体外抗氧化分析结果显示，铁皮石斛软糖的体外抗氧化活性与VC相近，铁皮石斛软糖对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的半数有效浓度（IC50）为0.50 mg/mL、清除超氧阴离子自由基的IC50值为0.13 mg/mL，可证明铁皮石斛软糖具有良好的抗氧化能力。质构分析结果得出铁皮石斛软糖硬度在4600~4800 g之间，软硬适宜；铁皮石斛软糖咀嚼性在4200~4300 g范围内，接受度较高。
2023, 44(13): 207-213.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090144
摘要:
为拓宽椰子油的应用，本实验以初榨椰子油、明胶、果胶等为材料制作混合型凝胶软糖，以感官评分为指标，在单因素实验的基础上，通过正交试验，对椰子油复合凝胶软糖的配方进行优化，并研究了贮藏时间对其质构的影响。实验结果显示，椰子油复合凝胶软糖的最佳配方为：椰子油9.44 g，糖总量34.00 g，凝胶胶液总量35.89 g，其中麦芽糖、木糖醇、黑糖质量比为24:5:5、总糖与总胶质量比为36:38、椰子油与糖胶质量比为10:74。在此配方下制备的椰子油复合凝胶软糖椰香浓郁、弹牙顺滑不粘腻，甜味恰当，感官评分为（84.22±1.17）分。质构仪分析结果显示，随着贮藏时间的延长，椰子油复合凝胶软糖的硬度、胶黏性和咀嚼性极显著提升（P<0.01），但弹性无显著变化（P>0.05）。本研究可以为椰子油的综合开发利用提供参考依据。
为拓宽椰子油的应用，本实验以初榨椰子油、明胶、果胶等为材料制作混合型凝胶软糖，以感官评分为指标，在单因素实验的基础上，通过正交试验，对椰子油复合凝胶软糖的配方进行优化，并研究了贮藏时间对其质构的影响。实验结果显示，椰子油复合凝胶软糖的最佳配方为：椰子油9.44 g，糖总量34.00 g，凝胶胶液总量35.89 g，其中麦芽糖、木糖醇、黑糖质量比为24:5:5、总糖与总胶质量比为36:38、椰子油与糖胶质量比为10:74。在此配方下制备的椰子油复合凝胶软糖椰香浓郁、弹牙顺滑不粘腻，甜味恰当，感官评分为（84.22±1.17）分。质构仪分析结果显示，随着贮藏时间的延长，椰子油复合凝胶软糖的硬度、胶黏性和咀嚼性极显著提升（P<0.01），但弹性无显著变化（P>0.05）。本研究可以为椰子油的综合开发利用提供参考依据。
2023, 44(13): 214-223.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090164
摘要:
为优化大孔吸附树脂纯化茶多酚的最佳工艺条件，通过对比14种不同类型大孔吸附树脂的静态吸附-解吸特性，在筛选出适宜的树脂型号后，利用单因素与响应面试验确定最佳提纯工艺要求，并进一步考察了树脂的重复使用和再生次数。同时，以VC为对照采用体外实验考察纯化前、后茶多酚的抗氧化活性。结果表明，LX-8树脂对茶多酚的吸附-解吸效果最好，可重复使用5次、再生6次。其最佳纯化工艺条件：100 mL浓度为6.4 mg/mL，pH5.4的茶汤以1.0 mL/min流速上样至LX-8树脂后，经180 mL 76%乙醇溶液以1.0 mL/min流速解吸，在该条件下茶多酚的回收率为86.9%，纯度为74.6%。体外抗氧化活性试验结果表明，纯化后茶多酚的总抗氧化能力、清除DPPH·和·OH的能力均有显著性增加，且随着浓度的增大，其抗氧化能力增强，其总抗氧化能力（1 mg/mL）为80.59 U/mL，对DPPH·和·OH清除能力的IC50值分别为0.0326和0.4167 mg/mL。虽然低于VC的抗氧化活性，但均高于纯化前的茶多酚，说明通过该工艺，能够显著提高茶多酚的抗氧化活性，且当纯化后茶多酚浓度为1 mg/mL时，其DPPH·清除率已经接近VC的DPPH·清除率，本研究为茶多酚的工业化生产和开发利用提供理论参考。
为优化大孔吸附树脂纯化茶多酚的最佳工艺条件，通过对比14种不同类型大孔吸附树脂的静态吸附-解吸特性，在筛选出适宜的树脂型号后，利用单因素与响应面试验确定最佳提纯工艺要求，并进一步考察了树脂的重复使用和再生次数。同时，以VC为对照采用体外实验考察纯化前、后茶多酚的抗氧化活性。结果表明，LX-8树脂对茶多酚的吸附-解吸效果最好，可重复使用5次、再生6次。其最佳纯化工艺条件：100 mL浓度为6.4 mg/mL，pH5.4的茶汤以1.0 mL/min流速上样至LX-8树脂后，经180 mL 76%乙醇溶液以1.0 mL/min流速解吸，在该条件下茶多酚的回收率为86.9%，纯度为74.6%。体外抗氧化活性试验结果表明，纯化后茶多酚的总抗氧化能力、清除DPPH·和·OH的能力均有显著性增加，且随着浓度的增大，其抗氧化能力增强，其总抗氧化能力（1 mg/mL）为80.59 U/mL，对DPPH·和·OH清除能力的IC50值分别为0.0326和0.4167 mg/mL。虽然低于VC的抗氧化活性，但均高于纯化前的茶多酚，说明通过该工艺，能够显著提高茶多酚的抗氧化活性，且当纯化后茶多酚浓度为1 mg/mL时，其DPPH·清除率已经接近VC的DPPH·清除率，本研究为茶多酚的工业化生产和开发利用提供理论参考。
2023, 44(13): 224-232.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090194
摘要:
为探讨不同羧甲基化取代度对罗汉果多糖（Siraitia grosvenorii polysaccharide，SGP）生理活性的影响，以SGP为原料，采用溶媒法制备羧甲基化罗汉果多糖（carboxymethylated Siraitia grosvenorii polysaccharide，CSGP）。分析氯乙酸浓度、反应时间、氢氧化钠浓度对取代度的影响，制备得到取代度为0.28~1.09的CSGP。对不同取代度的CSGP进行理化性质表征，并采用体外生理活性实验探讨不同取代度对降血糖活性和抗氧化活性的影响。结果表明：高效凝胶渗透色谱结果显示经过修饰的CSGP分子质量小于SGP；红外图谱在1317 cm−1处出现新的吸收峰，表明羧甲基成功引入多糖中；扫描电镜结果表明随着取代度的增加，CSGP微观表面形态变得更加破碎并出现卷曲化现象；刚果红实验显示高取代度的CSGP-H三股螺旋结构消失。体外生理活性实验表明：在质量浓度为6 mg/mL时具有中等取代度的CSGP-M对α-淀粉酶的抑制率、DPPH自由基、羟基自由基的清除率最高分别达到44.36%±1.30%、63.17%±2.07%、70.21%±1.89%，相较于SGP、CSGP-L、CSGP-H具有更好的降血糖活性和体外抗氧化活性。随着取代度的增加，CSGP-H对α-淀粉酶的抑制率、DPPH自由基、羟基自由基的清除率分别降到11.65%±0.26%、47.45%±0.79%、34.85%±0.78%。论文研究结果表明具有中等取代度的CSGP才可以发挥最佳的生理活性。
为探讨不同羧甲基化取代度对罗汉果多糖（Siraitia grosvenorii polysaccharide，SGP）生理活性的影响，以SGP为原料，采用溶媒法制备羧甲基化罗汉果多糖（carboxymethylated Siraitia grosvenorii polysaccharide，CSGP）。分析氯乙酸浓度、反应时间、氢氧化钠浓度对取代度的影响，制备得到取代度为0.28~1.09的CSGP。对不同取代度的CSGP进行理化性质表征，并采用体外生理活性实验探讨不同取代度对降血糖活性和抗氧化活性的影响。结果表明：高效凝胶渗透色谱结果显示经过修饰的CSGP分子质量小于SGP；红外图谱在1317 cm−1处出现新的吸收峰，表明羧甲基成功引入多糖中；扫描电镜结果表明随着取代度的增加，CSGP微观表面形态变得更加破碎并出现卷曲化现象；刚果红实验显示高取代度的CSGP-H三股螺旋结构消失。体外生理活性实验表明：在质量浓度为6 mg/mL时具有中等取代度的CSGP-M对α-淀粉酶的抑制率、DPPH自由基、羟基自由基的清除率最高分别达到44.36%±1.30%、63.17%±2.07%、70.21%±1.89%，相较于SGP、CSGP-L、CSGP-H具有更好的降血糖活性和体外抗氧化活性。随着取代度的增加，CSGP-H对α-淀粉酶的抑制率、DPPH自由基、羟基自由基的清除率分别降到11.65%±0.26%、47.45%±0.79%、34.85%±0.78%。论文研究结果表明具有中等取代度的CSGP才可以发挥最佳的生理活性。
2023, 44(13): 233-241.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090198
摘要:
为探究竹笋膳食纤维（bamboo shoots dietary fiber, BSDF）中结合多酚最佳提取工艺、多酚组成及其抗氧化活性，本研究以BSDF为原料，分别对提取时间、提取温度、碱液浓度和液料比4个因素进行单因素实验，在单因素实验基础上，结合Box-Behnken响应面试验优化BSDF中结合多酚的提取工艺，并对所提取的结合多酚组分进行了初步鉴定，同时以ABTS阳离子自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基清除率为指标考察其抗氧化活性。结果表明，BSDF中结合多酚最佳提取条件为碱液浓度9 mol/L、提取温度40 ℃、提取时间4 h、液料比20:1 mL/g，此条件下BSDF中结合多酚提取量预测值为27.95 mg GAE/g BSDF，实际提取量为26.68±0.73 mg GAE/g BSDF，预测准确率95.46%；采用超高效液相色谱-三重四级杆质谱联用仪从多酚提取液中初步鉴定出芥子酸、没食子酸、阿魏酸、香豆酸等12种多酚组分；所得多酚自由基清除率随质量浓度增加呈先升高后逐渐平稳的趋势，在质量浓度为3.0 mg/mL时对ABTS阳离子自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基清除率分别达到73.24%、59.92%和51.41%，浓度为1.25 mg/mL时对DPPH自由基清除率达到76.79%，各组清除率小于同质量浓度抗坏血酸溶液。研究结果可为BSDF中多酚类物质的开发利用提供理论参考。
为探究竹笋膳食纤维（bamboo shoots dietary fiber, BSDF）中结合多酚最佳提取工艺、多酚组成及其抗氧化活性，本研究以BSDF为原料，分别对提取时间、提取温度、碱液浓度和液料比4个因素进行单因素实验，在单因素实验基础上，结合Box-Behnken响应面试验优化BSDF中结合多酚的提取工艺，并对所提取的结合多酚组分进行了初步鉴定，同时以ABTS阳离子自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基清除率为指标考察其抗氧化活性。结果表明，BSDF中结合多酚最佳提取条件为碱液浓度9 mol/L、提取温度40 ℃、提取时间4 h、液料比20:1 mL/g，此条件下BSDF中结合多酚提取量预测值为27.95 mg GAE/g BSDF，实际提取量为26.68±0.73 mg GAE/g BSDF，预测准确率95.46%；采用超高效液相色谱-三重四级杆质谱联用仪从多酚提取液中初步鉴定出芥子酸、没食子酸、阿魏酸、香豆酸等12种多酚组分；所得多酚自由基清除率随质量浓度增加呈先升高后逐渐平稳的趋势，在质量浓度为3.0 mg/mL时对ABTS阳离子自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基清除率分别达到73.24%、59.92%和51.41%，浓度为1.25 mg/mL时对DPPH自由基清除率达到76.79%，各组清除率小于同质量浓度抗坏血酸溶液。研究结果可为BSDF中多酚类物质的开发利用提供理论参考。
2023, 44(13): 242-248.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100038
摘要:
研究了乙醇-(NH4)2SO4双水相提取金银花叶总黄酮工艺，并探讨了总黄酮的抗氧化活性。以(NH4)2SO4质量分数、液料比、浸提温度和浸提时间等因素为自变量，以总黄酮得率为指标，采用正交试验对工艺参数进行了优化。通过对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除率的测定，评价总黄酮的抗氧化性能。最佳实验条件为：(NH4)2SO4质量分数15%，液料比25:1 mL/g，浸提温度50 ℃，浸提时间30 min。在该条件下，总黄酮得率为4.98%。当金银花叶总黄酮浓度为0.48 mg/mL时，DPPH自由基的清除率为97.61%，浓度为0.72 mg/mL时，羟基自由基的清除率为86.53%，超氧阴离子自由基的清除率为75.29%，表现出良好的抗氧化性能。
研究了乙醇-(NH4)2SO4双水相提取金银花叶总黄酮工艺，并探讨了总黄酮的抗氧化活性。以(NH4)2SO4质量分数、液料比、浸提温度和浸提时间等因素为自变量，以总黄酮得率为指标，采用正交试验对工艺参数进行了优化。通过对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除率的测定，评价总黄酮的抗氧化性能。最佳实验条件为：(NH4)2SO4质量分数15%，液料比25:1 mL/g，浸提温度50 ℃，浸提时间30 min。在该条件下，总黄酮得率为4.98%。当金银花叶总黄酮浓度为0.48 mg/mL时，DPPH自由基的清除率为97.61%，浓度为0.72 mg/mL时，羟基自由基的清除率为86.53%，超氧阴离子自由基的清除率为75.29%，表现出良好的抗氧化性能。
2023, 44(13): 249-256.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110214
摘要:
采用自制搅拌式球磨机对西米淀粉进行机械活化预处理，以辛烯基琥珀酸酐为酯化剂制备辛烯基琥珀酸西米淀粉酯。探讨活化时间、反应时间、辛烯基琥珀酸酐添加量、反应温度和pH等因素对辛烯基琥珀酸西米淀粉酯取代度的影响。结果表明，机械活化对西米淀粉辛烯基琥珀酸酐酯化反应有明显的增强作用；在相同反应条件下，活化淀粉的取代度和反应效率显著上升；通过正交试验确定了活化1.0 h西米淀粉酯的最佳工艺条件：反应时间为2.0 h，辛烯基琥珀酸酐用量为3%，pH为8.0，反应温度为35 ℃；在此条件下酯化得到的淀粉酯取代度为0.02294，反应效率为98.01%。FTIR、XRD、SEM测试结果表明，西米淀粉经过辛烯基琥珀酸酐处理后，产品的红外光谱在1570 cm−1和1712 cm−1处出现了新的吸收峰，淀粉结晶度下降，淀粉颗粒表面受到破坏，颗粒中间出现较大孔洞，进一步证实西米淀粉发生了酯化反应。取代度为0.02294的辛烯基琥珀酸西米淀粉酯的乳化性为26.43%，乳化稳定性为24.10%，均优于原西米淀粉酯。
采用自制搅拌式球磨机对西米淀粉进行机械活化预处理，以辛烯基琥珀酸酐为酯化剂制备辛烯基琥珀酸西米淀粉酯。探讨活化时间、反应时间、辛烯基琥珀酸酐添加量、反应温度和pH等因素对辛烯基琥珀酸西米淀粉酯取代度的影响。结果表明，机械活化对西米淀粉辛烯基琥珀酸酐酯化反应有明显的增强作用；在相同反应条件下，活化淀粉的取代度和反应效率显著上升；通过正交试验确定了活化1.0 h西米淀粉酯的最佳工艺条件：反应时间为2.0 h，辛烯基琥珀酸酐用量为3%，pH为8.0，反应温度为35 ℃；在此条件下酯化得到的淀粉酯取代度为0.02294，反应效率为98.01%。FTIR、XRD、SEM测试结果表明，西米淀粉经过辛烯基琥珀酸酐处理后，产品的红外光谱在1570 cm−1和1712 cm−1处出现了新的吸收峰，淀粉结晶度下降，淀粉颗粒表面受到破坏，颗粒中间出现较大孔洞，进一步证实西米淀粉发生了酯化反应。取代度为0.02294的辛烯基琥珀酸西米淀粉酯的乳化性为26.43%，乳化稳定性为24.10%，均优于原西米淀粉酯。
查看更多+
2023, 44(13): 257-263.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100028
摘要:
为了解奇异变形杆菌（Proteus mirabilis，P. mirabilis）在生鲜畜禽肉中的污染情况和耐药性水平，研究分别采了集5个市场的猪肉、鸡肉和鸭肉样品，对样品中的P. mirabilis进行分离鉴定。采用纸片扩散法对分离的P. mirabilis菌株进行21种抗生素的药敏实验。结果表明：579份鲜肉样品中共检出490株P. mirabilis，3种肉中猪肉、鸡肉与鸭肉P. mirabilis的污染率分别为65.61%、78.95%和67.90%。其中，市场5的鸡肉污染率最高，为82.00%。所有市场P. mirabilis分离株对红霉素的耐药率最高，各市场均高于97.85%，其次依次是甲氧苄氨嘧啶、强力霉素、壮观霉素、四环素、链霉素、复方新诺明和庆大霉素，均为50.00%以上。490株P. mirabilis多重耐药现象严重，多重耐药率为100.00%。对所有8类抗生素均具有泛耐药性的P. mirabilis菌株占14.90%。本研究中5个市场的鲜肉受P. mirabilis污染严重且污染的P. mirabilis菌株具有普遍的多重耐药现象，应对该区P. mirabilis的污染情况及耐药性进行持续监测，以期为食物中毒的防控和临床用药的选择提供更多参考。
为了解奇异变形杆菌（Proteus mirabilis，P. mirabilis）在生鲜畜禽肉中的污染情况和耐药性水平，研究分别采了集5个市场的猪肉、鸡肉和鸭肉样品，对样品中的P. mirabilis进行分离鉴定。采用纸片扩散法对分离的P. mirabilis菌株进行21种抗生素的药敏实验。结果表明：579份鲜肉样品中共检出490株P. mirabilis，3种肉中猪肉、鸡肉与鸭肉P. mirabilis的污染率分别为65.61%、78.95%和67.90%。其中，市场5的鸡肉污染率最高，为82.00%。所有市场P. mirabilis分离株对红霉素的耐药率最高，各市场均高于97.85%，其次依次是甲氧苄氨嘧啶、强力霉素、壮观霉素、四环素、链霉素、复方新诺明和庆大霉素，均为50.00%以上。490株P. mirabilis多重耐药现象严重，多重耐药率为100.00%。对所有8类抗生素均具有泛耐药性的P. mirabilis菌株占14.90%。本研究中5个市场的鲜肉受P. mirabilis污染严重且污染的P. mirabilis菌株具有普遍的多重耐药现象，应对该区P. mirabilis的污染情况及耐药性进行持续监测，以期为食物中毒的防控和临床用药的选择提供更多参考。
查看更多+
2023, 44(13): 264-271.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050373
摘要:
为探究龙田扎肉品质特性，明确扎肉关键挥发性风味物质，本试验对龙田扎肉的挥发性风味物质、氨基酸和脂肪酸的组成进行检测分析，并结合相对气味活度值法探讨关键挥发性风味物质。结果显示：成品龙田扎肉中肉部分关键挥发性化合物14种，反式-2,4-癸二烯醛是主要挥发性风味物质，使肉部分呈现油脂香和肉香。而萝卜丝部分关键挥发性风味物质19种，主要有2-十一烯醛、癸醛和1-辛烯-3-醇，为萝卜丝部分提供清香，薰衣草、玫瑰香气、水果香气。龙田扎肉中氨基酸总量为192.2 mg/g，必需氨基酸占总氨基酸的38.29%。鲜味氨基酸占总氨基酸量的47.45%；龙田扎肉中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的59.41%。结果表明龙田扎肉富含2-十一烯醛、癸醛和1-辛烯-3-醇等挥发性物质、鲜味氨基酸以及不饱和脂肪酸。
为探究龙田扎肉品质特性，明确扎肉关键挥发性风味物质，本试验对龙田扎肉的挥发性风味物质、氨基酸和脂肪酸的组成进行检测分析，并结合相对气味活度值法探讨关键挥发性风味物质。结果显示：成品龙田扎肉中肉部分关键挥发性化合物14种，反式-2,4-癸二烯醛是主要挥发性风味物质，使肉部分呈现油脂香和肉香。而萝卜丝部分关键挥发性风味物质19种，主要有2-十一烯醛、癸醛和1-辛烯-3-醇，为萝卜丝部分提供清香，薰衣草、玫瑰香气、水果香气。龙田扎肉中氨基酸总量为192.2 mg/g，必需氨基酸占总氨基酸的38.29%。鲜味氨基酸占总氨基酸量的47.45%；龙田扎肉中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的59.41%。结果表明龙田扎肉富含2-十一烯醛、癸醛和1-辛烯-3-醇等挥发性物质、鲜味氨基酸以及不饱和脂肪酸。
2023, 44(13): 272-280.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070293
摘要:
目的：高粱中淀粉含量与其衍生物的品质密切相关，对其中直链淀粉（Am）和支链淀粉（Ap）含量的测定很有必要。本文采用碘比色法对高粱籽粒中淀粉（Am、Ap）含量的进行测定，探讨最佳预处理与检测方法。方法：以高粱籽粒中的Am与Ap为主要研究对象，比较碘比色法中的三种检测方法，即：单波长混标法（I）、双波长单标法（II）及双波长混标法（III），通过精密度、检出限、定量限等对三种测定方法进行了一系列的方法学验证，并对预处理及测定过程中NaOH和KOH分散剂、糊化温度、糊化时间、乙酸和盐酸pH调节剂、碘试剂用量和显色时间进行了比较优化，最后通过重复性验证、回收率验证和常见谷物样品的测定验证了最佳方法的准确性。结果：三种方法的检出限和定量限均能满足实际样品的测定范围需求，其中检出限：Am均≤0.55 mg/L，Ap均≤2.75 mg/L，定量限：Am均≤1.65 mg/L，Ap均≤8.33 mg/L；样品准确率实验发现，混标溶液标曲得到的误差绝对值较小（0.13%），但单标溶液标曲误差较大（7.47%），因此需要选用混标溶液配制标曲；高粱籽粒中淀粉的最佳预处理与测定条件是：以NaOH作分散剂，以乙酸或盐酸为pH调节剂，70 ℃糊化10~20 min，采用标准碘试剂浓度，显色20~30 min内测定结果较为稳定、准确；测定方法中，双波长混标法（III）所测定的Am、Ap及总淀粉含量准确，且与理论粗淀粉含量吻合，重复性和回收率（80%~120%）高。结论：碘比色双波长混标法是测定高粱籽粒中直链淀粉和支链淀粉含量的最佳测定方法，可用于实际样品的测定。
目的：高粱中淀粉含量与其衍生物的品质密切相关，对其中直链淀粉（Am）和支链淀粉（Ap）含量的测定很有必要。本文采用碘比色法对高粱籽粒中淀粉（Am、Ap）含量的进行测定，探讨最佳预处理与检测方法。方法：以高粱籽粒中的Am与Ap为主要研究对象，比较碘比色法中的三种检测方法，即：单波长混标法（I）、双波长单标法（II）及双波长混标法（III），通过精密度、检出限、定量限等对三种测定方法进行了一系列的方法学验证，并对预处理及测定过程中NaOH和KOH分散剂、糊化温度、糊化时间、乙酸和盐酸pH调节剂、碘试剂用量和显色时间进行了比较优化，最后通过重复性验证、回收率验证和常见谷物样品的测定验证了最佳方法的准确性。结果：三种方法的检出限和定量限均能满足实际样品的测定范围需求，其中检出限：Am均≤0.55 mg/L，Ap均≤2.75 mg/L，定量限：Am均≤1.65 mg/L，Ap均≤8.33 mg/L；样品准确率实验发现，混标溶液标曲得到的误差绝对值较小（0.13%），但单标溶液标曲误差较大（7.47%），因此需要选用混标溶液配制标曲；高粱籽粒中淀粉的最佳预处理与测定条件是：以NaOH作分散剂，以乙酸或盐酸为pH调节剂，70 ℃糊化10~20 min，采用标准碘试剂浓度，显色20~30 min内测定结果较为稳定、准确；测定方法中，双波长混标法（III）所测定的Am、Ap及总淀粉含量准确，且与理论粗淀粉含量吻合，重复性和回收率（80%~120%）高。结论：碘比色双波长混标法是测定高粱籽粒中直链淀粉和支链淀粉含量的最佳测定方法，可用于实际样品的测定。
2023, 44(13): 281-291.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070294
摘要:
为分析青钱柳嫩叶的化学成分，本研究采取高效液相色谱-四级杆飞行时间串联质谱法（UHPLC-Q-TOF-MS/MS）对青钱柳嫩叶渗漉提取液的化学成分进行快速定性分析。在正、负离子模式下全扫描和对母离子电子轰击，根据各化合物的精确分子量及元素组成、主要碎片信息、保留时间以及结合青钱柳相关文献和数据库检索，从青钱柳中共鉴定出94种化合物，包括29种黄酮类、16种三萜类、25种有机酸类、24种其他类化合物。分析结果显示，青钱柳渗漉提取液中含有黄酮、有机酸、三萜、香豆素、氨基酸类等多种化合物，且苹果酸、橙皮素、松脂素、6, 7-二羟基香豆素、6-甲基香豆素、5,7-二甲氧基香豆素为首次在青钱柳中发现，本研究结果可为进一步明确青钱柳药效物质基础奠定了基础，为开发青钱柳相关产品提供了理论依据。
为分析青钱柳嫩叶的化学成分，本研究采取高效液相色谱-四级杆飞行时间串联质谱法（UHPLC-Q-TOF-MS/MS）对青钱柳嫩叶渗漉提取液的化学成分进行快速定性分析。在正、负离子模式下全扫描和对母离子电子轰击，根据各化合物的精确分子量及元素组成、主要碎片信息、保留时间以及结合青钱柳相关文献和数据库检索，从青钱柳中共鉴定出94种化合物，包括29种黄酮类、16种三萜类、25种有机酸类、24种其他类化合物。分析结果显示，青钱柳渗漉提取液中含有黄酮、有机酸、三萜、香豆素、氨基酸类等多种化合物，且苹果酸、橙皮素、松脂素、6, 7-二羟基香豆素、6-甲基香豆素、5,7-二甲氧基香豆素为首次在青钱柳中发现，本研究结果可为进一步明确青钱柳药效物质基础奠定了基础，为开发青钱柳相关产品提供了理论依据。
2023, 44(13): 292-298.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070330
摘要:
本文采用药典方法和高效液相色谱法分析了康定灵芝多糖、三萜及灵芝酸A、灵芝酸C1、灵芝酸F的含量。通过对DPPH、ABTS+自由基清除能力和总抗氧化能力的考察以及对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的抑制效果评价了其体外抗氧化和降血糖活性。结果显示，康定灵芝多糖和三萜含量分别为1.15%和1.50%，灵芝酸A、灵芝酸C1和灵芝酸F含量分别为0.052%、0.020%和0.064%。体外抗氧化和降血糖活性评价结果表明康定灵芝多糖提取物对DPPH和ABTS+自由基清除的IC50值分别为0.75 mg/mL和1.24 mg/mL，对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制的IC50值分别为1.45 mg/mL和1.97 mg/mL。三萜提取物对DPPH和ABTS+自由基清除的IC50值分别为0.65 mg/mL和1.06 mg/mL，对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制的IC50值分别为1.44 mg/mL和1.09 mg/mL。本文研究结果表明康定灵芝功效成分含量高，同时具有良好的抗氧化和降血糖活性，这将为康定灵芝在食品、药品和保健品等方面的开发利用提供理论基础和参考依据。
本文采用药典方法和高效液相色谱法分析了康定灵芝多糖、三萜及灵芝酸A、灵芝酸C1、灵芝酸F的含量。通过对DPPH、ABTS+自由基清除能力和总抗氧化能力的考察以及对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的抑制效果评价了其体外抗氧化和降血糖活性。结果显示，康定灵芝多糖和三萜含量分别为1.15%和1.50%，灵芝酸A、灵芝酸C1和灵芝酸F含量分别为0.052%、0.020%和0.064%。体外抗氧化和降血糖活性评价结果表明康定灵芝多糖提取物对DPPH和ABTS+自由基清除的IC50值分别为0.75 mg/mL和1.24 mg/mL，对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制的IC50值分别为1.45 mg/mL和1.97 mg/mL。三萜提取物对DPPH和ABTS+自由基清除的IC50值分别为0.65 mg/mL和1.06 mg/mL，对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制的IC50值分别为1.44 mg/mL和1.09 mg/mL。本文研究结果表明康定灵芝功效成分含量高，同时具有良好的抗氧化和降血糖活性，这将为康定灵芝在食品、药品和保健品等方面的开发利用提供理论基础和参考依据。
2023, 44(13): 299-307.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080107
摘要:
成熟度是影响水蜜桃果汁风味的关键因素。本文以“湖景蜜露”水蜜桃为试材，借助高效液相色谱和气相色谱-离子迁移谱等技术，探究了不同成熟度水蜜桃原料加工果汁的风味变化及差异。结果表明，蔗糖和苹果酸为水蜜桃成熟过程的主要积累成分。七成熟果汁总糖、总酸含量最低；八成熟果汁的总糖（112.58 mg/g FW）、甜度值（99.40）、糖酸比（15.57）、甜酸比（13.74）相对较高，酸甜风味浓郁，此阶段醇类相对含量较高（11.79%），赋予果汁较高的果香和甜香；九成熟果汁的甜度值（93.35）、糖酸比（13.38）、甜酸比（11.93）均最低，酯类含量随着成熟度的升高而增加，醛类含量趋势则相反。主成分分析表明，八成熟果汁的酸甜适宜，果香、花香味浓郁，适宜加工高品质果汁。本研究为基于天然风味的水蜜桃果汁研发提供理论和数据支撑。
成熟度是影响水蜜桃果汁风味的关键因素。本文以“湖景蜜露”水蜜桃为试材，借助高效液相色谱和气相色谱-离子迁移谱等技术，探究了不同成熟度水蜜桃原料加工果汁的风味变化及差异。结果表明，蔗糖和苹果酸为水蜜桃成熟过程的主要积累成分。七成熟果汁总糖、总酸含量最低；八成熟果汁的总糖（112.58 mg/g FW）、甜度值（99.40）、糖酸比（15.57）、甜酸比（13.74）相对较高，酸甜风味浓郁，此阶段醇类相对含量较高（11.79%），赋予果汁较高的果香和甜香；九成熟果汁的甜度值（93.35）、糖酸比（13.38）、甜酸比（11.93）均最低，酯类含量随着成熟度的升高而增加，醛类含量趋势则相反。主成分分析表明，八成熟果汁的酸甜适宜，果香、花香味浓郁，适宜加工高品质果汁。本研究为基于天然风味的水蜜桃果汁研发提供理论和数据支撑。
2023, 44(13): 308-315.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080120
摘要:
为探究沙棘酸奶中的挥发性风味物质，明确复配沙棘进行发酵对酸奶感官和风味物质的影响，通过感官评价与顶空-固相微萃取-气相色谱-离子迁移谱法（HS-SPME-GC-IMS）结合多元统计分析方法对发酵沙棘酸奶的挥发性化合物进行分析，实现特征挥发性化合物的表征。结果表明，沙棘酸奶产生了多种挥发性物质，酯类、酮类和醛类为主要挥发性物质来源。发酵过程减弱了沙棘原浆带来的酸涩味道，使滋味更加柔和，香气更加浓郁、典型。主成分分析筛选出了对香气贡献较大的化合物，聚类分析将挥发性化合物分成三类。其中2, 2, 4, 6, 6-五甲基庚烷、乙酸乙酯（单体）、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丙酯、甲酸丁酯(二聚体)、糠硫醇、甲酸异戊酯、乙酸乙酯（二聚体）和甲酸丁酯（单体）为发酵沙棘酸奶的主要风味物质。本研究为复合酸奶的风味物质分析提供了研究思路，研究结果为沙棘酸奶后期的风味提升提供一定理论基础。
为探究沙棘酸奶中的挥发性风味物质，明确复配沙棘进行发酵对酸奶感官和风味物质的影响，通过感官评价与顶空-固相微萃取-气相色谱-离子迁移谱法（HS-SPME-GC-IMS）结合多元统计分析方法对发酵沙棘酸奶的挥发性化合物进行分析，实现特征挥发性化合物的表征。结果表明，沙棘酸奶产生了多种挥发性物质，酯类、酮类和醛类为主要挥发性物质来源。发酵过程减弱了沙棘原浆带来的酸涩味道，使滋味更加柔和，香气更加浓郁、典型。主成分分析筛选出了对香气贡献较大的化合物，聚类分析将挥发性化合物分成三类。其中2, 2, 4, 6, 6-五甲基庚烷、乙酸乙酯（单体）、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丙酯、甲酸丁酯(二聚体)、糠硫醇、甲酸异戊酯、乙酸乙酯（二聚体）和甲酸丁酯（单体）为发酵沙棘酸奶的主要风味物质。本研究为复合酸奶的风味物质分析提供了研究思路，研究结果为沙棘酸奶后期的风味提升提供一定理论基础。
2023, 44(13): 316-324.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080125
摘要:
为调控剁辣椒产品品质并扩大其原料来源，本文以剁辣椒加工常用品种“辣丰33号”为研究对象，通过对山东和山西两产地辣椒5个不同生长阶段进行研究，探究其果实生长过程品质变化规律。结果表明，两产地辣椒生长过程中品质特性变化趋势基本一致，VC和总辣椒素含量随果实生长出现不同程度的上升；可溶性固形物、酸度、总多酚、DPPH·清除能力、FRAP、ABTS+·清除能力随果实生长呈先下降后上升趋势；有机酸、总灰分、Mg、Ca、Mn、Fe则随果实生长出现不同程度的下降。此外，山东产地辣椒的VC、可溶性固形物、有机酸、总辣椒素等含量总体高于山西产地（P<0.05），而山西产地辣椒仅在果长、果宽和单果重具有一定优势。聚类分析表明不同产地相同生长阶段辣椒品质接近，且绿熟期（S3）是辣椒生长过程中品质变化的转折点。综上所述，山东和山西两产地辣椒发育期品质变化基本一致，红熟期（S4）相比于其它时期更利于剁辣椒的加工。
为调控剁辣椒产品品质并扩大其原料来源，本文以剁辣椒加工常用品种“辣丰33号”为研究对象，通过对山东和山西两产地辣椒5个不同生长阶段进行研究，探究其果实生长过程品质变化规律。结果表明，两产地辣椒生长过程中品质特性变化趋势基本一致，VC和总辣椒素含量随果实生长出现不同程度的上升；可溶性固形物、酸度、总多酚、DPPH·清除能力、FRAP、ABTS+·清除能力随果实生长呈先下降后上升趋势；有机酸、总灰分、Mg、Ca、Mn、Fe则随果实生长出现不同程度的下降。此外，山东产地辣椒的VC、可溶性固形物、有机酸、总辣椒素等含量总体高于山西产地（P<0.05），而山西产地辣椒仅在果长、果宽和单果重具有一定优势。聚类分析表明不同产地相同生长阶段辣椒品质接近，且绿熟期（S3）是辣椒生长过程中品质变化的转折点。综上所述，山东和山西两产地辣椒发育期品质变化基本一致，红熟期（S4）相比于其它时期更利于剁辣椒的加工。
2023, 44(13): 325-331.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080136
摘要:
为建立一种粮食中汞元素（Hg）的快速检测方法。自主合成罗丹明B型荧光探针，并利用功能离子液体作为探针体系的载体和生色基团。使原本的荧光探针体系，变成可见光探针体系。所建立的可见光探针体系与Hg结合，根据Hg含量的不同呈现不同深浅的玫红色。在550 nm波长下，样品中Hg含量0.5~20 ng/g范围内，显色的探针体系紫外吸光度与Hg含量成正比。结合泡腾片暴气辅助提取的方式，控制暴气反应的初始速度，减少暴气过程Hg的损失，达到准确定性定量检测的目的。该检测方法回收率90.98%~102.46%，精密度RSD为2.76%~4.76%，检出限1.0 ng/g。该快速检测方法具有高效、准确、灵敏度高、特异性强，适用范围广等优势。适用于谷物，小麦等粮食及其食品中汞元素的大批量筛查和检测工作。同时该方法和原理可以为可视化探针快速检测领域提供一定的参考和实验思路。
为建立一种粮食中汞元素（Hg）的快速检测方法。自主合成罗丹明B型荧光探针，并利用功能离子液体作为探针体系的载体和生色基团。使原本的荧光探针体系，变成可见光探针体系。所建立的可见光探针体系与Hg结合，根据Hg含量的不同呈现不同深浅的玫红色。在550 nm波长下，样品中Hg含量0.5~20 ng/g范围内，显色的探针体系紫外吸光度与Hg含量成正比。结合泡腾片暴气辅助提取的方式，控制暴气反应的初始速度，减少暴气过程Hg的损失，达到准确定性定量检测的目的。该检测方法回收率90.98%~102.46%，精密度RSD为2.76%~4.76%，检出限1.0 ng/g。该快速检测方法具有高效、准确、灵敏度高、特异性强，适用范围广等优势。适用于谷物，小麦等粮食及其食品中汞元素的大批量筛查和检测工作。同时该方法和原理可以为可视化探针快速检测领域提供一定的参考和实验思路。
2023, 44(13): 332-339.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080143
摘要:
结合感官审评、电子鼻及气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术对勐海县不同乡镇晒青茶香气的主要组分和差异进行分析。感官审评表明各乡镇晒青茶在主要香气类型上表现出差异，布朗山为果香，西定为清香，勐阿和勐遮为木香，勐满、格朗和与勐宋为花香。电子鼻结果表明各乡镇晒青茶香气差别明显，W1S、W1W、W2S和W2W传感器起主要区分作用，PCA分析中布朗山、勐阿明显区别于其他乡镇。GC-MS在7个乡镇晒青茶中共检测出77种挥发性物质，以烯类、烷类和醇类为主，芳樟醇、d-柠檬烯、柏木脑、双戊烯、α-柏木烯相对含量较高。聚类热图结果表明格朗和、布朗山、勐宋、勐满和西定的挥发性物质总体相似度较高，勐阿、勐遮与其他乡镇差别最大。38种具有香气描述的挥发物分为果香、花香、木香（清香）3大类型，各香气类型挥发物总相对含量在不同乡镇中差异较大，果香、花香、木香（清香）类型挥发物的总相对含量最高分别为布朗山、勐满和勐遮。除勐宋外的各乡镇晒青茶中均能找到2~3种特有香气物质，其中布朗山特有藏红花醛和1-甲基萘，勐满特有苯甲醛和1, 2, 4-三甲基苯，勐阿特有4-异丙基甲苯和左旋-alpha-蒎烯；格朗和特有4-蒈烯、二氢香芹醇和2-蒎烯，勐遮特有alpha-松油醇、樟脑和雪松烯，西定特有α-罗勒烯。综合分析可得，勐海不同乡镇晒青茶香气在感官审评和挥发物香气类型、种类及相对含量上均存在较大差异，表现出各具特色的香气品质特征。
结合感官审评、电子鼻及气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术对勐海县不同乡镇晒青茶香气的主要组分和差异进行分析。感官审评表明各乡镇晒青茶在主要香气类型上表现出差异，布朗山为果香，西定为清香，勐阿和勐遮为木香，勐满、格朗和与勐宋为花香。电子鼻结果表明各乡镇晒青茶香气差别明显，W1S、W1W、W2S和W2W传感器起主要区分作用，PCA分析中布朗山、勐阿明显区别于其他乡镇。GC-MS在7个乡镇晒青茶中共检测出77种挥发性物质，以烯类、烷类和醇类为主，芳樟醇、d-柠檬烯、柏木脑、双戊烯、α-柏木烯相对含量较高。聚类热图结果表明格朗和、布朗山、勐宋、勐满和西定的挥发性物质总体相似度较高，勐阿、勐遮与其他乡镇差别最大。38种具有香气描述的挥发物分为果香、花香、木香（清香）3大类型，各香气类型挥发物总相对含量在不同乡镇中差异较大，果香、花香、木香（清香）类型挥发物的总相对含量最高分别为布朗山、勐满和勐遮。除勐宋外的各乡镇晒青茶中均能找到2~3种特有香气物质，其中布朗山特有藏红花醛和1-甲基萘，勐满特有苯甲醛和1, 2, 4-三甲基苯，勐阿特有4-异丙基甲苯和左旋-alpha-蒎烯；格朗和特有4-蒈烯、二氢香芹醇和2-蒎烯，勐遮特有alpha-松油醇、樟脑和雪松烯，西定特有α-罗勒烯。综合分析可得，勐海不同乡镇晒青茶香气在感官审评和挥发物香气类型、种类及相对含量上均存在较大差异，表现出各具特色的香气品质特征。
2023, 44(13): 340-348.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080155
摘要:
建立了卤肉中金刚烷胺、磺胺类、喹诺酮类及氯霉素类等36种兽药残留的检测方法。卤肉样品通过乙腈-水溶液（V:V=8:2）提取，PRiME HLB固相萃取柱净化，配有电喷雾离子源（ESI±）的超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS），在正负离子多反应监测（MRM）模式下同时测定，基质匹配标准曲线定量。结果表明，所研究的36种兽药在0.5~20.0 ng/mL浓度范围内均呈良好线性关系（R2>0.999）。本方法中36种药物的检出限均为0.10 μg/kg，定量限均为0.33 μg/kg，在高中低3个不同浓度（0.5，1.0和5.0 μg/kg）36种兽药的添加回收率为70.8%~106.9%，相对标准偏差（RSD, n=6）0.2%~6.2%。该研究建立的方法操作简单、准确性高、回收率和重现性好，可同时对卤肉中的36种兽药残留进行测定。
建立了卤肉中金刚烷胺、磺胺类、喹诺酮类及氯霉素类等36种兽药残留的检测方法。卤肉样品通过乙腈-水溶液（V:V=8:2）提取，PRiME HLB固相萃取柱净化，配有电喷雾离子源（ESI±）的超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS），在正负离子多反应监测（MRM）模式下同时测定，基质匹配标准曲线定量。结果表明，所研究的36种兽药在0.5~20.0 ng/mL浓度范围内均呈良好线性关系（R2>0.999）。本方法中36种药物的检出限均为0.10 μg/kg，定量限均为0.33 μg/kg，在高中低3个不同浓度（0.5，1.0和5.0 μg/kg）36种兽药的添加回收率为70.8%~106.9%，相对标准偏差（RSD, n=6）0.2%~6.2%。该研究建立的方法操作简单、准确性高、回收率和重现性好，可同时对卤肉中的36种兽药残留进行测定。
查看更多+
2023, 44(13): 349-355.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040219
摘要:
为探究低温油炸脆枣贮藏过程中品质劣变规律，采用PET真空包装、PET真空+脱氧剂包装、铝箔真空包装、铝箔真空+脱氧剂四种包装方式，分析不同贮藏温度（25、35、45 ℃）下酸价和过氧化值的变化，结合Arrhenius公式建立低温油炸脆枣货架期的预测模型。结果表明：不同贮藏温度下四种包装方式的油炸脆枣的酸价、过氧化值呈上升趋势，25 ℃变化速率低。从包装效果来看，铝箔真空+脱氧剂包装方式油炸脆枣的氧化速率最低（酸价动力学模型K值=0.0131，过氧化值动力学模型K值=0.0147），预测货架期模型R2>0.90，拟合度良好，货架期预测值模型误差小于10%。通过比较不同包装方式真空低温油炸脆枣的品质变化，铝箔真空+脱氧剂包装效果最佳，该包装方式下常温贮藏60 d，酸价上升了0.322 mg/g，过氧化值上升了0.026 g/100 g，预测货架期达180 d。
为探究低温油炸脆枣贮藏过程中品质劣变规律，采用PET真空包装、PET真空+脱氧剂包装、铝箔真空包装、铝箔真空+脱氧剂四种包装方式，分析不同贮藏温度（25、35、45 ℃）下酸价和过氧化值的变化，结合Arrhenius公式建立低温油炸脆枣货架期的预测模型。结果表明：不同贮藏温度下四种包装方式的油炸脆枣的酸价、过氧化值呈上升趋势，25 ℃变化速率低。从包装效果来看，铝箔真空+脱氧剂包装方式油炸脆枣的氧化速率最低（酸价动力学模型K值=0.0131，过氧化值动力学模型K值=0.0147），预测货架期模型R2>0.90，拟合度良好，货架期预测值模型误差小于10%。通过比较不同包装方式真空低温油炸脆枣的品质变化，铝箔真空+脱氧剂包装效果最佳，该包装方式下常温贮藏60 d，酸价上升了0.322 mg/g，过氧化值上升了0.026 g/100 g，预测货架期达180 d。
2023, 44(13): 356-366.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080094
摘要:
为探究添加天然食用菌粉对猪肉肠品质及挥发性风味物质的影响。本研究以猪肉肠作为研究对象，添加7种食用菌粉（香菇、杏鲍菇、平菇、姬松茸、猴头菇、鸡油菌）在4 ℃冷藏条件下测定猪肉肠储藏1、3、5、7、9 d后品质变化，并利用气质联用（GC-MS）技术对猪肉肠挥发性风味物质进行测定分析。结果表明：添加食用菌的肉肠在食用品质方面整体上存在显著差异（P<0.05），其中鸡油菌、香菇、姬松茸、猴头菇分别对pH、保水性、质构、流变影响显著（P<0.05）；添加食用菌会降低猪肉肠的乳化能力，且随冷藏时间的延长会逐渐减弱；随冷藏时间的延长，添加食用菌都会使猪肉肠的硫代巴比妥酸值（TBARS）呈减小的趋势。醇类、醛类、酮类、酯类占比较大，也是对冷藏过程中猪肉肠风味影响较大的一部分物质。冷藏第9 d时，空白组检测出的挥发性物质种类少于所有处理组，猴头菇组检测到的醇类物质最多，相对含量为70.69%，其次为香菇组和杏鲍菇组，检测到的醇类物质相对含量分别为66.22%、64.23%；姬松茸组检测到的酮类物质和醛类物质相对含量最多且空白组最低；杏鲍菇组检测到的酯类物质相对含量最多。通过各项指标测定，食用菌有利于丰富猪肉肠的风味以及保质期的延长，可满足市场需求。
为探究添加天然食用菌粉对猪肉肠品质及挥发性风味物质的影响。本研究以猪肉肠作为研究对象，添加7种食用菌粉（香菇、杏鲍菇、平菇、姬松茸、猴头菇、鸡油菌）在4 ℃冷藏条件下测定猪肉肠储藏1、3、5、7、9 d后品质变化，并利用气质联用（GC-MS）技术对猪肉肠挥发性风味物质进行测定分析。结果表明：添加食用菌的肉肠在食用品质方面整体上存在显著差异（P<0.05），其中鸡油菌、香菇、姬松茸、猴头菇分别对pH、保水性、质构、流变影响显著（P<0.05）；添加食用菌会降低猪肉肠的乳化能力，且随冷藏时间的延长会逐渐减弱；随冷藏时间的延长，添加食用菌都会使猪肉肠的硫代巴比妥酸值（TBARS）呈减小的趋势。醇类、醛类、酮类、酯类占比较大，也是对冷藏过程中猪肉肠风味影响较大的一部分物质。冷藏第9 d时，空白组检测出的挥发性物质种类少于所有处理组，猴头菇组检测到的醇类物质最多，相对含量为70.69%，其次为香菇组和杏鲍菇组，检测到的醇类物质相对含量分别为66.22%、64.23%；姬松茸组检测到的酮类物质和醛类物质相对含量最多且空白组最低；杏鲍菇组检测到的酯类物质相对含量最多。通过各项指标测定，食用菌有利于丰富猪肉肠的风味以及保质期的延长，可满足市场需求。
2023, 44(13): 367-374.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090004
摘要:
为研究不同包装方式对冷鲜鸡肉贮藏期间菌群组成的影响，本文利用Illumina MiSeq高通量测序分析了不同包装方式下的微生物多样性。结果表明，在4 ℃冷藏期间， MAP，VP和N2包装能显著降低微生物数量和挥发性盐基氮含量。高通量测序表明冷鲜鸡肉贮藏初期菌种丰富度高，贮藏后期优势菌属逐渐演变为假单胞菌属、环丝菌属、不动杆菌属和希瓦氏菌属，说明它们能耐受较低的温度。与PP组相比，MAP组假单胞菌属和不动杆菌属的丰度分别降低14.8%和9.2%，而N2组不动杆菌属和希瓦氏菌属的丰度分别降低9.6%和7.4%。VP组不动杆菌属、环丝菌属丰度下降8%和5.6%。不同包装方式对冷鲜鸡肉中的菌群影响较大，三种包装均能抑制不动杆菌属的生长，气调包装对假单胞菌属抑制效果较好，而充氮包装和真空包装对希瓦氏菌属和环丝菌属有较好的抑制效果，本研究也为未来冷鲜鸡肉所采用的包装方式提供理论基础。
为研究不同包装方式对冷鲜鸡肉贮藏期间菌群组成的影响，本文利用Illumina MiSeq高通量测序分析了不同包装方式下的微生物多样性。结果表明，在4 ℃冷藏期间， MAP，VP和N2包装能显著降低微生物数量和挥发性盐基氮含量。高通量测序表明冷鲜鸡肉贮藏初期菌种丰富度高，贮藏后期优势菌属逐渐演变为假单胞菌属、环丝菌属、不动杆菌属和希瓦氏菌属，说明它们能耐受较低的温度。与PP组相比，MAP组假单胞菌属和不动杆菌属的丰度分别降低14.8%和9.2%，而N2组不动杆菌属和希瓦氏菌属的丰度分别降低9.6%和7.4%。VP组不动杆菌属、环丝菌属丰度下降8%和5.6%。不同包装方式对冷鲜鸡肉中的菌群影响较大，三种包装均能抑制不动杆菌属的生长，气调包装对假单胞菌属抑制效果较好，而充氮包装和真空包装对希瓦氏菌属和环丝菌属有较好的抑制效果，本研究也为未来冷鲜鸡肉所采用的包装方式提供理论基础。
查看更多+
2023, 44(13): 375-382.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070218
摘要:
本文以胶东地区常见的两种樱桃品种—红灯和黄蜜为研究对象，探究并比较了樱桃的抗衰老作用，为樱桃的进一步开发利用提供依据。对两种樱桃的果肉和果核分别进行醇溶提取并初步明确成分，以DPPH自由基和羟自由基清除能力为指标评价四种成分的抗氧化活性并探究其抑制β淀粉样蛋白(Aβ）聚集的能力。以秀丽隐杆线虫为模型，测定四种成分对其寿命、运动能力、生殖能力、瘫痪缓解能力的作用效果和抑制Aβ沉积情况。结果表明：两种樱桃果肉的抗氧化活性突出，样品浓度在1 mg/mL时，黄蜜和红灯的DPPH自由基清除率分别为80.88%和83.19%，羟自由基清除率分别为88.19%和92.85%。果核相对较低，黄蜜和红灯的DPPH自由基清除率分别为20.76%和44.93%，羟自由基清除率分别为28.65%和38.75%。四种样品均对Aβ表现出抑制作用，且在线虫实验中，与空白组相比，四种样品组的线虫寿命能够延长2~4 d，增强其运动能力，对生殖能力无损害且降低线虫瘫痪率，减少Aβ沉积。综上，四种样品能够通过清除自由基，抑制Aβ的产生从而产生一定的抗衰老效果，具有潜在的应用价值。
本文以胶东地区常见的两种樱桃品种—红灯和黄蜜为研究对象，探究并比较了樱桃的抗衰老作用，为樱桃的进一步开发利用提供依据。对两种樱桃的果肉和果核分别进行醇溶提取并初步明确成分，以DPPH自由基和羟自由基清除能力为指标评价四种成分的抗氧化活性并探究其抑制β淀粉样蛋白(Aβ）聚集的能力。以秀丽隐杆线虫为模型，测定四种成分对其寿命、运动能力、生殖能力、瘫痪缓解能力的作用效果和抑制Aβ沉积情况。结果表明：两种樱桃果肉的抗氧化活性突出，样品浓度在1 mg/mL时，黄蜜和红灯的DPPH自由基清除率分别为80.88%和83.19%，羟自由基清除率分别为88.19%和92.85%。果核相对较低，黄蜜和红灯的DPPH自由基清除率分别为20.76%和44.93%，羟自由基清除率分别为28.65%和38.75%。四种样品均对Aβ表现出抑制作用，且在线虫实验中，与空白组相比，四种样品组的线虫寿命能够延长2~4 d，增强其运动能力，对生殖能力无损害且降低线虫瘫痪率，减少Aβ沉积。综上，四种样品能够通过清除自由基，抑制Aβ的产生从而产生一定的抗衰老效果，具有潜在的应用价值。
2023, 44(13): 383-389.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080161
摘要:
研究金花藏茶醇提物不同极性部位多酚成分及其抗氧化和抗肿瘤活性。采用液-液萃取金花藏茶醇提物，得到乙酸乙酯层、正丁醇层和水层三个极性部位。采用福林酚法和AlCl3-乙酸钾比色法分别测量醇提物及三个极性部位的总多酚和总黄酮含量，通过高效液相色谱法（HPLC）分析醇提物及三个极性部位的主要多酚类单体含量，并采用DPPH、ABTS+自由基清除以及铁离子螯合三种方法比较各类部位的抗氧化作用，通过CCK8法检测不同极性部位对人宫颈癌HeLa细胞的增殖抑制作用。结果表明：金花藏茶乙酸乙酯层含有的多酚和黄酮含量较其它不同极性部位最多，分别为384.65 mg/g和188.82 mg/g，以没食子酸（GA）、没食子儿茶素（GC）和表没食子儿茶素（EGC）为主要酚类成分。抗氧化活性试验显示，对照维生素E，不同极性部位清除DPPH和ABTS+自由基能力的大小为，维生素E>乙酸乙酯层>正丁醇层>醇提物>水层，各样品间差异显著（P<0.05）；对照EDTA，不同极性部位均有一定的亚铁离子螯和能力，EDTA（IC50为48.3 µg/mL）>乙酸乙酯层（332.4 µg/mL）>正丁醇（1332.0 µg/mL）>醇提物（1846.0 µg/mL）及水层（1952.0 µg/mL），除水相和醇提物间没有显著性差异（P>0.05）外，其他样品之间均差异显著（P<0.05）。结果表明抗氧化综合能力排序为乙酸乙酯层>正丁醇层>醇提物>水层。各极性部位对人宫颈癌HeLa细胞均具有一定的增殖抑制作用，且作用均存在剂量-效应关系，其中乙酸乙酯层对HeLa细胞的生长抑制作用最强（IC50为111.6 µg/mL）。相对其它各层分，乙酸乙酯层抗氧化活力及抑制HeLa细胞增殖能力均最强，这与其中多酚和黄酮含量最多有关。本研究为金花藏茶的抗氧化和抗肿瘤的健康功效提供了初步的科学依据。
研究金花藏茶醇提物不同极性部位多酚成分及其抗氧化和抗肿瘤活性。采用液-液萃取金花藏茶醇提物，得到乙酸乙酯层、正丁醇层和水层三个极性部位。采用福林酚法和AlCl3-乙酸钾比色法分别测量醇提物及三个极性部位的总多酚和总黄酮含量，通过高效液相色谱法（HPLC）分析醇提物及三个极性部位的主要多酚类单体含量，并采用DPPH、ABTS+自由基清除以及铁离子螯合三种方法比较各类部位的抗氧化作用，通过CCK8法检测不同极性部位对人宫颈癌HeLa细胞的增殖抑制作用。结果表明：金花藏茶乙酸乙酯层含有的多酚和黄酮含量较其它不同极性部位最多，分别为384.65 mg/g和188.82 mg/g，以没食子酸（GA）、没食子儿茶素（GC）和表没食子儿茶素（EGC）为主要酚类成分。抗氧化活性试验显示，对照维生素E，不同极性部位清除DPPH和ABTS+自由基能力的大小为，维生素E>乙酸乙酯层>正丁醇层>醇提物>水层，各样品间差异显著（P<0.05）；对照EDTA，不同极性部位均有一定的亚铁离子螯和能力，EDTA（IC50为48.3 µg/mL）>乙酸乙酯层（332.4 µg/mL）>正丁醇（1332.0 µg/mL）>醇提物（1846.0 µg/mL）及水层（1952.0 µg/mL），除水相和醇提物间没有显著性差异（P>0.05）外，其他样品之间均差异显著（P<0.05）。结果表明抗氧化综合能力排序为乙酸乙酯层>正丁醇层>醇提物>水层。各极性部位对人宫颈癌HeLa细胞均具有一定的增殖抑制作用，且作用均存在剂量-效应关系，其中乙酸乙酯层对HeLa细胞的生长抑制作用最强（IC50为111.6 µg/mL）。相对其它各层分，乙酸乙酯层抗氧化活力及抑制HeLa细胞增殖能力均最强，这与其中多酚和黄酮含量最多有关。本研究为金花藏茶的抗氧化和抗肿瘤的健康功效提供了初步的科学依据。
2023, 44(13): 390-397.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080331
摘要:
本研究旨在探讨表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin-3-gallate，EGCG）对葡聚糖硫酸钠（Dextran sulfate sodium，DSS）诱导的小鼠结肠炎和肠道菌群的影响。将C57BL/6雄性小鼠分为正常对照组、肠炎模型组和EGCG处理组（50 mg/kg），每组10只，连续灌胃给药9 d。通过称取小鼠体质量，观察并记录小鼠大便黏稠度、大便出血情况，测量小鼠结肠长度和检测血清中炎症因子来评估EGCG对DSS诱导的小鼠结肠炎症的改善作用；通过分析结肠病理形态、紧密连接蛋白的表达量、肠道菌群多样性和肠道菌群结构来评估EGCG对DSS诱导的结肠炎小鼠肠道菌群的影响。结果表明，EGCG能够有效改善DSS诱导的结肠炎小鼠体质量的下降、腹泻、便血、结肠缩短等不良反应；缓解DSS诱导的小鼠结肠炎导致的全身性慢性炎症和肠道屏障损伤；改善DSS诱导的结肠炎小鼠肠道菌群紊乱，恢复肠道菌群多样性，降低厚壁菌门的相对丰度，提高拟杆菌门的相对丰度，促进有益菌Akkermansia、Alistipes和Bacteroides的增殖并抑制有害菌Desulfovibrio、Escherichia-Shigella和Helicobacter的生长。因此，EGCG通过保护肠道屏障和调节肠道菌群紊乱，从而有效改善DSS诱导的小鼠结肠炎症。
本研究旨在探讨表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin-3-gallate，EGCG）对葡聚糖硫酸钠（Dextran sulfate sodium，DSS）诱导的小鼠结肠炎和肠道菌群的影响。将C57BL/6雄性小鼠分为正常对照组、肠炎模型组和EGCG处理组（50 mg/kg），每组10只，连续灌胃给药9 d。通过称取小鼠体质量，观察并记录小鼠大便黏稠度、大便出血情况，测量小鼠结肠长度和检测血清中炎症因子来评估EGCG对DSS诱导的小鼠结肠炎症的改善作用；通过分析结肠病理形态、紧密连接蛋白的表达量、肠道菌群多样性和肠道菌群结构来评估EGCG对DSS诱导的结肠炎小鼠肠道菌群的影响。结果表明，EGCG能够有效改善DSS诱导的结肠炎小鼠体质量的下降、腹泻、便血、结肠缩短等不良反应；缓解DSS诱导的小鼠结肠炎导致的全身性慢性炎症和肠道屏障损伤；改善DSS诱导的结肠炎小鼠肠道菌群紊乱，恢复肠道菌群多样性，降低厚壁菌门的相对丰度，提高拟杆菌门的相对丰度，促进有益菌Akkermansia、Alistipes和Bacteroides的增殖并抑制有害菌Desulfovibrio、Escherichia-Shigella和Helicobacter的生长。因此，EGCG通过保护肠道屏障和调节肠道菌群紊乱，从而有效改善DSS诱导的小鼠结肠炎症。
2023, 44(13): 398-406.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090023
摘要:
目的：研究林蛙油对卵泡发育障碍模型大鼠卵巢中的卵泡和磷脂酰肌醇受体3-酪氨酸激酶（phosphatidylinositol 3-kinase, PI3K）/卵蛋白激酶受体B（protein kinase B, Akt）的信号通路的影响。方法：筛选后的雌性WISTAR大鼠40只，随机分为对照组、模型组、阳性药组和林蛙油高、低剂量组；除对照组外其余各组大鼠每日灌胃雷公藤多苷溶液（40 mg/kg），阳性药组大鼠灌胃戊酸雌二醇溶液（0.1 mg/kg）和醋酸甲地孕酮溶液（0.8 mg/kg），林蛙油高、低剂量组大鼠分别灌胃林蛙油溶液（400、200 mg/kg）。第8周测定大鼠血清雌二醇（estradiol, E2）、孕酮（progesterone, P）、促黄体生成素（Luteinizing hormone, LH）、促卵泡生成素（Follicle-stimulating hormone, FSH）和睾酮（testosterone, T）含量；摘取卵巢和子宫称量记录，计算器官指数；一侧卵巢做HE染色和TUNEL染色计算各级卵泡数量。另外一侧卵巢测定其中PI3K、AKT、人第10号染色体缺失的磷酸酶（phosphatase and tensin homolog deleted on chromosome ten, PTEN）和哺乳动物雷帕霉素靶蛋白（mammalian target of rapamycin, mTOR）的mRNA相对表达量以及PI3K、磷酸化蛋白激酶B（phosphorylated protein kinase B, p-Akt）的蛋白含量。结果：大鼠卵泡发育障碍模型成功建立。与模型组大鼠相比，林蛙油高剂量组大鼠子宫湿重和子宫指数显著升高（P<0.05）；林蛙油高、低剂量组大鼠发情周期显著缩短（P<0.05），次级卵泡数量显著升高（P<0.05），卵泡闭锁率显著降低（P<0.05），血清FSH含量显著减少（P<0.05）、T和E2含量显著升高（P<0.05），PI3K蛋白含量显著增多（P<0.05），Akt蛋白磷酸化水平显著提高（P<0.05），PTEN mRNA相对表达量显著减少（P<0.05）；林蛙油高剂量组大鼠卵巢中mTOR mRNA相对表达量显著低于模型组大鼠（P<0.05）。结论：林蛙油对雷公藤多苷所致大鼠卵泡发育障碍有明显的改善作用，林蛙油可以上调PI3K/Akt信号通路促进卵泡发育障碍的大鼠卵泡的生长和发育。
目的：研究林蛙油对卵泡发育障碍模型大鼠卵巢中的卵泡和磷脂酰肌醇受体3-酪氨酸激酶（phosphatidylinositol 3-kinase, PI3K）/卵蛋白激酶受体B（protein kinase B, Akt）的信号通路的影响。方法：筛选后的雌性WISTAR大鼠40只，随机分为对照组、模型组、阳性药组和林蛙油高、低剂量组；除对照组外其余各组大鼠每日灌胃雷公藤多苷溶液（40 mg/kg），阳性药组大鼠灌胃戊酸雌二醇溶液（0.1 mg/kg）和醋酸甲地孕酮溶液（0.8 mg/kg），林蛙油高、低剂量组大鼠分别灌胃林蛙油溶液（400、200 mg/kg）。第8周测定大鼠血清雌二醇（estradiol, E2）、孕酮（progesterone, P）、促黄体生成素（Luteinizing hormone, LH）、促卵泡生成素（Follicle-stimulating hormone, FSH）和睾酮（testosterone, T）含量；摘取卵巢和子宫称量记录，计算器官指数；一侧卵巢做HE染色和TUNEL染色计算各级卵泡数量。另外一侧卵巢测定其中PI3K、AKT、人第10号染色体缺失的磷酸酶（phosphatase and tensin homolog deleted on chromosome ten, PTEN）和哺乳动物雷帕霉素靶蛋白（mammalian target of rapamycin, mTOR）的mRNA相对表达量以及PI3K、磷酸化蛋白激酶B（phosphorylated protein kinase B, p-Akt）的蛋白含量。结果：大鼠卵泡发育障碍模型成功建立。与模型组大鼠相比，林蛙油高剂量组大鼠子宫湿重和子宫指数显著升高（P<0.05）；林蛙油高、低剂量组大鼠发情周期显著缩短（P<0.05），次级卵泡数量显著升高（P<0.05），卵泡闭锁率显著降低（P<0.05），血清FSH含量显著减少（P<0.05）、T和E2含量显著升高（P<0.05），PI3K蛋白含量显著增多（P<0.05），Akt蛋白磷酸化水平显著提高（P<0.05），PTEN mRNA相对表达量显著减少（P<0.05）；林蛙油高剂量组大鼠卵巢中mTOR mRNA相对表达量显著低于模型组大鼠（P<0.05）。结论：林蛙油对雷公藤多苷所致大鼠卵泡发育障碍有明显的改善作用，林蛙油可以上调PI3K/Akt信号通路促进卵泡发育障碍的大鼠卵泡的生长和发育。
查看更多+
2023, 44(13): 407-416.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070317
摘要:
余甘果（Phyllanthus emblica L.）最早记载于《太平御览》，历史悠久，常用作治疗胆道疾病、支气管炎、糖尿病等。现代研究表明，余甘果的生物活性成分有余甘多糖、单宁、酚酸、黄酮、木脂素等，具有抗氧化、抗炎、抗癌、护肝、降血糖等功效。目前，对余甘果生物活性物质的研究大多集中在余甘多糖和余甘多酚方面，随着研究越来越深入，其提取技术也逐渐向绿色、经济、高效可循环的方向发展，使得余甘果的应用也越来越广。本文对余甘果生物活性成分的种类与组成、结构、提取技术和功效进行归纳与论述，为余甘果在食品和医药的研究和精深加工利用提供理论依据。
余甘果（Phyllanthus emblica L.）最早记载于《太平御览》，历史悠久，常用作治疗胆道疾病、支气管炎、糖尿病等。现代研究表明，余甘果的生物活性成分有余甘多糖、单宁、酚酸、黄酮、木脂素等，具有抗氧化、抗炎、抗癌、护肝、降血糖等功效。目前，对余甘果生物活性物质的研究大多集中在余甘多糖和余甘多酚方面，随着研究越来越深入，其提取技术也逐渐向绿色、经济、高效可循环的方向发展，使得余甘果的应用也越来越广。本文对余甘果生物活性成分的种类与组成、结构、提取技术和功效进行归纳与论述，为余甘果在食品和医药的研究和精深加工利用提供理论依据。
2023, 44(13): 417-424.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080358
摘要:
过度用眼、环境过于干燥或受其他因素干扰时，容易导致眼睛长时间调节屈光，引发视疲劳，其主要表现为：经常性出现视物模糊、眼部酸胀、干涩、流泪等眼部不适感。研究表明，补充适宜的物质有助于缓解视疲劳。目前，围绕视疲劳及眼部健康相关的研究已取得了一定的进展，但缺乏系统总结。因此，本文综述了视疲劳产生的生理学机制，以国家特殊食品信息查询平台为数据检索工具，对已获批缓解视疲劳功能保健食品的原料及标志性成分进行了较为系统的统计、分类及分析，并对具有缓解视疲劳功能的功效成分研究进展进行了较为系统的综述，以期为缓解视疲劳保健食品的开发提供一定的参考依据和启发。
过度用眼、环境过于干燥或受其他因素干扰时，容易导致眼睛长时间调节屈光，引发视疲劳，其主要表现为：经常性出现视物模糊、眼部酸胀、干涩、流泪等眼部不适感。研究表明，补充适宜的物质有助于缓解视疲劳。目前，围绕视疲劳及眼部健康相关的研究已取得了一定的进展，但缺乏系统总结。因此，本文综述了视疲劳产生的生理学机制，以国家特殊食品信息查询平台为数据检索工具，对已获批缓解视疲劳功能保健食品的原料及标志性成分进行了较为系统的统计、分类及分析，并对具有缓解视疲劳功能的功效成分研究进展进行了较为系统的综述，以期为缓解视疲劳保健食品的开发提供一定的参考依据和启发。
2023, 44(13): 425-433.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090008
摘要:
抗性淀粉是指在健康人体小肠不被消化和吸收的多糖类物质，对人体健康有益。回生淀粉（RS3）作为抗性淀粉的其中一类，因具有热稳定性好、持水性低等特点，在食品工业中被广泛应用。本文分别综述了近年来超声法、微波法、湿热法以及韧化法制备RS3型抗性淀粉对其得率、理化性质和结构的影响，并对物理法制备RS3型抗性淀粉的现状提出展望，以期为物理法制备RS3型抗性淀粉的研究提供有益的参考，促进物理法制备抗性淀粉的实际应用。
抗性淀粉是指在健康人体小肠不被消化和吸收的多糖类物质，对人体健康有益。回生淀粉（RS3）作为抗性淀粉的其中一类，因具有热稳定性好、持水性低等特点，在食品工业中被广泛应用。本文分别综述了近年来超声法、微波法、湿热法以及韧化法制备RS3型抗性淀粉对其得率、理化性质和结构的影响，并对物理法制备RS3型抗性淀粉的现状提出展望，以期为物理法制备RS3型抗性淀粉的研究提供有益的参考，促进物理法制备抗性淀粉的实际应用。
2023, 44(13): 434-439.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090046
摘要:
我国南瓜产量丰富，居世界第一位。南瓜作为一种集营养及保健功能于一身的瓜果类蔬菜，富含多糖、蛋白、不饱和脂肪酸、维生素和微量元素等多种营养及功能性成分，具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗肿瘤、增强免疫力等功能，有着很高的食用及深加工开发价值。本文综述了我国南瓜研究及加工现状，分析了目前存在加工利用程度不高、产品附加值低等主要问题，并进一步提出了有效解决原料保藏问题、提高生产加工规模及研发高附加值南瓜产品的未来产品开发方向等发展对策，以期为南瓜深加工及产业化开发提供相应的参考。
我国南瓜产量丰富，居世界第一位。南瓜作为一种集营养及保健功能于一身的瓜果类蔬菜，富含多糖、蛋白、不饱和脂肪酸、维生素和微量元素等多种营养及功能性成分，具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗肿瘤、增强免疫力等功能，有着很高的食用及深加工开发价值。本文综述了我国南瓜研究及加工现状，分析了目前存在加工利用程度不高、产品附加值低等主要问题，并进一步提出了有效解决原料保藏问题、提高生产加工规模及研发高附加值南瓜产品的未来产品开发方向等发展对策，以期为南瓜深加工及产业化开发提供相应的参考。
2023, 44(13): 440-449.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090159
摘要:
抗融性是检验冰淇淋品质的一项重要指标。在运输、储存、销售过程中，由于环境温度的波动，抗融性差的冰淇淋不可避免的会产生变形，进而影响消费者的体验、产品的销售甚至品牌的口碑。而稳定剂对冰淇淋的抗融性至关重要。本文综述了稳定剂对冰淇淋抗融性的影响机制，并详细介绍了不同阴离子型、非离子型稳定剂的特性及其对冰淇淋抗融性的作用机理，主要包括形成凝胶、抑制冰晶生长以及增强冰淇淋浆料黏度等方面。进一步为文创、结构复杂冰淇淋的研发及流通提供理论指导。
抗融性是检验冰淇淋品质的一项重要指标。在运输、储存、销售过程中，由于环境温度的波动，抗融性差的冰淇淋不可避免的会产生变形，进而影响消费者的体验、产品的销售甚至品牌的口碑。而稳定剂对冰淇淋的抗融性至关重要。本文综述了稳定剂对冰淇淋抗融性的影响机制，并详细介绍了不同阴离子型、非离子型稳定剂的特性及其对冰淇淋抗融性的作用机理，主要包括形成凝胶、抑制冰晶生长以及增强冰淇淋浆料黏度等方面。进一步为文创、结构复杂冰淇淋的研发及流通提供理论指导。
2023, 44(13): 450-457.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090173
摘要:
磁场作为一种普遍存在的环境因子，影响着微生物的生长及代谢。丝状真菌是一类重要的异养型真核生物，在食品工业和生物医药领域有广泛应用。目前，采用磁场处理丝状真菌已成为工业重要研究目标，而红曲霉、黑曲霉和黄曲霉是丝状真菌常用的典型菌种。本文分别介绍了磁场调控红曲霉、黑曲霉、黄曲霉等丝状真菌生长及代谢的研究进展，通过不同磁场类型、作用时间、磁场强度等多种磁场参数分析三种丝状真菌磁场磁效应，阐述了磁场对三种典型丝状真菌的生长发育及其代谢物影响规律和代谢关系。探讨了磁场多方面多层次调控丝状真菌代谢产物的研究思路，下一步将展开说明磁场对丝状真菌的菌丝体形态结构、酶结构变化以及转录组学的作用机制，为探明磁场调控丝状真菌代谢产物合成机制提供参考，同时为丝状真菌的综合利用和开发提供理论基础。
磁场作为一种普遍存在的环境因子，影响着微生物的生长及代谢。丝状真菌是一类重要的异养型真核生物，在食品工业和生物医药领域有广泛应用。目前，采用磁场处理丝状真菌已成为工业重要研究目标，而红曲霉、黑曲霉和黄曲霉是丝状真菌常用的典型菌种。本文分别介绍了磁场调控红曲霉、黑曲霉、黄曲霉等丝状真菌生长及代谢的研究进展，通过不同磁场类型、作用时间、磁场强度等多种磁场参数分析三种丝状真菌磁场磁效应，阐述了磁场对三种典型丝状真菌的生长发育及其代谢物影响规律和代谢关系。探讨了磁场多方面多层次调控丝状真菌代谢产物的研究思路，下一步将展开说明磁场对丝状真菌的菌丝体形态结构、酶结构变化以及转录组学的作用机制，为探明磁场调控丝状真菌代谢产物合成机制提供参考，同时为丝状真菌的综合利用和开发提供理论基础。
2023, 44(13): 458-465.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090175
摘要:
野生型菌株活性较低，难以满足工业化需求，通过使用物理诱变方法可改善菌种性能，进而获得高产、优质菌株。同时需寻找快速、合适的筛选方法从突变文库中获得理想目标菌株。传统人工筛选及摇瓶培养成本高、耗时耗力，高通量筛选技术解决了这一难题。本文探讨了传统及新型物理诱变技术原理，对比了两类诱变技术的区别及阐述了其在益生菌选育中的应用。同时总结了各高通量筛选技术（微量滴定板筛选、荧光激活细胞分选、生物传感器的筛选、液滴微流控平台筛选及模式动物平台的筛选）的特点及其在益生菌筛选的相关应用。本文为后续降低筛选成本、提高筛选效率、获得高产理想目标菌株提供重要参考。
野生型菌株活性较低，难以满足工业化需求，通过使用物理诱变方法可改善菌种性能，进而获得高产、优质菌株。同时需寻找快速、合适的筛选方法从突变文库中获得理想目标菌株。传统人工筛选及摇瓶培养成本高、耗时耗力，高通量筛选技术解决了这一难题。本文探讨了传统及新型物理诱变技术原理，对比了两类诱变技术的区别及阐述了其在益生菌选育中的应用。同时总结了各高通量筛选技术（微量滴定板筛选、荧光激活细胞分选、生物传感器的筛选、液滴微流控平台筛选及模式动物平台的筛选）的特点及其在益生菌筛选的相关应用。本文为后续降低筛选成本、提高筛选效率、获得高产理想目标菌株提供重要参考。
2023, 44(13): 466-473.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090208
摘要:
小麦麸皮是小麦加工过程中产生的副产物，含有众多的营养成分，如蛋白质、维生素、膳食纤维、酚类和多糖等。研究表明，小麦麸皮多糖具有预防糖尿病、降低血糖、提高免疫力、抗肿瘤等作用，在日常用品、保健食品和医药用品方面具有广阔的开发前景。小麦麸皮多糖提取方法和纯化方法不同，均会造成麸皮多糖结构上的差异，然而结构影响其生物活性。因此，探究小麦麸皮多糖的结构特征对揭示其生物活性作用具有重要意义。本文主要对近年来小麦麸皮多糖的提取方法、分离纯化、结构表征及生理功能等方面的研究进行阐述，同时探讨了小麦麸皮多糖结构与其生物活性之间的构效关系，并对小麦麸皮多糖目前存在的问题和应用前景进行展望，旨在为小麦麸皮多糖在保健和医药等方面的利用和研究提供理论依据和新的思路。
小麦麸皮是小麦加工过程中产生的副产物，含有众多的营养成分，如蛋白质、维生素、膳食纤维、酚类和多糖等。研究表明，小麦麸皮多糖具有预防糖尿病、降低血糖、提高免疫力、抗肿瘤等作用，在日常用品、保健食品和医药用品方面具有广阔的开发前景。小麦麸皮多糖提取方法和纯化方法不同，均会造成麸皮多糖结构上的差异，然而结构影响其生物活性。因此，探究小麦麸皮多糖的结构特征对揭示其生物活性作用具有重要意义。本文主要对近年来小麦麸皮多糖的提取方法、分离纯化、结构表征及生理功能等方面的研究进行阐述，同时探讨了小麦麸皮多糖结构与其生物活性之间的构效关系，并对小麦麸皮多糖目前存在的问题和应用前景进行展望，旨在为小麦麸皮多糖在保健和医药等方面的利用和研究提供理论依据和新的思路。
2023, 44(13): 474-482.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100047
摘要:
肠道微生物“暗物质”是指在人体肠道中以低丰度或稀有丰度形式存在并影响人体健康，但其作用及其机制有待揭示的肠道微生物。目前对于膳食、肠道微生物群、宿主健康三者之间关系的研究大多集中于人体肠道中高丰度微生物群，而往往忽视了肠道微生物“暗物质”的作用。因此，本文综述了膳食营养、肠道微生物“暗物质”、宿主健康三者之间的相互作用关系以及微生物组学技术的新进展；讨论了探索微生物“暗物质”与人体健康之间作用机制的重要性，为今后通过饮食干预影响肠道微生物，从而预防甚至改善疾病提供新的思路。
肠道微生物“暗物质”是指在人体肠道中以低丰度或稀有丰度形式存在并影响人体健康，但其作用及其机制有待揭示的肠道微生物。目前对于膳食、肠道微生物群、宿主健康三者之间关系的研究大多集中于人体肠道中高丰度微生物群，而往往忽视了肠道微生物“暗物质”的作用。因此，本文综述了膳食营养、肠道微生物“暗物质”、宿主健康三者之间的相互作用关系以及微生物组学技术的新进展；讨论了探索微生物“暗物质”与人体健康之间作用机制的重要性，为今后通过饮食干预影响肠道微生物，从而预防甚至改善疾病提供新的思路。
2023, 44(13): 483-489.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120223
摘要:
中国焙烤行业自改革开放以后进入了快速发展的阶段，并受亚洲周边国家和地区，以及欧美国家的发展影响。从中国焙烤行业近20年来的发展进程来看，中国焙烤行业发展具有起步晚，发展快，多样化的特点，尤其是进入21世纪后。本文通过对中国现代焙烤行业的发展历史以及现状的分析梳理，洞察中国焙烤行业当前的五大发展趋势：场景多样化驱动烘焙食品消费需求增大、产品健康化与新鲜化日趋明显、“焙烤+”跨界复合化、家庭烘焙兴起、预制烘焙迎来快速发展期。
中国焙烤行业自改革开放以后进入了快速发展的阶段，并受亚洲周边国家和地区，以及欧美国家的发展影响。从中国焙烤行业近20年来的发展进程来看，中国焙烤行业发展具有起步晚，发展快，多样化的特点，尤其是进入21世纪后。本文通过对中国现代焙烤行业的发展历史以及现状的分析梳理，洞察中国焙烤行业当前的五大发展趋势：场景多样化驱动烘焙食品消费需求增大、产品健康化与新鲜化日趋明显、“焙烤+”跨界复合化、家庭烘焙兴起、预制烘焙迎来快速发展期。
查看更多+
